Tchaikovsky - luksus, mida võid endale lubada

FOTO: Tiit Koha/Peegel

Mitte igale panga- ja telegraafihoonele ei saa osaks sellist glamuurset ja õnnelikku saatust nagu Vene tänaval asuvale majale number 9, kus 2007. aastal avati viietärnihotell Telegraaf, kirjutab Riina Luik Postimehe elustiiliajakirjas Peegel.
 

Hotell koosneb vanemast ajaloolisest majaosastehk 1878. aastal valminud pangahoonest, millest 1918. aastal sai Eesti telefoni- ja telegraafi keskjaam ning uuest tiivast, mis valmis aastatel 2004–2007 toimunud juurde- ja ümberehituste käigus. Just seal – luksusliku talveaia stiilis restoranis Tchaikovsky valmistas peakokk Vladislav Djatšuk Peegli gurmeesõpradele seekordsed hõrgutavad road.

Small Luxury Hotels of the World nimekirja kuuluv hotell Telegraaf valiti 2011. aastal TripAdvisori poolt Euroopa luksushotellide TOP 10 sekka ning ühe meeldivama elamusena märkisid hindajad, kelleks antud auhinna puhul on eranditult kliendid, restorani Tchaikovsky kõrget taset.

Kuulsa vene helilooja nime kannab 55-kohaline gurmeerestoran põhjusega, sest Pjotr Tšaikovskil olid Eestiga otsesed isiklikud sidemed. Kuid põhjust, miks siinset kööki nii kõrgelt hinnatakse, pole vaja kaugelt otsida: alates 2010. aastast restorani peakokana töötav Vladislav Djatšuk jõudis maailma kokanduskunsti tippvõistluse Bocuse d'Or Europe 2009. aasta finalistide sekka ning 2011. aastal pälvis restoran 50 parima Eesti restorani seas «Fine dining» kategoorias hinnalise 2. koha.

Kuna hotelli praegusele kaasomanikule Sparkling Groupile kuulusid juba enne Tchaikovsky restorani sellised Eesti tipprestoranid nagu restoran Ö, mis esindab modernset Eesti kööki ja kõrgtasemel Itaalia kööki esindav restoran Bocca, pidi uus restoran esindama ka uut kontseptsiooni.

Sihiks võeti Vene kööki esindava gurmeerestorani loomine. Selleks käidi esmalt ringi vaatamas Moskvas ja Peterburis, koguti mõtteid ja ideid ning lõpuks koorus välja idee mitte keskenduda pelgalt Vene rahvuslikule köögile, vaid esindada Tsaari-Venemaa aegset hõrku Prantsuse–Vene kööki.

Selle maailmas täiesti ainulaadse kokakunsti juured ulatuvad tagasi 18. sajandi lõppu, mil Venemaale saabus arvukalt suurepärase ettevalmistusega prantsuse kokkasid ning köögis hakati kasutama palju Prantsuse päritolu tooraineid. Sellise kultuurilise ja kulinaarse ühtesulamise tulemuseks on maailmas ainulaadne Prantsuse ja Vene köögi kooslus.

Mõistagi ei puudu Tchaikovsky menüüst sellised Vene köögi «klassikud» nagu kaaviar, pelmeenid ja borš, kuid siin pakutakse ka palju kala ja mereande. Paljude roogade juures on tugevalt tunda Prantsuse köögi «käekirja» ning menüü vahetub mingis mahus hooaja kohaselt.

Mitte ainult väliskülalised, vaid ka eestlased on Tchaikovsky hõrgutava köögi soojalt vastu võtnud ning selle kinnituseks on kord aastas sügisel korraldatav Tallinna restoranide nädal, mil inimesed, kes tavaliselt gurmeerestoranidesse ei satu, meelsasti siia head ja paremat maitsma tulevad. Eelmisel aastal müüdi kogu saal läbi vähem kui kolme päevaga.

Röstitud kammkarbid peedi ja sidruni vahuga (kuuele)

  • Kammkarpe 12 tk
  • 100 g keedetud peedikuubikuid
  • 30 g õhukesi tooreid peediviilusid
  • 20 g röstitud musta leiva puru
  • 20 g fenkolit
  • 50 g punase endiivia lehti

Peedimajonees: peedimahl, 1 munakollane, 1 tl Dijoni sinepit, 100 ml toiduõli, 1 tl sidrunimahla, soola, valget pipart

Sidrunivaht: 30 ml sidrunimahla, 100 ml vett, 20 g suhkrut, 3 g lehtželatiini

Valmistamine:
Pruunista kammkarbid ühelt poolt tulikuumal pannil (u 20 sek) ja aseta 1-2 minutiks 180 kraadi juurde järelküpsema. Valmista peedimajonees, mikserdades munarebu sinepiga, lisa sellele tasapisi õli ja lõpuks suurem osa õlist. Maitsesta soola-pipraga, lisa peedimahl. Sidrunivahu tegemiseks sega vesi ja sidrunimahl, soojenda kergelt, lisa suhkur ja želatiin. Pane segu toidupritsi sisse ja aseta enne kasutamist külma.

Külm šokolaadisuflee pistaatsiabesee ja astelpajuželeega (kuuele)

Suflee:

  • 200 ml vahukoort (35%)
  • 80 g valget šokolaadi
  • 80 g munavalget (keskmine munavalge kaalub ligi 35 g)
  • 3 g lehtželatiini
  • 30 ml piima
  • 30 g suhkrut
  • 1 tl likööri Vana Tallinn
  • Poole sidruni ja laimi riivitud koor

Astelpajuželee: 50 ml apelsinimahla, 2 g lehtželatiini, 1 g agar-agarit, 60 g astelpajumahla, 20 g suhkrut

Pistaatsiabesee: 40 g munavalget, 70 g tuhksuhkrut, 20 g pistaatsiapähkleid, 1 ml valge veini äädikat

Astelpajujäätis: 300 g isevalmistatud või ostetud vanillijäätist, 30 ml astelpajumahla Suflee

Valmistamine: sulata valge šokolaad, lisa soe piim koos enne leotatud želatiiniga, seejärel suhkruga vahustatud koor, sidruni ja laimi koor, alkohol ning kõige lõpus vahustatud munavalge. Valmistatud mass pane silikoonvormi või mõnesse muusse sobivasse vormi.

Želeeks sega apelsinimahl, suhkur ja agar-agar, kuumuta segades u 15 minutit. Pärast lisa sulanud želatiin ja astelpajumahl. Beseeks vahusta munavalge, lisades sellele tuhksuhkrut ja äädikat. Määri mass õhukeselt silikoonmatile ja puista peale tambitud pistaatsiapähkleid.

Küpsetada ahjus 80 kraadi juures 1 tund. Valmista ise klassikalisel teel cream angle ja kasuta lõppvalmistamiseks jäätisemasinat või kasuta poejäätist ning lisa sellele astelpajumahla.

Täname koostöö eest hotelli Telegraaf ja restorani Tchaikovsky peakokka Vladislav Djatšuki.