Avatud köögi päev: piilume restoraniäri telgitagustesse
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
/nginx/o/2018/09/14/11416854t1h39e6.jpg)
Ettekujutus sellest, missugune olukord valitseb ühe restorani köögis, pärineb enamikul tõenäoliselt filmidest – seal on palju inimesi, palju tegemist, pliidid auravad, laudadel sätitakse taldrikuid, lõikelaudadel ootavad järge erilisemad ja tuttavamad toorained... Meid lubasid oma kööki Kaks Kokka – Ranno Paukson ja Martin Meikas – ja ongi nii!
Kaks peakokka ja nende kaks restorani on nüüdseks Mere puiesteel tegutsenud neli ja pool aastat. Õigupoolest toimetab kahe restorani (Kaks Kokka ja Ö) köögis pidevalt kümmekond inimest, enamik algusest peale. Restoraniäris ja köögi üldiselt keerulistes oludes on see pigem imekspandav, kuid näib, et omavaheline hea läbisaamine on kõige alus.
Tegelikult on seda näha ka kahest peakokast endast – mehed elavnevad silmanähtavalt, kui liigume restoraniruumist köögiossa. Nad näitavad õigustatud uhkusega lõunasaginas ruumi, tutvustavad tagumisi hoiualasid, kohapeal valmivaid palasid, näiteks musta küüslauku, ürdivõid, lõigatud munakoore sees serveeritavat tervitusampsu ning oma kätega metsa alt korjatud angervaksast valmivat kahe koka koolat.
Nullist sajani oma jõududega
«Oluline pole, kes mida teha oskab, olulised on suhtumine ja olemine,» on Martin Meikas kindel, et kõike muud saab õpetada. Seda, mis köögis juhtuma hakkab, kui tšekk lauast kööki jõuab, on kokad nõus huvilistele tutvustama. Kui on huvi, siis võib neile kirjutada – järgneda võib tööpäevak restoraniköögis, kus saab söökide valmimisele ise käed külge panna ja köögimelus osaleda ja jutte kuulata. Ainult et telefon tasub välja lülitada. Selles köögis on nimelt reegel, et kellel telefon heliseb, peab teistele õlut välja tegema.
Ennelõunal algav ettevalmistus läheb sujuvalt üle õhtuseks toimetamiseks. Vahepeale mahub aga perelõuna. Kell neli koguneb köögipere ühe laua ümber lõunat sööma (siis võib telefoni kasutada). See traditsioon on kestnud restoranide avamisest saati. Kahe Koka ja Ö argipäeva kuuluvad ka ühised väljasõidud, et metsas käia ja värsket toorainet korjata. «Mis oleks parem reklaam toidule, kui teenindaja saab leiba ja võid lauale viies öelda, et ürdid, mida selles on kasutatud, korjas ta ise eile oma kätega,» ütleb Ranno Paukson köögis vastvalminud võirullidega alust näidates.
Post soviet cuisine
Hea toit, puhas tooraine ning isetegemine ongi aja jooksul kujunenud mõlema restorani kontseptsiooni aluseks. «Nii Kaks Kokka kui ka Ö, kuigi see on fine dining restoran, on mõlemad tugevalt seotud Eestimaaga,» selgitab Ranno Paukson. «Teeme koostööd Eesti väiketootjatega, talunikega, käime ise metsas, teeme asju sisse.»
Kokkadel on teooria, et Eesti köök tugineb sovetiaegsel köögil. Seda mõtet ei taheta ehk kergesti vastu võtta, kuid Pauksoni sõnul on see periood toidule tugeva jälje jätnud. «Paljudel on see endiselt kodune toit või lasteaiatoit või koolisöök ja selles ei ole midagi halba. Me oleme iseseisvusaja jooksul seda erinevate tuulte ja trendide mõjul täiustanud ja jõudnud oma restoranis äratundmisele selle Eesti asja suhtes.» Ta peab väikese pausi, mille jooksul tuleb mul kokkadele tunnistada, et mina seda küll ei tea. «Meie jaoks on modernne Eesti köök segu globaalsetest maitsetest, lihtsalt me kasutame selle juures kohalikku toorainet: #postsovietcuisine ehk pärast sovetiaega toiduperiood,» tõlgib Paukson.
Kokast peakokaks
Mehed ütlevad naljatamisi, et nende kokakarjäär sai alguse soovist hästi süüa. See võib osalt tõsi olla, sest vestluse jooksul jõuame mitu korda selleni, et esimene nõue kokale on huvi valdkonna vastu. Muidu ei pea köögis vastu. Töötada tuleb teadupärast pikad päevad ning hooajal võib vahele jääda mõnigi puhkepäev.
«Pean oma karjääri puhul suureks hüppelauaks Pädaste mõisa tööd. Tollal oli seal peakokk Peeter Pihel, kes oli mulle hea eeskuju,» hindab Paukson kogemust. «See töö õpetas nägema selle ala pahupooli. Näiteks kui vahetus hakkab lõppema ja peakokk ütleb, et pead veel ühe vahetuse tegema, sest keegi jäi haigeks või loobus, sest töö oli liiga raske.»
Kaks kokka teadsid üksteist juba kooliajal, kuid said tuttavaks, sattudes Georg Ots SPA restoranis koos töötama. «Martin oli juba ees ja töötas sektsioonis kokana, mina olin alles jõhvikas, õpipoiss,» räägib Paukson esimesest tööalasest kokkupuutest. Vahepeal otsisid mõlemad kogemusi ja töötasid erinevates restoranides nii Eestis kui ka väljaspool. Viimane kohtumine oligi Pädaste mõisas, kus kokad leidsid, et koostöö, suhtumine ja vaated sujuvad ning viskasid köögis nalja, et kui nad ise peakokad on, siis teevad seda kindlasti koos. «See tundus selge ja õige plaan. Tänase päevani tundub õige,» ütleb Paukson. Meikas noogutab.
Meeskonna-show
«Hetk, kui sain aru, et see on töö, mida tahan teha, oli sama hetk, kui mõistsin, et pean selles olema nii edukas, et see viiks edasi millegi suuremani. See ongi täna siin,» ütleb Paukson Kahe Koka restoranis istudes. «See aga ei tähenda, et ma nüüd edasi ei mõtle. Pean seda uue etapi esimeseks sammuks.»
Meeste sõnul on kokatööga edukaks saada raske. Tuleb vaeva näha, vahepeal Eestist ära käia, et kogemusi saada, näha maailma, käia ära ka «põhjas», et näha madalaimat taset, kust hakata üles ronima ja kuhugi jõuda. Seejuures rõhutavad nad, et kokatöö on harva ühemehe-show. On vaja head ja toimivat meeskonda, kus igaüks saab oma tugevate külgedega ettevõttele kasulik olla.
Kui oskad süüa teha, oskad kõike
Kohtumise jooksul võib jääda ekslik mulje, et mehed elavad ja hingavad vaid köögis. See pole muidugi üldse nii. Vaba aja pühendavad mõlemad esmajoones oma perele. Lisaks jääb aega tegeleda hobidega. Ranno Pauksoni kutsumus on muusika. Aeg-ajalt võib teda näha üles astumas Leslie da Bassi bändi trummarina. Peale selle meeldib talle pildistada ja matkata ning Eesti hüljatud paiku avastada. Martin Meikase kutsumus on vesi. Vestluse ajal jääb ta mitu korda unistama, sest ees ootab kalapüük Jägala joal. Oma sportliku huvi tõestuseks sirutab ta ette parema käe, kuhu on tätoveeritud kalapüügihooaeg kevadest talveni.
«Olen aru saanud, et tuleb vähem mõelda, siis pole elul väga vigagi,» ütleb Paukson. «Ka lihtsates asjades võib ilu ja heaolu leida. Käin hea meelega telgiga Eestis ringi, sõidan metsa, lihtsalt olen seal ja hea on olla.» See aga ei tähenda, et ise midagi tegema ei peaks. «Kui ei proovi ega riski, siis midagi paremaks ei lähe ka. Ikka ise tuleb midagi ära teha.»
Sellega seoses meenub Pauksonile ühe peakoka nutikas lause. «Olin välismaal tööl, peakokk luges kohalikku ajalehte ja ütles: näe, siin vajatakse plaatijat, Ranno, kas sa ei taha plaatijaks minna? Ei, miks, ma ei oska ehitada... Kuidas ei oska? Kui oskad süüa teha, siis sa oskad kõike teha!... See oli hea lause, lõi pirni põlema. Nii ongi, köögitööl pead alati leidlik olema. Aparaadid lähevad katki just reede õhtul ja see tuleb kiirelt käepäraste vahenditega ära lahendada. See peakoka lause jääb meelde terveks eluks. Üldiselt nii on läinud ka. Seda järgides olen vist saanud elus kõigega hakkama. Oma esimese kodu vannitoa plaatisin ise.»