Prantsuse tippkokk Tallinnas: harjuge vähem liha ja kala sööma

Pariisi ja Hong Kongi restoranide Le39V peakokk Frédéric Vardon Tallinnas. Tema Pariisi restoranile omistati 2012. aastal Michelini tärn. Foto: Margus Johanson

«Peame harjuma vähem liha ja kala sööma ning kokad selle tuules oma loomingus rohkem aedviljadele rõhku panema,» sõnastab Tallinnas käinud Michelini tärniga pärjatud nimekas Prantsuse kokk Frédéric Vardon kokandusmaailma järgmise suure eesmärgi.

Suurtööstuslikul loomakasvatusel pole kliima soojenemise tõttu helget tulevikku ja maailmameri on varsti kaladest tühjaks püütud. «See on reaalsus ja suur muutus, millega kokad peavad kogu maailmas lähikümnenditel toime tulema,» tõdeb Tallinnas Dom Pérignoni šampanjamaja Vintage Experience õhtusöögil koos Ore peakoka Silver Saaga süüa teinud Prantsuse kokandustipp Frédéric Vardon (51).

Vardonile endale ei ole see kuigi keeruline, sest puu- ja köögiviljad kuuluvad ammuilma tema meelistooraine hulka. Neid kui olulist värvi-, maitse- ja tekstuurilisa armastab peakokk rohkelt kasutada ka oma kahes Le39V – lühend aadressist – restoranis, millest üks, Michelini tähega, asub Pariisis Champs Élysées’ lähedal ja teine Hongkongi tornmaja 101. korrusel. Viimati mainitud kohast avaneb lummav vaade suurlinnale ja lahesopile. Päevas kasutatakse tema köögis keskeltläbi poolsada eri sorti aedvilja.