Fondüü, mõeldud jagamiseks

Foto: SCANPIX

Fondüü all mõistetakse eelkõige spetsiaalses nõus kuumutatud juustusegu (juustufondüü), mille sisse kastetakse soolaseid palakesi. Tegelikkuses tähendab fondüü tunduvalt rikkalikumat toitude valikut, muuhulgas ka näiteks šokolaadi, kirjutab Kaubamaja ajakiri Hooaeg.
 

Fondüü tähendas algselt vaid Šveitsist pärit kuuma juustukastet, talveisolatsioonis pidi hakkama saama suvel varutud toiduainetega. Alpiaasadel tegeleti karjatamisega, saadi rohkelt juustu ja valmistati veini.

Talveperioodiks varutud, seistes natuke kõvaks tõmbunud juustutükid sulatati koos veiniga paksus savinõus parajalt pehmeks kastmeks, kuhu torgati sisse kuivapoolseid saiatükke, caquelon’i nime kandev pott hoidis juustumassi ühtlaselt soojana. Nii sündiski suurepärane ja maitsev juusturoog, mis sai tuntuks terves maailmas.

Hea tuju juustufondüüst

Traditsioonilises Šveitsi juustufondüüs kasutatakse võrdsetes kogustes Emmentali ja Gruyère’i juustu – üks leevendab teise teravust. Kohaliku valge veini peamine roll on hoida segu paraja konsistentsiga ja täiendada maitseomadusi. Hiljem hakati segule lisama ka maisitärklist, mis muutis juustumassi ühtlasemaks.

Šveitslased on teinud juustufondüü populariseerimisel märkimisväärseid jõupingutusi, näiteks kuulutas Riigi Juustuliit juustufondüü nende rahvustoiduks. 1930. aastal korraldas Juustuliit riigis laiaulatusliku juustufondüü tutvustamise kampaania, mille lipukirjaks oli «Fondüü, see kindlustab hea tuju».

Fondüü mõiste tuleb prantsuskeelsest sõnast fondre, mis tähendab sulamist – ja prantslastel on fondüü tekkimisel ja levitamisel oma kindel roll.

Neilt on pärit õlis küpsetatud liha-, kala-, köögiviljafondüüd: Burgundia veiniaedades pikki tööpäevi teinud viinamarjakorjajad võtsid põllule kaasa kergelt marineeritud veiselihatükid ja köögiviljad ning küpsetasid neid söögipausi ajal kuuma õliga potis ja nautisid erinevate kastmetega – sellist söömisviisi nimetatakse Burgundia fondüüks.

Prantsusmaal kasutati juustufondüüs põhiliselt Beaufort’i, Gruyère de Comté’ ja Raclette’i juustu. Ameerikasse emigreerunud prantslased tutvustasid seal nii šveitslaste juustufondüüd kui ka prantsuse õlifondüüsid, 1960ndatel muutus fondüü seal lausa ülipopulaarseks piduroaks.

Rahvuslikke fondüüsid leiab ka mujalt Euroopast. Itaalia juustufondüü fonduta valmib kreemjast rikkaliku maitsega Fontina juustust ja munakollastest. Bagna càuda, pärit Piedmonte regioonist Itaalias, on värskete köögiviljade küpsetamine kuumas või, oliiviõli, küüslaugu ja anšoovise segus.

Desserdiks valmistavad itaallased fondüü koore ja likööriga vedeldatud šokolaadist, kuhu sisse pistetakse küpsiseid, puuvilja- ja koogitükke. Hollandlaste fondüü kannab aga nime kaas doop ja seda tehakse kohalikest juustudest. Tihti kasutatakse juustusegu vedeldamiseks veini asemel hoopis piima, maitsestamiseks aga tilgakest džinni.

Tänapäevaks on fondüü nimetus laienenud laual küpsetatavaile väga erinevatele toidupalakestele: erinevate liha- , kana-, kalatükkidele, mereandidele, köögivilja- ja seenetükkidele jms. Väga populaarsed on fondüüna soojad magusad šokolaadi-, kookose- ja karamellikastmed, millesse kastetakse erinevaid marju, puuvilju ja küpsiseid.

Fondüü tarvikud ja valmistamine

Traditsiooniline fondüünõu on paks madal varrega savi- või metallpott, paksude seinte ja põhjaga, et segu selles ühtlaselt soe püsiks. Jahtudes muutub juust jälle tahkemaks, segu aga peab olema parajalt vedel, et sinna oleks hea fondüükahvli otsas head-paremat sisse torgata.

Fondüü valmistamist ei pea alustama spetsiaalse komplekti ostmisega, juustusegu võib pliidil valmis teha ja laual tavalise teeküünla kohal soojas hoida. Spetsiaalne fondüükomplekt aga koosneb metallkandikust, kütteseadmest, keedunõu alusrestist ja madalast keedunõust. Toiduainete hoidmiseks on komplektis pikad kaheharulised kahvlid või näpitsad.

Fondüü valmistamisel on mõned lihtsad põhitõed, mida peaks järgima. Juustufondüüd valmistades hõõrutakse kõigepealt fondüünõu seestpoolt küüslauguga üle, potipõhjas kuumutatakse veidi valget veini, lisatakse juustutükid, vähese veiniga segatud jahu või tärklis ning lõpuks soovi korral törts kirsinapsi või brändit – viimased kaks annavad tugevamaitselistele juustudele vajaduse korral mahedust juurde.

Vett pole vaja: kui segu on liiga paks, lisatakse vaid veini, kui liiga vedel, siis veiniga segatud tärklist. Kuumust hoitakse suhteliselt madalal, muidu läheb segu kummiseks või kõrbema. Samas on oluline, et fondüü oleks kogu aeg soe – fondüüpotti ei tohi jätta tähelepanuta.

Juust võib kergesti kõrbema minna, sellepärast tuleb fondüüd vahel segada. Segu ei tohi keema minna, kuid see peab aeg-ajalt mulksatama, mille kohta šveitslased ütlevad, et «fondüü naeratab». Viimaks tekib poti põhja õhuke krõbe juustukoorik, mida peetakse kogu eine hõrgumaiks osaks – la religieuse (pr k nunn). See lükatakse õrnalt poti põhjast lahti ning jagatakse sööjate vahel ära.

Ka õlisegu kuumutamisel tuleb jälgida, et toit kõrbema ei läheks ja poti põhja kinni ei jääks. Õli peab nõus vaikselt keema, mitte suitsema. Kuumuse sobivust on hea proovida leivaga – tükike peab pruunistuma õlis poole minutiga.

Liha, kala ja linnuliha peab fondüü tarbeks olema värske või täiesti sulanud ning paberrätiga kuivatatud. Kõik toores tuleb lõigata väikesteks tükkideks, muidu võtab valmimine liiga palju aega. Fondüü jaoks valitud puuviljad, biskviidid või keeksid olgu kõvad ning need tuleb lõigata suurteks tükkideks, et nad valmistamise ajal laiali ei pudeneks.

Fondüü valmistamiseks soovitatakse kasutada kvaliteetveini, sortidest Sauvignon Blanc, California Riesling, Chenin Blanc või Šveitsi Fendant, sama valge vein sobib ka kõrvale joomiseks. Punaveinisõbrad valigu kas mõni Bordeaux, California Merlot, Chianti või Cabernet Sauvignon. Muidugi võib pakkuda ka kuuma teed, õlut või lihtsalt mineraalvett.

Neli on seltskond, kuus katastroof

Igas einestaja komplektis on suurem ja väiksem taldrik ning kaks kahvlit. Väikesele taldrikule asetatakse fondüü jaoks ettevalmistatud toiduained: saia- ja leivakuubikud, juurviljad, seened, liha-, kala-, kreveti- või maiustustetükid.

Väljavalitud tükike torgatakse pika kahvli otsa ja kastetakse kuuma juustusegu sisse, tõstetakse oma taldriku peale, kust see pistetakse suhu eraldi kahvliga. Söömise ajal võib teise tüki juba küpsema panna. Kastmed, hakitud maitseroheline, samuti ka salatid ja muud lisandid serveeritakse eraldi.

Saia- ja leivatükid ei tohi olla liiga väikesed, iga tüki külge võiks jääda natuke koorikut, muidu ei püsi pala hästi kahvli otsas.

Juustude valikul on peamine see, et juustu rasvasisaldus oleks kõrge, muidu ei taha juust veiniga seguneda. Sobivad seega kõvemad ja rasvasemad juustud, näiteks Edam, Emmental, enamik Šveitsi juuste. Autentsusest lugu pidavad fondüüvalmistajad leiavad poest ka valiku piirkonnaehtsaid Emmentali, Gruyère ja Appenzelleri juuste.

Fondüü tähendab eelkõige mõnulemist ja pole oluline, kas potis on šokolaad, juust või õli. Tähtis on see, mis toimub paja ümber ja kes sinna kokku tulnud on. Selline söömisviis on ideaalne siis, kui ei ole mingit tahtmist tervet õhtut õhtusöögi pärast köögis rassida. Selle asemel saad aega hoopis oma sõpradega veeta!

Lihtne šokolaadifondüü

• 200 g tumedat šokolaadi (70%) või valget šokolaadi
• 1 dl vahukoort
• 4 tl rummi, brändit, konjakit või likööri
• sissekastmiseks puuviljatükid ja marjad, biskviidid

Sulata šokolaad ja vahukoor eraldi potis ühtlaseks massiks ning aseta fondüünõusse. Soovi korral maitsesta alkoholiga. Jälgi, et segu keema ei läheks!