Kosuta end pliinidega

Kutsuv suutäis: tatrajahuga pliinid, lisandiks kreveti-kurgisalat.

FOTO: Peeter Langovits

Kuidas teha õigeid pliine? Proovige pärmi ja tatrajahuga, soovitab Meriton Hotelsi peakokk Ragmar Haabma.

Tegelikult ei ole Vene köögist pärit pliinide valmistamisel midagi nii väga kohustuslikku, nendib Meriton Hotelsi peakokk Ragmar Haabma, kelle käe all peetakse Meritoni hotellide söögikohtades novembri keskpaigani Vene köögi päevi, ja loomulikult ei puudu menüüst eri lisanditega pliinid.

Saab ka pärmi ja tatrajahuta, kinnitab kokk. «Nii palju kui on köögis loomingulisi inimesi, on ka erinevaid pliiniretsepte,» tõmbab ta paralleeli meie koduste pannkookidega. Ent muidugi on üht-teist, mida pliinide tegija võiks vanadest traditsioonidest järele proovida, siis on  hõlbus neid oma käele ja maitsele sobilikuks sättida.

Võid ja pärmi

Kõigepealt või. Vana õigeusu kombe järgi söödi pliine usinalt just enne suurt paastu maslenitsal ehk võinädalal. Pliinitainasse pandi ohtralt mune ja sulatatud võid ning lisaks kalamarjale, hapukoorele, kalale ja sibulale pakuti sulavõid ka pliinide kõrvale.

Ent pliine võib ka võis praadida – parim selleks on selitatud või ehk võirasv, sest tavaline või kipub pannil kõrbema. Praadimiskunst õnnestub tavavõiga ainult siis, kui teete seda kannatlikult ja tasasel tulel – see tasub aga ära, sest maitse saab mõnusam ja ehedam.

Kui aega ja jaksu rohkem, võib selitatud võid ka ise teha, õpetusi leidub internetiavarustes küllaga. Kuid seda on ka poodidest leida.

Samuti sobib praadimiseks kvaliteetne neutraalse maitsega toiduõli. 

Et Vene ahju, priimust või petrooleumkeetjat, kus pliine vanasti tehti, teil tõenäoliselt võtta ei ole, võiks võimalusel kasutada paksu põhjaga malmpanni.

Kes aga tahab ühtlaselt ümaraid pliine, võib teha neid vormipannil. Ümarus, muide, on päikese sümbol – vanasti usuti isegi seda, et koos ümmarguste pliinidega ammutatakse enesesse osa päikese soojusest ja jõust. 

Teine iseloomulik komponent on pärm.

Pärm lisab kookidele kohevust ja eripärast kirbet maitset. Ideaalne, kui pliinitainas saab kerkida-käärida ööpäeva, kuid piisab ka ühest ööst. Ammustes retseptides isegi rõhutatakse, et kõige paremad pliinid tulevad siis, kui tainast lastakse vähemalt kaks-kolm korda kerkida.

Pikemaks seismiseks sobib jahedam koht, ka külmkapp. Kel aga aega kasinamalt, võib tainast hoida toatemperatuuril, siis piisab mõnest kerkimistunnist. 

Kuid keegi ei keela teha pliine ka pärmita. Piim, nisujahu, munad, veidike vett, õli ja näpuotsatäis soola – seegi on variant. Õli, muide, aitab tainas jahuklimpe paremini lahustada.

Ja sugugi ei pea pliinid olema kohevad. Neid on aeg vorminud nii õhemaks kui ka paksemaks, eriti õhukeseks, krepisarnaseks muutsid need tugevad Prantsuse köögi mõjud.

Rikkalikult lisandeid

Lõpuks jahu. Vanasti, kui head peent nisujahu nappis, tehti pliinitainast ka rukki-, tatra- või hirsijahust või nende segust. Isegi mannat pandi hulka.

Praegu on käepärasem (täistera)nisujahu koos tatrajahuga, mis lisab pliinidele autentsema ja pikantsema maitse. Mõned pliiniküpsetajad, kellele tatrajahu mekk ei istu, sobitavad ka täisteranisujahu tavalise nisujahuga. Või kasutavad ainult viimast.

Ragmar Haabma, kes ka täienisti tatrajahust pliinid ära maitsnud, märgib, et talle need eriti ei istu, sest on kuidagi tihked ja kõvad. Kõige rohkem maitsevad enda tehtud pliinid, ka ema ja vanaema küpsetatuist peab ta lugu. Vanaema näiteks segab vahustatud munavalge tainasse eraldi, nagu näeb ette ka koka retsept, mis allpool kirjas.

Eriti meeldib aga Haabmale pliinide juures see, et neid võib süüa erinevate lisanditega. Klassika on igat liiki kalamari – ei pea olema bojaarlik must kalamari! –, hapukoor ja hakitud sibul. Kuid maitsete galerii on mitu korda avaram: seenesalat, suitsukalasalat, isegi kartulisalat.

Samuti kalad, olgu see lõhe või heeringas. Talle maitseb ka kreveti-kurgisalat, mida hotelli bistroo menüüs pliinide kõrvale pakutakse.

«Soolasem valik on hea tatrajahuga pliinide juurde,» täiendab kokk. Magusam lisandiklassika, nagu suhkur, mesi ja moosid, on parem tatrajahuta pliinivariantide kõrvale.

Talv tuleb, nii et võist ja jahust rammu saanud pliinid pole miski eriline toidupatt, vaid hoopis nädalalõppu sobiv kosutus.

Pliinid tatrajahuga

Sellest kogusest saab lusikapannkooke umbes 12, vormipannil tehes 6.
•    5 dl käesooja piima
•    2 tl kuivpärmi
•    2 dl keefirit, hapupiima või petti

•    3 dl tatrajahu
•    2 dl täisteranisujahu
•    maitse järgi soola
•    4 muna
•    4 sl sulavõid

Lahusta pärm piimas. Lisa hapupiim ja jahud. Hoia kinnikaetult toatemperatuuril vähemalt neli tundi või isegi järgmise päevani. Klopi käärinud taina hulka sool, munakollased ja sulavõi. Viimasena lisa eelnevalt vahustatud munavalged.

Küpseta madalal kuumusel paksud koogid, millele tatrajahu ja kääritamine annavad eriti pikantse maitse. Serveeri meelepäraste lisanditega, näiteks külma hapukoore, sibula ja kalamarjaga. Sobivad ka mitmesugused salatid.

Kaks lihtsat lisandit

Kreveti-kurgisalat
•    veidi sidrunimahla
•    100 g värsket kurki
•    1 küüslauguküüs
•    100 g kooritud krevette
•    veidi soola, musta pipart
•    värsket tilli

Kastmeks:
•    2 sl hapukoort
•    3 sl majoneesi
•    1 sl oliiviõli

Sega kastmeained kokku ja pane külmikusse maitsestuma. Lõika kurgist ribad või kuubikud. Kui kasutad külmutatud krevette, sulata need. Haki küüslauk peeneks või suru läbi küüslaugupressi. Sega kokku küüslauk, kurk, krevetid ja sidrunimahl. Lase 2–3 minutit seista ja kalla peale salatikaste. Vajadusel maitsesta veel soola-pipraga.

Seenesalat
•    300 g kupatatud ja/või soolatud metsaseente segu
•    1 peenelt hakitud mahedamaitseline sibul
•    soovi korral keedetud muna
•    150 g hapukoort
•    vajadusel pisut soola

Haki sibul, seened ja munad, sega hapukoorega ning lase järgmise päevani külmikus seista. Sega läbi ja serveeri.

Tagasi üles