Teadlased: see on supi söömiseks kõige parem temperatuur
30. jaanuar 2020, 14:51
On vähe kulinaarseid elamusi, mis oleks nii ebarahuldavad, kui leige leeme helpimine, teisalt ei naudi meist keegi, kui maitsenäsad ära kõrvetame. Õnneks on teadlased siingi appi tulnud!
Uuringud kinnitavad, et roa temperatuur mõjutab selle maitset – me oleme seda kõik muidugi ammu teadnud. Cheddari juust on hapukam, kui see on soojendatud, mahlane sink aga soolasem, kui see on jahe.
Põhjused maitseerinevuste vahel on keerulised. Mõnikord on põhjuseks keelel asuvad maitseretseptorid, teinekord aga keemilised muutused toidus endas. Uuringud on näidanud, et mõned toidud muutuvad DNA tasemel. Näiteks geenid, mis aitavad tomati tõelist maitset väljendada, on «välja lülitatud», kui temperatuur on jahe. Seetõttu ei soovitata tomateid ka külmikus hoida.
Samad printsiibid kehtivad supi puhul. Erinevad temperatuurid rõhutavad või nüristavad leeme maitseprofiili erinevaid aspekte.
Ajakirjas International Journal of Food Propertis avaldatud 2017. aasta uuringus testiti klassikalises kanapuljongis esinevaid komponente, näiteks nagu aminohappeid ja nukleotiide. Selleks valmistati suppi kolm kuni viis tundi, temperatuurid kõikusid 86 ja 103 kraadi vahepeal.
Hispaania uurimismeeskond avastas, et maitseosised – ka need, mida seostatakse umamiga – suurenesid temperatuuriga. Maitset suurendas ka pikem valmistamisaeg, kuid efekt oli peamiselt siiski temperatuurist sõltuv.
Teiste sõnadega: mida kuumem supp, seda maitserikkam see on. On siiski oluline eristada valmistamistemperatuuri ja serveerimistemperatuuri. Keegi ei tohiks suppi serveerida 103 kraadi juures – nahapõletused tekivad juba 65kraadise vedelikuga kokkupuutel. Pole mõtet supi umamit suurendada, kui sa oma keelt ei tunne.
Supi jahtudes muutub ka selle maitseprofiil, umami väheneb ja supp tundub soolasem. On teisi uuringuid, mis on välja toonud, et magusat tunneme paremini külmade toitude puhul. See selgitab jäätise populaarsust.
Kuid milline on siiski supi ideaalne temperatuur? Vastus on ärritav: kõik sõltub. Sõltub, kas sa eelistad soolasust üle umami, või hoopis midagi muud. Sõltub ka sellest, kui tundlik sa temperatuurile oled.
Üldiselt on aga ideaalne supp serveerimisel umbes 65 kraadi kuum – täpselt seal piiri peal.