Grillid huugama, jaan tuleb

Restorani Mimosa peakokk Juhan Heinsalu kinnitab, et sütele sünnib panna nii avokaadot kui ka varajast kapsast. Foto: Joakim Klementi

„Ärge peljake grillile panna ka näiteks arbuusi,” utsitab restorani Mimosa peakokk Juhan Heinsalu jaanipühadel julgemalt katsetama ning liha kõrval grillima rohkem puu- ja köögivilju. Sütesuits annab neile erilise maitsenoodi.

Kui kõnelda söögikäikudest, siis sütel võib valmis küpsetada kõik road salatist prae ja magustoiduni. Selle tõestuseks näitab peakokk Juhan Heinsalu kõik Mimosa restorani terrassi kõrval õunapuude all hoogsalt ette.

Ta alustab salatist.

„Grillida võib peaaegu kõike. Selleks sobib enamik puu- ja köögivilju,” nendib kokk, kes aeg-ajalt õpetab huvilisi ka grillikoolitustel. Näiteks avokaado: teete pooleks, võtate kivi välja, määrite oliiviõli, soola ja pipraga ning panete viljaliha poolega grillile. Kuum suits annab sellele täiesti uue ja ootamatu maitsenoodi. Nii võib talitada ka varajase kapsaga. Samuti võite sütele panna värskeid kartulimugulaid – keedate need poolpehmeks ja lasete siis igast küljest grillipruuniks.

Heinsalu laob grillirestile paksud suvikõrvitsa ja baklažaani pikiviilud, terved tomatid ja portobello seened ning pooleks lõigatud mini-rooma salati. „Köögiviljatükid peavad olema paksud ja toekad, vastasel korral küpsevad neist kõrgel kuumusel maitsvad mahlad välja,” ütleb ta.

Köögivili tahab küpseda toekate tükkidena. Foto: Joakim Klementi

Liiga õhukeselt lõigatud köögivili ongi põhiline viga, mida kokk koduste grillimeistrite puhul on täheldanud. Alles siis, kui viljad on juba parajalt triibuliseks küpsenud, võiks need väiksemaks tükeldada ja näiteks salatiks segada, nagu temal kombeks. Maitsekaste on kokal äärmiselt lihtne: õli, sidrunimahl, mesi või suhkur, pipar ja sool. Klassika, ei mingit erilist eksootikat.

Kõigele üks maitseleem

Sama kastmepõhja kasutab Heinsalu liha marineerimiseks. Ainult et sea- ja kanaliha tarvis lisab ta sortsu sojakastet, vasikamaksale Vana Tallinna likööri.

Tegelikult ei tasu ka liha liiga õhukeste viilude või väikeste tükkidena sütele panna, sest üle- ja kuivaks küpsemine ähvardab seda samamoodi nagu köögivilju. Restorani õuel läheb tal tulele piklik seasisefilee, mis on vaid pool tundi maitseleemes seisnud. Enamasti eelistabki kokk grillida liha terve tükina ja kaane all, siis jääb see lahti lõigates mõnusalt mahlane. „Muidugi, liha tuleb pidevalt keerata ja jälgida, et see kõrbema ei läheks,” lisab Heinsalu, lükates ümber levinud väite, et parem on liha grillil võimalikult vähe liigutada. Mõni ägedama loomuga grill, mille kuumust reguleerida ei anna, ei pruugigi selleks sobida. Samal põhjusel on kokal keeruline anda retseptides täpseid küpsetusaegu – need sõltuvad alati grillist. Pealegi ei loe kokk kunagi minuteid, tunnetus tuleb kogemusega.

Grillijumega sealiha ootab viilutamist. Ka koorega keedetud varajase kartuli võiks sütelt läbi lasta. Foto: Joakim Klementi

Tihti kipub liha kärssama ja kõrbema siis, kui selle ümber on rohkelt marinaadi – seda võiks enne küpsetamist vähemaks võtta ja soovi korral grillimise käigus peale pintseldada. Eriti puudutab see valmis marineeritud pakiliha, mida poes müüakse.

Lõpuks lõikab Heinsalu tulelt tulnud sisefilee viiludeks ja näitab õrnalt roosakat sisu – kui muidu peetakse seda küpsusastet reegliks veiseliha või maksa puhul, siis tema sõnul jääb ka sealiha selle värvusega õrnem ja mahlasem.

Ka magus tuleb grillilt

Magustoitu, toekaid arbuusisteike sütele panekuks oliiviõli ja meega pintseldades sõnab kokk, et tema on grillil teinud ka vedela sisuga šokolaadikooki ja sepikut. Selle kõrval tundub arbuus üsna tavaline – küll aga on ebatavaline lõpptulemus. Koos grillil süsimustaks kärsatatud koorega banaani viljaliha ja värske mündiga moodustab see eriliselt hästi klappiva maitsekoosluse.

Suitsumaitse ja arbuusi värskus sulavad hästi kokku. Banaanil võiks lasta küpseda, kuni koor muutub mustjaks. Foto: Joakim Klementi

Kes seni pole veel juustu grillinud, katsetagu ka seda – näiteks kreeklaste Halloumi või meie Kalamatsi meierei praejuustud kõlbavad ideaalselt. Juust võib olla salatimaterjaliks, koos moosiga aga magustoiduks.

Kui Mimosa peakokk oma koduõuel juhtub grillima, võtab ta sageli punase kala. „Kõige kergem teha,” kõlab põhjendus. Fileele soola, pipart, tugevamat Põltsamaa või Dijoni või magusamat Meira sinepit peale ja nahapoolega grillile. Siis laseb kaane all küpseda nii kaua, kuni kala on kergelt roosa. Värske salati tükeldab kokk juurde kõigest värskest, mis parasjagu käepärast. Eriti maitseb talle krõmps varajane kapsas koos värske mündiga. Kastmeks läheb ka värskele salatile seesama segu, mis grillitud köögiviljadele.

„Ja unustage marinaadis tavaline toiduäädikas!” See on praegu olulisim grilliilma trend – sidrunimahl või vein asendavad seda suurepäraselt. Kui Heinsalu meenutab kunagist tööd Gruusia restoranis, siis seašašlõkki hoiti seal valgest veinist, sibulast, küüslaugust, soolast ja piprast segatud marinaadis; lambaliha puhul lisati maitseks röstitud köömneid ja valge veini asemel kasutati punast.

Grillitud köögiviljadest saab segada mahlase salati.

Joakim Klementi

Soe grillsalat köögiviljade ja seentega

Kuumadel sütel tehtud köögiviljasalat istub ühtviisi hästi eraldi toiduks ja grillitud liha kõrvale. „Mis põhiline, ärge lõigake köögivilju liialt õhukeselt või väikeseks, nii küpsevad mahlad välja,” toonitab Juhan Heinsalu.

Kokk soovitab nii suvikõrvitsa kui ka baklažaani panna sütele küpsema umbes 1,5-2 cm paksuste viiludena, mini-rooma salati või varajase kapsa pea poolitatult, portobello seened või šampinjonid tervelt ja tomatid tervelt, toekate rataste või poolikutena. Alles siis, kui need on grillilt läbi käinud, võiks need tükeldada ja koos kastmega salatiks segada.

meelepäraseid köögivilju, nt suvikõrvitsat, baklažaani, tomatit, mini-rooma salatit või varajast kapsast

portobello seeni või šampinjone

soola, pipart, rapsi- või oliiviõli

Kastmeks-marinaadiks:

3 osa õli

1 osa sidrunimahla

mett või suhkrut

veidi soola, pipart veskist

Valmista köögiviljad ja seened eeltoodud kirjelduse järgi ette. Määri kõik soola, pipra ja õliga kokku. Grilli ühelt poolt 2-3 minutit, teiselt poolt sama palju. Võta tulelt ja tükelda. Sega õlist ja sidrunimahlast kaste, maitsesta ning sega salati hulka.

Viiludeks lõigatud seasisefilee kartulite ja tomatiga.

Joakim Klementi

Kiire marinaad sealihale ja kanale

See lihtne ja kiire marinaad sobib maitsestama nii sealiha kui ka kana.

„Sealihast soovitan kasutada tervet sisefileetükki. Kuigi sobivad ka teised tükid, nõuavad need natuke rohkem tööd ja enamasti ka kogenumat lihameistrit,” sõnab Juhan Heinsalu. Seasisefileed võiks grillida tervelt ja alles serveerimisel lahti lõigata. Koka sõnul tuleb liha eriti hõrk ja mahlane siis, kui jätta see küpsetades seest õrnalt roosaks. „Roosat ei tasu ka sealiha puhul karta,” julgustab ta.

Kanast kuulub tema eelis kintsulihatükkidele, sest need jäävad kõige mahlasemad – rinnafileed on paraku hõlpsam üle küpsetada ning tulemus saab kuiv ja tuim. Kanaliha puhul tuleks talitada nagu juuresolevas retseptis sealihaga, kuid liha võib panna grillile kohe pärast marinaadiga kokku määrimist.

Kaheksale

umbes 1,6 kilo sea sisefileed (4 tükki) või kana kintsuliha

Marinaadiks:

1 dl õli

2 sl sidrunimahla

2 sl sojakastet

1 sl mett või suhkrut

näpuotsaga soola, pipart veskist

Puhasta sisefilee kelmetest. Määri marinaadiga kokku – kui aega napib, lase toasoojas umbes pool tundi seista, muidu aga võid panna külmkappi 4-5 tunniks maitsestuma. Küpseta grillil kaane all ühelt poolt 4-5 minutit, teiselt sama palju. Tunnetus, millal liha on parajalt küps ja seest kergelt roosakas, tuleb kogemusega. Kui liha tangide või sõrmedega katsuda, peaks see kergelt vetruma. Tõsta umbes viieks minutiks puhkama – liha küpseb seest edasi ja tulemus saab mahlasem.

Vasikamaks grillikuumade köögiviljade ja seentega.

Joakim Klementi

Vasikamaks Vana Tallinnaga

Kui maks meeldib, tasub proovida ka varianti, kus Vana Tallinna liköör ja suitsune maitsenoot muudavad suutäie eriliselt maitsvaks. Sama retsepti järgi võib teha kanamaksa, küll aga tasub ettevaatlikum olla seamaksaga, mis pahatihti on kibeda kõrvalmaitsega.

Kaheksale

1,5 kilo vasika- või veisemaksa, sobib ka kanamaks

Marinaadiks:

1 dl õli

2 sl sidrunimahla

0,5 dl (2 pitsi) Vana Tallinna likööri või portveini

1 sl mett või suhkrut

näpuotsaga soola, pipart veskist

Puhasta maks: eemalda kile, sooned ja kelmed. Lõika 1,5-2 cm paksudeks viiludeks. Sega kokku marinaad ja määri maks sellega kokku. Võid panna kohe grillile või lasta kuni üleöö külmkapis seista. Grilli ühelt poolt umbes 2 minutit, teiselt sama palju. Jäta mõneks minutiks puhkama. Maks võiks jääda seest natuke roosakas.

Kuum arbuus, banaan ja värske münt annavad kokku mõnusa maitsekoosluse.

Joakim Klementi

Grillitud arbuusisteigid

Grillisuitsu noodid sobivad ka arbuusile. Koos banaani kuuma viljaliha ja värske mündiga saab sellest ühtaegu kiire ja hõrgu suvemagustoidu.

Kaheksale

pool suuremat arbuusi

4 banaani

veidi oliiviõli

veidi mett

pipart veskist

värsket münti

soovi korral jäätist

Pane koorimata banaanid grillile – küpseta 10 minutit, banaane aeg-ajalt keerates, kuni koor on süsimustaks kõrbenud. Lõika arbuus 2-3 cm paksusteks viiludeks, määri mee ja oliiviõliga. Pane grillile küpsema, jahvata peale pipart. Küpseta ühelt poolt umbes 2,5 minutit, teiselt sama palju. Serveerimisel pane arbuusiviilule jupp kuuma banaani viljaliha ja raputa üle hakitud mündiga. Soovi korral paku kõrvale jäätist.