Eesti sünnipäeval kohustuslik: kilu
24. veebruar 2018, 15:20
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
/nginx/o/2018/02/22/7610673t1h31af.jpg)
- Konkurss "Uus Eesti rahvustoit" tõi pildile vanad lemmikud kaasaegsel moel.
Toiduakadeemia kogus hobi- ja profikokkadelt raamatutäie retsepte, mis peegeldavad uuemat Eesti rahvuskööki. Muidugi ei puudu kogumiku menüüst ka must leib, hapukapsas, verivorst, kilu, kartul ega kama, kuid need on seal hoopis moodsamas rüüs. Näiteks kiluvõileivale võiks panna hernepüreed.
Kaks aastat tagasi tärkas ühiskokkamisi ja toidukoolitusi korraldava Toiduakadeemia perel ja selle ühel eestvedajal, peakokal Tarvo Kullamal mõte teha Eestile 100. sünnipäevaks kingitus: leida uus rahvustoit. See oleks justkui inventuur, nägemaks, milliseks on siinne toidulaud saja aastaga muutunud. Teisalt nagu restart, et vaadata meie kööki värskema pilguga.
Esiti mõeldi toite välja nuputama hakata isekeskis, kuid siis otsustati suurema algatuse kasuks: kuulutati välja konkurss „Uus Eesti rahvustoit”, kuhu toiduhuvilised võisid saata vanu retsepte nüüdisaegses võtmes või lihtsalt oma eestilikke lemmikroogi. Kõik need pidid ka põhinema eestimaisel toidukraamil. Kahe aasta jooksul kogunes võistlusroogi sadu, pärast eelvoore ja poolfinaale sõelus žürii lõppvõistluse vääriliseks värvilise kiluvõileiva hernepüreega, kanamaksa-kukeseenepasteedi rukkikaraskiga, külma keefiri-hapukapsasupi kanepiseemnetega, suitsuräime-rukkileivasupi, pohlatarretise kohupiimakreemi ja musta leiva puruga ning karamellikattega astelpaju-kaerakile.
Konkursi võiduretsepti tiitel läks loetelu viimasele, kaerakile särtsakamale variandile. Tarvo Kullama ütleb, et kaerakile, mis ei ärata muidu inimestes erilist vaimustust, tegi magustoidu autori Monika Uibo käe all läbi põhjaliku uuenduskuuri. Selle ümbersünnile aitasid kaasa astelpaju maitse ja värv ning brüleekreemist tuttav karameljas suhkrukaas.
Kaerakile ümbersünnile aitasid kaasa astelpaju maitse ja värv ning brüleekreemist tuttav karameljas suhkrukaas.
„Põnevaid ja ägedaid leide oli palju. Eriti vaimustas, et kaasaegses Eesti köögis on nii palju värve ja ilu,” toob Toiduakadeemia peakokk esile. Üks värskema värvi ja maitsega üllatajatest oli kiluvõileib, kus harjumuspärast kooslust asendab hernepüree. Nii see kui ka teised konkursiretseptid ja Toiduakadeemia kokkade juhendamisel tehtud parimad palad – kokku sada – kirjutati raamatuks „Tänapäevane Eesti köök”. Kõik juuresolevad (kilu)toidud on pärit just sealt.
/nginx/o/2018/02/22/7610673t1h31af.jpg)
Värviline kiluvõileib
Must leib koos või, vürtsikilu, muna ja rohelise sibulaga – see on Eesti võileivaklassika. Ülle Niinemetsa variandis läheb koos kiluga käiku hoopis hernepüree.
200 g külmutatud herneid
160 g vürtsikilu või kilufileed õlis
6 musta kandilise leiva viilu
1 väike valge sibul
1 väike punane sibul
1 sidruni mahl
100 ml piima või koort
petersellilehekesi
taluvõid
veidi soola, pipart, suhkrut
Kuumuta pannil veidi võid ja pruunista selles tükeldatud valge sibul. Lisa sulanud herned, näpuotsaga soola ja pipart ning kuumuta umbes 10 minutit. Pane herne-sibulasegu kannmikserisse, lisa kuumutatud piim ja püreesta. Lisa veel veidi võid. Tõsta püree jahedasse.
Lõika punasest sibulast imeõhukesed rattad, lisa suhkur ja sidrunimahl ning lase umbes 10 minutit marineeruda.
Serveerimiseks lõika leivaviilud pikuti või diagonaalselt pooleks, määri neile võid ja pane lusikaga külma hernepüreed. Nõruta kiludelt õli, lõika kilufileed pikuti pooleks ja pane leivale kaks kilutükikest. Kaunista võileivad sibularataste ja petersellilehekestega.
Täidetud kartulid vutimuna ja kiluga
Urve Tabri retseptis saab praetud vutimunast ja kilust kartulipudruga täidetud kartuli „kaas”.
2 suuremat kartulit
1 sibul
2 sl võid
veidi sinepit
50 g riivitud juustu
4 vutimuna
8 vürtsikilu fileed ja veidi vürtsikilu vedelikku
hakitud murulauku
veidi soola, pipart
praadimiseks õli
Keeda kartulid koos koorega pehmeks. Samal ajal haki sibul ja prae õlis keskmisel kuumusel. Maitsesta soola ja pipraga.
Poolita kartulid, õõnesta seest tühjaks ja töötle sisu koos võiga kohevaks pudruks. Maitsesta soola, pipra ning tibakese sinepiga, sega juurde praetud sibul. Tõsta puder tühjaks õõnestatud kartulipoolikutesse, puista peale riivitud juustu ning tõsta 200-kraadisesse ahju. Küpseta umbes 15 minutit, kuni juust on sulanud ja kuldne. Tõsta ahjust jahtuma. Samal ajal prae pannil vutimunad.
Tõsta igale täidetud kartulipoolikule üks vutimuna, lisa kaks vürtsikilu fileed, puista peale murulauku ja maitsesta värskelt jahvatatud musta pipraga.
Kilusalat fenkoli ja noore kartuliga
Tuuli Mathiseni salatis kohtub kartuli-muna-kilu kooslus fenkoli ehk apteegitilliga, mis lisab Eesti köögi raudvarale krõmpsuva ja õrnalt aniisise noodi. Külluslik koorekaste seob kõik ühtseks tervikuks.
600 g (värskeid) kartuleid
200 g vürtsikilu fileed
12 vutimuna
1 suurem fenkol
2-4 värsket soolakurki
rohelist sibulat
majoneesi
hapukoort
veidi soola, pipart
soovi korral kappareid, tilli vm
Keeda kartulid koos koorega pehmeks. Jahuta ja lõika umbes poole sentimeetri paksusteks poolratasteks. Keeda vutimunad (2–3 minutit), koori ja lõika pooleks. Lõika fenkol neljaks ja igast veerandist ristipidi õhukesed ribad. Viiluta soolakurk ja tükelda vürtsikilu veidi väiksemaks.
Sega salatikastme jaoks majonees ja hapukoor endale meelepärases vahekorras. Maitsesta soola ja pipraga. Aseta kõik salati komponendid kaussi ja sega salatikastmega. Serveerimisel puista peale hakitud rohelist sibulat.
Pidulaua lemmikud: kala ja kohupiimakook
Sidruniga „küpsetatud” forelliäkine
Kalaperekonna Vladislav ja Kaarel Koržetsi kiirelt valmivad ampsud maitsevad kõige paremini värskelt püütud kalast.
200 g forelli- või lõhefileed
3 sl sidrunimahla
1 sl oliiviõli
veidi riivitud sidrunikoort
1 sl peenestatud tilli ja murulauku
jämedalt jahvatatud musta pipart
suur näputäis soola
näputäis suhkrut
Lahusta näputäis soola ja suhkrut sidrunimahlas, lisa sidrunikoor, hakitud till ja murulauk ning oliiviõli. Lõika filee poolviltu õhukesteks viiludeks, lao need ühe kihina taldrikule, nirista peale või pintselda üle maitsestusseguga, jahvata peale pipart ja vii kohe lauale. Kala „küpseb” sidrunimahla mõjul paari minutiga.
Kui soovid kala varem valmis teha, tuleb koguseid muuta: võta sidrunimahla 1 sl ja õli 3 sl, muidu läheb kala sööjaid oodates liiga hapuks.
Nii valmistatud forell on maitsev võisaiaga, kuid suurepärane on see ka kuuma keedukartuliga.
Kohupiima plaadikook
Kohupiimakoogi lihtne ja puhas maitse kuulub eestlaste köögilemmikute hulka vanavanaemade aegadest peale. Juuresolev plaadikook on pärit Lia Virkuse küpsetiste nimistust.
Muretainapõhi:
250 g võid
100 g suhkrut
1 muna
400 g nisujahu
0,5 tl soola
Kohupiimakate:
250 g suhkrut
4 tl vanillisuhkrut
6 muna
1,2 kg kohupiimapastat
200 g hapukoort
soovi korral 3 dl rosinaid
5 sl nisujahu
Näpi kuubikuteks lõigatud külmkapikülm või suhkru, soola ja jahuga puruseks tainaks. Lisa hulka muna, sega ühtlaseks ja rulli küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Eelküpseta põhja 200-kraadises ahjus 10 minutit.
Katte jaoks vahusta munad suhkrutega heledaks tugevaks vahuks, sega hulka kohupiimapasta, hapukoor, jahu ja soovi korral ka rosinad. Kalla kohupiimamass eelküpsetatud põhjale. Küpseta 200-kraadises ahjus veel 30-40 minutit, kuni kohupiimamass on pealt kaunilt kuldkollane. Lase jahtuda ja lõika ruutudeks. Kaunista soovi korral hooajaliste marjadega.
Kaks aastat tagasi tärkas ühiskokkamisi ja toidukoolitusi korraldava Toiduakadeemia perel ja selle ühel eestvedajal, peakokal Tarvo Kullamal mõte teha Eestile 100. sünnipäevaks kingitus: leida uus rahvustoit. See oleks justkui inventuur, nägemaks, milliseks on siinne toidulaud saja aastaga muutunud. Teisalt nagu restart, et vaadata meie kööki värskema pilguga. Esiti mõeldi toite välja nuputama hakata isekeskis, kuid siis otsustati suurema algatuse kasuks: kuulutati välja konkurss „Uus Eesti rahvustoit”, kuhu toiduhuvilised võisid saata vanu retsepte nüüdisaegses võtmes või lihtsalt oma eestilikke lemmikroogi. Kõik need pidid ka põhinema eestimaisel toidukraamil. Kahe aasta jooksul kogunes võistlusroogi sadu, pärast eelvoore ja poolfinaale sõelus žürii lõppvõistluse vääriliseks värvilise kiluvõileiva hernepüreega, kanamaksa-kukeseenepasteedi rukkikaraskiga, külma keefiri-hapukapsasupi kanepiseemnetega, suitsuräime-rukkileivasupi, pohlatarretise kohupiimakreemi ja musta leiva puruga ning karamellikattega astelpaju-kaerakile.