Ulukite aeg

FOTO: Jaan Heinmaa / «Ulukiroad»

Olete nõutu, kui tuttav jahimees teile tüki metsloomaliha toob? Ulukiliha valmistamine pole teab mis kunst, julgustab hobikokk Epp Mihkels neid, kel sellega harvem pistmist.

FOTO: Jaan Heinmaa / «Ulukiroad»

Katsetab ulukilihaga: Epp Mihkels.

FOTO: Jaan Heinmaa / «Ulukiroad»

FOTO: Jaan Heinmaa / «Ulukiroad»

Ulukiga ei tasu ette võtta teab mis keerulist retsepti, ütleb hobikokk Epp Mihkels neile, kes satuvad köögis metsloomalihaga harvem tõtt vaatama. Kuid sügisesel jahihooajal võib seda ette tulla! Metssealiha sobib samadeks roogadeks milleks kodusigagi ning põder, metskits ja hirv võrdsustuvad loomalihaga, kõlab lihtne kööginõuanne naiselt, kes ulukilihaga sinasõber juba plikaeast peale.

Tänu sellele, et Epu isa, vanaisa, onu ja teisedki lähikondlased olid jahimehed, tehti-söödi tema kodus metsloomaliha tihti. Seegi on tal meeles, et meeste peale jäid tavaliselt suuremad tööd, näiteks suitsusinkide-vorstide meisterdamine ja liha konserveerimine, ema aga vaaritas igapäevatoite ja ka tõelisi pidupraade.

Eppki lõi kaasa, alguses abilisena, hiljem alustas omapäi proovimist – küllap oli esimene ulukitoit midagi argist ja lihtsat, kuid kindlasti väikese kiiksuga, arvab ta. Sest katsetamine meeldis talle hullupööra juba siis ja see köidab siiani.

Katsetamishimu käib endiselt ka metsloomaliha kohta, sest jahikirest on nüüd haaratud tema kaasa ja tolle sõbrad. Igatahes jõudis jahimehe naise kogemus läinud aastal Kaupo Kindsigoga kahasse kirjutatud raamatusse «Ulukiroad».

Erilist eelistust Epul metsloomaliha osas ei ole, kõik sõltub hooajast ja jahiõnnest. Kuid iga kütitud looma peaks nii palju austama, et temast maitsvat rooga valmistada. Ja head süüa saab teha igast loomast, on Epp veendunud.

Tema hindab ka metskitse, kelle liha paljud ei armasta, pidades seda kasukamaitseliseks, kuivaks jm. Epu meelest on vastupidi: «Ülimalt õrn ja hea liha tõeliste piduroogade jaoks.» Ulukiliha kiituseks üldisemalt lisab ta veel, et see on rikas vitamiinide poolest ja üdini öko.

Hõlpsamaks teeb tema sõnul metsloomalihaga ümberkäimise see, kui teada, et vanema metslooma liha on sitkem ja kuivem ning tahab rohkem marineerimis- ja küpsemisaega, noore oma vähem.

Nii-öelda metsamaik on sel lihal küll, eriti siis, kui põder on kõvasti männiokkaid krõmpsutanud. «Kuid  see ongi selle liha võlu,» ütleb Epp ja soovitab liha enda maitse kadumise vältimiseks ulukit mitte üle maitsestada.

Küll aga tasub mahlasuse lisamiseks küpsetamisel kasutada mis tahes peekonit, sest ulukiliha on suhteliselt rasvavaene, v.a metssiga. Maitsestamiseks istuvad ulukile teiste seas tüümian, rosmariin, kadakamarjad, petersell, kuusevõrse- ja kadakasiirup.

Põhiline on, et ilus ja hea lihatükk, näiteks sise- või välisfilee, läheks ikka mõne eriliselt hõrgu roa valmistamiseks, kus selle omadused kaotsi ei lähe – kas või kiireks küpsetamiseks. Pikemaks küpsetamiseks sobib paremini tugevakiuline kintsuliha. Kehvemad palad, olgu või väiksemad kintsu- või kaelatükid jm, hakklihaks, hautisesse, suppi või niisama sousti sisse. «Sisefileed guljašiks raisata on patt!»

Epp ise teeb sügisesel jahihooajal vürtsikaid pihve põdra- või hirvelihast, ribisid eri marinaadides, ka täidetud metshane. Samuti ei jäta ta hooleta looma rupskeid – südant, neere, keelt, sest õige jahimees ei lase neilgi raisku minna. Järeleproovimiseks annab Epp mõned oma retseptid, mis avaldatud ka raamatus «Ulukiroad».

Põdrapraad

Seest roosa ja mahlane põdrapraad on suurepärane piduroog, mida võiks täiendada maitsev kaste. Et põdraliha on n-ö iseloomuga, siis vali mõni tummisem ja tugevama maitsega kaste, näiteks punaveinikaste seentega. Eriti maitsva roa saamiseks vali pehme välisfilee, kus kiulist osa on vähem. Kui tegu on noorema loomaga, sobib praeks ka pehme kintsulihatükk.
Neljale kuni kuuele

•    1,5 kg tükk pehmet põdraliha
•    4 tl prantsuse ürdisegu
•    2 küüslauguküünt
•    0,5 tl purustatud pipart
•    3 sl oliiviõli
•    1 sl ketšupit
•    1,5 tl peent meresoola

Sega ürdid, purustatud küüslauk ja pipar oliiviõli ning ketšupiga ühtlaseks. Tõsta sellesse lihatükk ja määri kõik küljed seguga kokku. Lase lihal vähemalt 2–3 tundi toatemperatuuril maitsestuda, keerates seda aeg-ajalt maitsesegus.

Kuumuta ahi 180 kraadini. Tõsta liha maitsesegust välja ja pruunista lihatükki korralikult igast küljest võimalikult kuumal pannil. Nii jäävad lihamahlad prae sisse ja tulemus on mahlane. Tõsta praetükk fooliumile, puista peale soola ja hõõru see lusika kumera osaga liha sisse.

Kraabi liha peale ka ülejäänud marinaadisegu. Keera foolium tugevasti kinni, vajadusel kasuta kahekordset fooliumi.
Küpseta ahju alaosas 30–35 minutit, kuni liha sisse torgatud termomeeter näitab 65 kraadi. Lase lihal enne lõikamist fooliumis vähemalt 10–15 minutit seista. Kui soovid läbiküpsenud liha, küpseta, kuni temperatuur liha sees on 75 kraadi. Serveeri õhukeste viiludena koos kastme ja rosmariiniga küpsetatud kartulitega.

Metsseahautis prantsuse moodi

Prantslased armastavad kõiksugu tummiseid ja aeglaselt valmistatud hautisi, kus on ohtralt ürte, veini ja oliive. Nõndamoodi valmistatud metssiga on Prantsusmaal üsnagi populaarne. Hautis valmistatakse sageli päev varem, lastakse tal rahus järgmise päevani seista ja soojendatakse siis uuesti. Nii ühtlustuvad maitsed ja tulemus on parem.

Neljale kuni kuuele
•    1 kg pehmet metssealiha
•    2 dl jahu
•    0,5 tl soola
•    0,5 tl jahvatatud pipart
•    50 g võid praadimiseks
•    120 g suitsupeekonit
•    1 suurem sibul
•    2 küüslauguküünt
•    1 porgand
•    tükike apelsinikoort
•    20 tera pipart, 6 tera nelki
•    noaotsaga jahvatatud kaneeli
•    0,5 tl kuivatatud tüümiani
•    3,5 dl punast veini
•    400 g purustatud tomateid
•    peotäis musti või rohelisi oliive
•    1–2 sl mett
•    1 tl soola

Lõika liha 3–4 cm suurusteks tükkideks. Sega jahu soola ja pipraga ning veereta lihatükke jahusegus. Kuumuta haudepotis või ja pruunista selles ribadeks lõigatud peekon. Tõsta peekon välja ja prae jahusegus paneeritud lihatükid pruuniks. Kui pott on väiksem,  pruunista liha portshaaval, et vältida mahla eraldumist. Kui liha on pruunistatud, lisa maitseained ja köögivili. Sega ja prae veel 4–5 minutit.

Lisa vein, purustatud tomatid, oliivid, mesi ja sool. Lase hautisel keema tõusta ja hauta tasasel tulel kaane all 2–2,5 tundi, kuni liha on pehme. Vajaduse korral kontrolli, kas on vaja lisada soola, mett või pipart. Kaste peaks tulema mõnusalt tummine. Serveeri kohe või soojendatult järgmisel päeval.

Ürdine ahjuribi

Nooremapoolsest metsseast ehk kesikust saab maitsva ahju- või grillribi. Kui valmistad ribisid küpsetuskotis, kiirendad küpsemisaega ja tulemus jääb mahlasem. Samuti saad ribid koos maitseainete ja marinaadiga laduda kotti varem ja jätta toiduvalmistamist ootama.

Neljale
•    800 g kesiku ribisid
•    3 suuremat
küüslauguküünt
•    1 sibul

Marinaad:
•    3 sl oliiviõli
•    3 sl punast veiniäädikat
•    1 tl suhkrut
•    1 tl peent meresoola
•    1 tl purustatud pipart
•    1 sl tüümiani
•    1 sl kuivatatud punet
•    0,5 tl kuivatatud rosmariini

Lisandiks:
•    4–8 kartulit
•    5 dl jämedat meresoola
•    30 g võid
•    soola

Viiluta sibul ning küüslauk ja tõsta küpsetuskotti. Sega kokku marinaad ja vala samuti kotti. Lõika ribid meelepärasteks tükkideks ja tõsta kotti marinaadi sisse. Sulge küpsetuskott klambriga ning mudi marinaad liha sisse. Jälgi, et teravad kondiotsad kilet ei purustaks. Lase üle öö maitsestuda.
Kuumuta ahi 200 kraadini. Lõika kotil üks nurk ära ja aseta kott ahjupanni ühte serva.

Teise serva puista jämedat meresoola, millele tõsta pestud ja kuivatatud kartulid. Tee iga kartuli sisse väike ristikujuline lõige, kuhu saad pärast küpsemist panna tükikese võid ja pisut soola. Küpseta liha-kartuleid ahju alaosas 50–60 minutit ning serveeri kohe.

Juhtnööre

•    Võta liha enne valmistamist võimalikult vara külmkapist välja ja lase toatemperatuurini soojeneda. Olenevalt tüki suurusest kulub selleks 30 minutit kuni tund-poolteist. Külm liha jahutab panni, lihamahlad voolavad välja ning tulemus jääb tuim ja maitsetu.
•    Pann või kastrul ja ahi, peaksid olema enne liha küpsetamist võimalikult kuumad, et liha pruunistuks pealt kiiremini – see hoiab lihamahlad kinni.

•    Parima maitse annab lihale see, kui kasutad praadimisel võid ja õli koos.
•    Ahjus küpsetamisel vali võimalikult madal küpsetamistemperatuur. Nii küpseb liha seest väljapoole, ei pruunistu pealt liigselt, jäädes mahlane.
•    Suuremate lihatükkide ja praadide valmistamisel on mõttekas kasutada praetermomeetrit, mis tagab liha õige küpsusastme ega lase sel üle küpseda. Metssealiha peaks saavutama sisetemperatuuri 75–80 kraadi, põdra-, hirve- ja kitseliha olenevalt retseptist 55–65 kraadi.
•    Lase lihal enne laualeandmist kaetult veidi taheneda. Liha järelvalmib ja mahlad ei jookse lõikamisel välja.
•    Ulukiliha marineerimiseks sobivad hapukad marinaadid, nt mustsõstra või pohlaga, ja maitseköögiviljad – sibul, küüslauk, porgand, seller vm. Marinaadi kangus sõltub roast ja looma vanusest ega tohiks varjutada liha maitset.
•    Grillimisel ja sise- või välisfilee praadimisel oodaku sööja liha, mitte vastupidi. Valmista ette kõik lisandid ja hoia neid soojas, küpseta liha vahetult enne serveerimist. Muidu küpseb see liigselt ja jääb maitsetu.

•    Ära transpordi värsket liha mustades prügikottides. Need pole kvaliteetsest materjalist ning jätavad lihale spetsiifilise lõhna ja maitse. Varu selleks suurem kauss, vann või kvaliteetsed plastkotid.
•    Ära lõika liha väikesteks tükkideks, et need siis laagerduma või seisma jätta. Nii puutub liha palju õhuga kokku ja rikneb kiiremini. 

Tagasi üles