Köögis on õuna aeg: mida tippkokad õuntest teevad?

Tellijale
avatud

Rustikaalse moega klassika: tagurpidi õunakook ehk tarte Tatin.

FOTO: Mihkel Maripuu

Õunale võib läheneda köögis mitut moodi, kodusemalt ja gurmeelikumalt. Oma eelistusi ja kokanduslikke suhteid õunaga lahkavad Bocuse d'Ori kokandusolümpial Lyonis Eestile väärikaid kõrgeid kohti toonud kokad Heidi Pinnak ja Dmitri Haljukov.

Artikkel kuulatav
Minu Meedia tellijatele

Pardimaks ja õun on suurepärased kaaslased, tähendab Bocuse d'Ori finaalvõistlusel Lyonis 2015. aastal Eesti 14. kohale viinud Cru peakokk Dmitri Haljukov. Ükskõik, kas praadida maksa võis ja süüa koos vürtsikama tšatni tüüpi õunamoosiga või teha hoopis pardimaksapasteeti, vormida see õunakujuliseks, glasuurida ja pakkuda kardemoniga marineeritud õunatükikestega. Esimene on kõigile käepärasem, teine rohkem aega ja näpuosavust nõudev kokakunst.

Ka pardimaksapasteedi ja õunamoosi kooslus kõlab kenasti kokku, kinnitab Haljukov ja lisab, et tema eelistab rasvasema maksaga sobitada pigem hapukamat õuna, näiteks antoonovkat, sest hape ja rasv tasakaalustavad teineteist hästi.

Tagasi üles