Mis on õigupoolest toidu kääritamine?

jaga E-post prindi artikkel saada vihje loe ja lisa kommentaare

Hapukapsas.

FOTO: VINCENT KESSLER / REUTERS

Eri kultuurid ja tsivilisatsioonid üle kogu maailma on läbi aegade toiduaineid nende säilitamise nimel kääritanud. 

Raamatus «Hapenda, käärita, soola. Tervis ja elujõud fermenteeritud toidust» õpetab Horvaatiast pärit kokk ja toitumisspetsialist Dunja Gulin fermenteerimise põhitõdesid ning selgitab üksikasjalikult, kuidas eri mikroorganismide kultuuride eest hoolt kanda. Autor annab üle kuuekümne retsepti, mille seas leidub nii Balkani köögist mõjutatud hõrgutisi kui ka mitmekesine taimetoidu valik.

Mis on kääritamine?

Kääritamine on süsivesikute muundamine anaeroobsetel tingimustel (st ilma hapnikuta) alkoholiks ja süsinikdioksiidiks või orgaanilisteks hapeteks, kasutades pärmseeni või baktereid või mõlemaid.

Kääritamise mõistet kasutatakse vahel, et viidata spetsiaalselt suhkrute keemilisele muundumisele etanooliks ehk protsessile, mille abil toodetakse alkohoolseid jooke, nagu vein, õlu ja siider. Kääritamine mängib rolli ka leivajuuretise valmistamisel (kui pärmseen sööb ja lõhustab suhkruid, tekib süsinikdioksiid); selliste hoidistamismeetodite juures, mille eesmärk on toota piimhapet, nagu näiteks hapukapsa, kimchi ja jogurti valmistamisel; ning toiduainete marineerimisel äädikas (äädikhappes). Polegi nii keeruline, ega ju? Kui esimeses lauses toodud määratlus lihtsasse argikeelde tõlkida, siis sa võtad suhkruid (süsivesikuid) sisaldavad toiduained ja jätad need ilma hapnikuta bakterite ja/või pärmseente meelevalda – viimased söövad rõõmsalt suhkruid ning seedivad need alkoholiks, süsinikdioksiidiks, piimhappeks, äädikhappeks jne.

Kääritamine säilitab toitu tänu sellele, et kääritatavad organismid ei lase teistel, toitu riknema panevatel bakteritel kasvada. Eelmainitud bakterite ja pärmseente ainevahetusproduktid aitavad ka hoida sobivat keskkonda, mis takistab soovimatute organismide kasvu ning toetab kääriva toidu säilimist.

Starterkultuurid ja kust neid saada

Selles kokaraamatus kasutab autor järgmisi starterkultuure: jogurti algjuuretis, piimakeefiriterad, vesikeefiriterad, teeseen, ingveriõlleterad ja haputaina algjuuretis. Neid on küllaltki lihtne kasutada, need ei nõua spetsiaalseid töövahendeid ega väga pikka käärimisaega lõpp-produkti tekkeni.

Osa starterkultuuridest võib valmistada algusest peale kodus, näiteks haputaina oma, kuid teiste hankimiseks tuleb kulutada natuke aega (ja vahel ka raha). Dunja Gulini kokaraamatus kasutatakse selliseid starterkultuure, mida on lihtne leida – osta need näiteks (veebi)poest või küsi sotsiaalmeedia kohalikust kääritamiskultuuride vahetamise grupist või kääritamisfoorumitest. Kellegi leidmine, kes soovib starterkultuuri ära anda või müüa, on üha lihtsamaks muutunud. Kuna enamik sümbiootilisi bakteri- ja pärmseenekolooniaid paljunevad väga kiiresti, otsivad inimesed kedagi, kes võtaks ülejäägi endale ja on selle eest sageli väga tänulikud.

Tagasi üles