Pidulaud emale

Rohkem värve ja maitseid: lauaseade värskete lillede ja nimekaartidega kuulub Tuule pidulaua juurde nagu uued ja huvitavad maitsed, nii magus kui ka soolane. Foto: Peeter Langovits

Homme on laste kord emadele laud katta. Filmikunsti­tudeng Tuule Kivihall paneb sinna ema lemmikud: tomatisupi, füüsalikastmese pardi ja Napoleoni koogi kergema tuletise.

Ehkki Tuule Kivihall (20) õpib EKAs filmikunsti ja oskab filmikaadri-pidulauale teha imeilusaid ja tõetruid «petukaid» – küll papist torte, küll makrofleksist muffineid –,  tõotab ta homsele emadepäeva lauale kanda mõistagi kõige ehtsama toiduloomingu.

Nahakunstnikust ema Pille Kivihalli rõõmuks saavad need road olema just tema lemmikute seast. Kõik kindla-peale-toidud, mille headust on nende kodus katsetatud lauatäite inimeste peal. Ehk vaid mõningate erinevustega pisiasjades, sest Tuule on aldis eksperimenteerima.

Valik sündis ka arvestusega, et ema ei pea mereandidest ega ka võõrapärastest vinge loomuga juustudest. Tuulel endal on tõrges suhe vaid leivasupiga, mida ta pole pärast lasteaeda kordagi söönud.

Õhetav pardihitt
Hispaaniapärane külm tomatisupp salmorejo võlus ema ära kohe, kui tütar seda pärast üht oma Hispaania-suve kodus valmistas. Sellest hoolimata, et eksootilised asjad ei pruugi talle sugugi iga kord meeldida.

«Lihtne, mõnusalt värske, tehtud tomatist ja kuivanud saiast,» iseloomustab Tuule suppi, mida seal pakutakse pisimaski nurgapealses söögikohas ja mida ta õppis austama ühe Granada gurmeerestorani köögis kätt proovides – põnev, aga ekstreemne kogemus. Kui näiteks väljas oli 40 soojakraadi, siis köögis 60. Sellest hoolimata kavatseb ta seda sel suvel korrata. Ja võib-olla kiikab ka ühte Eesti kõrgema klassi restorani.

Pardiliha on aga üks Tuule igihitte. Sellega pole ta kunagi läbi kukkunud ja pardi küpsetamise klassika, maagilised minutite arvud 8-5-8 saavad teilegi kõrvalolevast retseptist selgeks. «Armastan seest roosat ja õhetavat parti, seni pole veel üle küpsetanud,» naerab Tuule.

Sinna juurde on ta aga ise välja mõelnud särtsaka füüsalikastme – igatahes ei ole ta seesugust seni veel üheski retseptikogus kohanud. Ema Pille kiidab, et sel on pidulik mekk, see mõjub eriliselt ja ootamatult ning kooslus pardiga on iseäranis uhke.  

Magusasõber, muide, kunstitudeng ise eriti ei olegi. Kuid õhulisema ja modernsema moega on tema katsetuste tulemusena sündinud emadepäeva Napoleoni kook küll...

Maasikad ja granadill annavad sellele piisakese (maitse)värvi, nii et sama nimega maiuste missivõistlustel saavutaks kook kahtlemata esikoha. Ühtaegu väljendub siin ka Tuule kirg eksootiliste viljade vastu ja oskus maitsetega mängida: küllalt magus täidisekreem saab hapukaga suupärasemaks timmitud.

Vanillikauna seemned muudavad kreemi veel vahvalt kirju-mirjuks – Tuule ei kasuta vanilliessentse ega -pulbreid nagu muidki aseaineid, sest ehedust ja ausat kraami hindab ta toidus üle kõige. Nii on ka näiteks ürtidega, mida ta eelistab võimalusel alati värskelt. Ilusamaks saavad nii maitse kui ka värv, leiab ta. 

Ohjad tütre käes
Tegelikult on peres juba õige mitu aega nii, et kui külalised või perekondlik tähtpäev tulemas, helistab ema tütrele. Tuule tuleb kohale ja haarab ohjad köögis enda kätte. Pidusöök paari­kümnepealisele seltskonnale pole särasilmsele tudengile peavalu ja kord on tulnud isegi 30 inimese kõhu eest hoolitseda.

Mitte et ema ise poleks suurepärane toidutegija – ta võib kas või lasanjet tainast alates lõpuni ise valmistada, kuid siis tahab korralikult süveneda.

Et tütrel on toidukunsti peale annet ja kirge, siis lennaku parem see! «Mina eelistan nüüd süüvida pigem teise kunsti,» muheleb nahakunstnikust ema. Kes on ka veendunud, et kui lapsi varakult restorani viia – mis siis, et harva –, õpivad nood häid söömiskombeid, samuti toitu kui kunsti tundma, hindama ja nautima ning elus on sellest hiljem palju rõõmu. Pisikese toidupisiku võib erilistest kogemustest pealekauba saada.
 
Siis näeme peategelast ennast, lauda. Lillad lilleõied, salvrätid, nimekaardid – justkui lavastus filmi või moodsa sisustusajakirja tarvis. Kuid nii käib see Tuulel alati, sest läbimõeldud ja sätitud lauaseade on talle endastmõistetav: ta usub, et inimesed tunnevad toitu oodates end siis rahuloleva ja õnnelikuna.

Supp tuleb lauale pisikestes purgikestes, prae ehteks napsab ta aknalaualt pottide rivist hernevõrseid – kõik on vägagi gurmeelikus rüüs. Värviliste kastmepiisakestega kaunistatud taldrikuid ette tõstes kõneleb Tuule õhinal, mis toidus on ning mida, miks ja kuidas ta tegi. Nii on tal kombeks. «Mu meelest ainuüksi toidust elamuseks ei piisa,» on ta kindel.

Maasika-granadilli väike Napoleon

    500 g lehttainast
•    4 sl jahu
•    4 sl suhkrut
Täidiseks
•    150 g suhkrut
•    4 sl kartulitärklist
•    4 sl vett
•    neljandik tl soola
•    4 munakollast
•    300 ml piima
•    2 sl võid
•    1 vanillikaun
Vahele  ja peale
•    peotäis maasikaid
•    1 passion ehk granadill
Alusta täidisest. Sega kastrulis suhkur, veega segatud tärklis ja sool. Lisa piim ja sega ühtlaseks. Löö lahti munakollased ja lisa need  segades väikese nirena piimasegule. Lõika vanillikaun pooleks ja kraabi välja seemned, lisa segusse nii seemned kui ka kaun.

Aseta kastrul pliidile keskmisele kuumusele, sega pidevalt, kuni see peaaegu keeb. Võta välja vanillikaunad, säti kuumus madalaks ja sega, kuni täidis on mõnusalt paks. Kui segusse on jäänud tükke, aja see vaikselt segades läbi sõela. Lõpuks lisa või ja sega, kuni see on sulanud.

Kuumuta ahi 200 °C. Sega laual jahu ja suhkur. Rulli lehttainas jahu-suhkru segul pisut suuremaks ja lõika viieks ühesuuruseks tükiks – teha võib ka pisikesi ruute või ringe. Pane ahjuplaadile küpsetuspaber, sellele tainas (ilmselt tuleb seda korrata, sest kogu tainas ei pruugi ahjuplaadile korraga ära mahtuda).

Kata ka tainas küpsetuspaberiga, aseta sellele omakorda raskus, et tainas ei saaks kerkida – teine ahjuplaat ja -vorm vms. Küpseta ahjus u 9 minutit. Võta ahjust ja pööra tainas ümber, pane peale raskus ja küpseta veel u 5 minutit. Kui tainas muutub liiga tumedaks, võib järgmiste tainatükikeste ahjusolemise aega vähendada.

Vajadusel võid ilusaid tainaristkülikuid või -ruute siit-sealt ühesugusemaks timmida. Pane koogitaldrikule väike törts täidist, et tainaruut püsiks paigal. Aseta sellele tainaruut, pane mõnusalt täidist. Siis pane peale tainaruut, uuesti täidist ja lisa ka tükeldatud maasikaid ning granadilli. Natuke pane ka täidist, et järgmine kiht püsiks paigal. Korda tehtut kuni viimase kihini, peale võid raputada tuhksuhkrut ja kaunistada maasikatega.

Salmorejo
•    1 kg tomateid
•    3 suurt peotäit ühe päeva
kuivanud saia
•    2 sl veiniäädikat
•    8 sl oliiviõli
•    3 keskmist küüslauguküünt (või vastavalt maitsele)
•    soola, pipart
•    supi peale keedumuna,
Serrano sinki
Keeda muna u 7 minutit. Samal ajal pese tomatid (koorida pole vaja) ja pane need kaussi, lisa vees pehmeks leotatud ja veest tühjaks pigistatud sai, veiniäädikas, oliiviõli, puhastatud küüslauguküüned, sool ja pipar. Püreesta kõik saumikseriga ning soovi korral lisa veel maitse järgi soola-pipart ja küüslauku. Võid püreestamiseks kasutada ka blenderit. Salmorejo ongi valmis, lõpuks lisa peale tükeldatud muna ja sinki.

Soolaforelli-kreveti salat
kahe kastmega
•    2 suurt peotäit rohelist salatit
•    pool tl värskelt riivitud ingverit
•    200 g soolaforelli
•    8 kooritud hiidkrevetti
•    võid
Laimikastmeks
•    1 laimi mahl, 1 tl mett, 2 sl oliiviõli
Mädarõikakastmeks
•    1 tl oliiviõli, 4 sl hapukoort,
1,5 tl mädarõigast

Tõsta värske salat kaussi ja lisa sinna värskelt riivitud ingver, sega. Prae hiidkrevette pannil võis paar minutit. Laimikastmeks sega väikeses anumas laimimahl, mesi ja oliiviõli; mädarõikakastmeks oliiviõli, hapukoor ja mädarõigas. Kalla laimikaste salatile ja sega läbi. Taldrikule pannes pane kõige alla soolaforell, siis hiidkrevetid, nende peale mädarõikakaste. Pärast seda aseta forellile ja krevettidele mõnus kogus salatit. 

Vürtsine part füüsalikastme ja kartuligratääniga

•    2 suuremat pardi rinnafilee tükki
•    neljandiku apelsini mahl
•    neljandiku apelsini koor
•    pöidlasuurune tükeldatud jupp ingverit
•    1tl laimimahla
•    1 tükeldatud sidrunheina vars
•    1 tl mett
•    1 tl šerrit
•    2 kardemonikauna või neljandik tl jahvatatud kardemoni
•    neljandik tl aniisi
•    5 vürtsitera
•    3 nelki
•    neljandik kaneelikoort
•    soola
Kuumuta ahi 200 °C. Võta pardifilee tükid ja lõika üleliigne nahk ära, tõmba naha poolele noaga risti-rästi triibud. Pane kaussi, lisa apelsinimahl ja -koor, ingver, laimimahl, sidrunhein, mesi ning šerri. Uhmerda  kardemon, aniis, vürts, nelk ja kaneelikoor peeneks puruks ja hõõru siis tugevalt fileele. Lisa natukene soola. Lase pardil vähemalt paar tundi maitsestuda.

Pane part nahapoolega külmale pannile ja lase tal u 7–8 minutit keskmisel tulel küpseda – sõltub tüki suurusest. Nahast välja imbunud rasv jäta kastme jaoks. Keera parti pannil ja küpseta liha poolt veel u 4–5 minutit. Lõpuks mähi liha fooliumisse ja küpseta ahjus 200 °C juures u 8 minutit – vastavalt maitsele.
Füüsalikaste
•    200 g füüsalit
•    2 tl apelsinikoort
•    poole apelsini mahl
•    250 ml kuiva pirni- või õunasiidrit
•    3 nelki
•    neljandik kaneelikoort
•    3 vürtsitera
•    6 sl pardirasva

Puhasta füüsalid nii, et alles jääks alles ainult mari, pane see kastrulisse. Lisa siider, apelsinikoor ja selle mahl, siis nelk, kaneel ning vürts. Keeda madalal kuumusel u 1 tund,  kuni siidrist on üle poole aurustunud. Siis lisa pardi praadimisel tekkinud rasv. Võta välja maitseained ja püreesta kaste.
Kartuligratään
•    600 g kartulit
•    6 sl hakitud tüümiani
•    90 g kitsepiima valgehallitusjuustu
•    40 g võid
•    soola, oliiviõli

Kuumuta ahi 200 °C. Koori kartulid ja viiluta need õhukesteks viiludeks. Lao ahjuvormi kihiti kartulid, siis tüümian, juust, või ja sool, kuni vorm on täis. Alusta ja lõpeta kartulitega, pealmisele kartulikihile piserda oliiviõli ja kata fooliumiga. Lase kartulitel fooliumi all küpseda 40 minutit, seejärel eemalda foolium ja küpseta veel 20 minutit, kuni kartulid on ilusat kuldset tooni.