Maitsereis: Alpide piirkonna rikkalikud aasad toovad lauale hõrgud juustud
Lisatud 5 retsepti tõelise Prantsuse pidusöögi valmistamiseks!

FOTO: Shutterstock

Prantsusmaa Alpide piirkonnas asuvad ajaloolised provintsid Dauphine ja Savoie (Savoia).

Suuremad linnad on Grenoble ja Annnency. Mägede rahvas on harjunud omamoodi toiduga, sest ajast aega on elatud pikki kuid muust maailmast eraldatuna ja toitu tuli ise kasvatada, säilitada ja üle talve hoida.

Koduste vanade retseptide järgi valmistatud toite võib seal saada tänapäevalgi. Palju süüakse liha, eelistatakse tugevamaid lihatoite, nii ahjus hautatud, küpsetatud kui üleküpsetatud. Lihaloomi peetakse kuulsatel alpiaasadel ja mägede nõlvadel, kus rohi on rammus ja toitaineterikas. Liha osatakse kuivatada, vinnutada ja säilitada, sama tehti ennevanasti leivaga,mida küpsetati korraga suures koguses ja säilitati kuivatatult.

Toidulauda rikastavad seal mägijõgest püütud mageveekalad nagu haug, ahven, siig ja forell, angerjas. Orgudes kasvavad kastani-, pähkli- ja oliivi-, virsiku- ja apelsinipuud. Prantsuse köögi hõrgutiste jaoks on siinkandis eriti puhas tooraine olemas.

Selle piirkonna lehmade ja kitsede piimast toodetakse ka eriti häid ja kuulsaid uustusorte. Appellation d’Origine Protegée ehk kaitstud päritolunimetuse tähisega juustusortidest pärinevad Alpide piirkonnast järgmised tähtsamad neist: Beaufort (AOP 1968) - Šveitsi piiri äärest, pressitud kõva lehmapiimajuust, selle piirkonna üks tuntumaid sorte. Reblochon (de Savoie) (AOP 1958) pärineb eelmisega piirnevalt alalt. Chevrotin (AOP 2002) on piirkonna tuntuim kitsepiimajuust, pestud kestaga pehme juust. Nimetusi on veelgi.

Raclette kui väga vana juustusort on pärit küll Šveitsi Alpidest, aga tuntakse teda kahtlemata ka Savoies. See on poolpehme sisuga laabijuust, kohaliku kombe kohaselt süüakse teda grillituna. Valmistatakse koos seltskonnaga ümber grilli istudes, kus igaüks hoolitseb oma grillplaadi ja sellel sulava juustu eest, jättes selle soovile vastavalt kas vähem või rohkem sulanuks. Selle juurde süüakse enamasti väikesi kartuleid, sibulaid või vinnutatud liha. Meil saadaolevatest juustudest vastab Raclette’le Presidendi juust.

Suur Prantsuse õhtusöök!

Grenoble’i salat

La salade de grenobloise

Vaja läheb: 5 õuna, 1 väike kapsapea, 5-6 šalottsibulat, 100 g pähkleid, 1 sidrun.

Kaste: 200 g hapukoort või jogurtit, sinepit, 1/4 kl õli, 2 sl siidriäädikat, soola, pipart.

Valmistamine: Õunad koorida, lõigata õhukesteks viiludeks, pritsida sidrunimahlaga. Kapsas lõigata ribadeks, sibulad peenestada, pähklid purustada. Segada kõik ained salatikastmega.

Savoia riivkook

Farcon savoyard

Vaja läheb: 800 g kartuleid, 200 g hapukoort, 4 muna, 100 g emmentali juustu, 50 g võid, soola, pipart, petersellilehti.

Valmistamine: Kartulid keeta, koorida ja püreerida. Juust riivida, segada 3/4 sellest kartulipüreesse koos koore, munade ja maitseainete ning -rohelisega. Segu laotada võiga määritud ahjuplaadile, puistata peale ülejäänud riivitud juust. Küpsetada ahjus 25-30 minutit.

Savoia fondüü

Fondue savoyarde

Vaja läheb: 500 g Comte juustu, 500 g emmentali, 200 g Beauforti juustu, 1 suur küüslauguküüs, piprateri, 1 sl tärklist, 6 kl valget kuiva veini, valget saia.

Valmistamine: Fondüünõu hõõruda küüslauguga, juustud lõigata õhukesteks viiludeks, eemaldada koorikud. Fondüünõusse valada vein, selles sulatada juust, lisada veiniga segatud tärklis. Maitseks värskelt jahvatatud pipar. Sai lõigata kuubikuteks, võib ka grillida. Leivapalad kasta fondüüsse, süüa kohe.

Rosinakoogid

Beignets aux raisins

Vaja läheb: 80 g rosinaid, 1 väike klaas rummi, 2 suurt virsikut, 80 g võid, 30 g suhkrut, 1/2 tl soola, 280 g jahu, 7 muna, vaarikakeedist, õli, tuhksuhkrut

Valmistamine: Pestud rosinad kuumutada rummiga. Virsikutel võtta kivid välja ja lõigata väikesteks kuubikuteks.

Valada kastrulisse 1/2 liitrit vett ja lisad suhkur, sool, või, lasta keema, võtta tulelt ja valada järsult sisse kogu jahu. Segada kiiresti puulusikaga, ja kloppida kuumal pliidil hoides edasi, et tainas pakseneks. See peab olema pehme, mitte vedel. Lisada kloppides ükshaaval munad, siis rummiga rosinad ja virsikukuubikud.

Lasta lusikatäied tainast tulisesse friüüri, kuid mitte palju korraga. Koogid on valmis, kui nad enam ei liigu. Tõsta välja paberist salvrätile, et õli välja nõrguks. Süüa kohe.

Retseptid Linda Petti raamatust «Prantsuse köök», 1995. Avaldatud pärijate loal.

Tagasi üles