Sinu brauser on natuke ajast maha jäänud. Et kõik töötaks, nagu vaja, palun uuenda enda brauserit.
Küpsised aitavad meil teenuseid edastada. Meie teenuseid kasutades nõustute sellega, et kasutame küpsiseid. ROHKEM INFOT >
Postimees 160 Juubeli puhul loe seda lugu tasuta!

VAATA VIDEOT! Lõherahvas õpib austreid sööma

KOMMENTEERI PRINDI ARTIKKEL
Saada vihje
  • Tegelikult ei ole kiirus austriavamisses peamine näitaja.
  • Kohalikest võistlustest võivad osa võtta ka kiirete kätega koduperenaised.

Kuigi austrite söömine on enamikule meist võõras mõnu, avab austrikarpe maailmas kõige kiiremini ometi eestlane Anti Lepik. Teist korda toimunud austriavamise Eesti meistrivõistlustel möödunud nädalal näitas Lepik taas aega, mis hoiab ta maailma arvestuse tipus.

Austri avamise võistlus on lihtne. Võimalikult kiiresti tuleb avada 30 austrit ja asetada need sirgete ridadena serveerimiskandikule. Avatud auster peab olema terve ja rikkumata pinnaga, karbipuruta, ka alt karbi küljest lahti lõigatud ja lõikaja enda verest puutumata. Enamik rikkumisi annab neli trahvisekundit, kuid verine, avamata või mahapillatud auster lausa 30.

Esikolmik: I koht - Anti Lepik, II koht - Aleksander Lepik, III koht - Inka Keller. | FOTO: Konstantin Sednev

Tallink Grupi peakokal Anti Lepikul, kes on juba kolmekordne maailmameister, valitsev maailmameister, valitsev Põhjamaade meister ja valitsev maailmakarikameister, võttis kogu tegevus möödunud nädalal Eesti meistrivõistlustel aega 2 minutit ja 29 sekundit ning esikoht oligi tema päralt. Tema poeg Aleksander, kes osales austriavamisvõistlustel esimest korda, sai teise koha ajaga 4.32. Kolmandale kohale tuli ajaga 6.24 Inka Keller kohvikust Sesoon, kes tunnistas, et eelmine kord avas ta austreid möödunud aastal samal võistlusel. Kokku oli võistlejaid Eesti parima austriavaja tiitlile kaheksa.

Igal võistlejal peab olema oma (austri)nuga ja tagavaranuga, enamik võistlejaid kannab kindaid. Paljudel kipuvad käed värisema ja otsaesisel pärlendab higi. «See pole nii lihtne, kui paistab,» ütleb üks võistleja lavalt tulles.

Kes karbitüki enesele igemesse hammustab, sellest austrisõpra ei saa, teavad asjatundjad.

Avatud austrite hõrk merelõhn jõuab publikuni umbes kahe minuti jooksul. Sel võistlusel avatakse Hollandi looduslikke lameaustreid. Valgetes kinnastes kelner viib serveerimiskandikud Soome austriasjatundjate juurde kulisside taha. Jah, iga võistleja võib oma kandikut ka ise kanda. Kord tahtnudki üks mees seda teha, astunud pika sammuga žürii suunas, kuid komistanud siis…

Anti Lepik räägib, et tegelikult ei ole kiirus peamine näitaja. Võistluse eesmärk on pakkuda söögikohtades austreid kvaliteetselt: «Mitte nii, et austrist on tehtud tartar, mis pole segatud murulaugu, vaid karbipuruga.» Kes karbitüki enesele igemesse hammustab, sellest austrisõpra ei saa, teavad asjatundjad.

«Ma olin üllatunud, et võitsin täna ka kauneima vaagna auhinna,» ütleb Lepik. «Paljude esitlus tundus ilus, kuid nähtavasti olid tööd ikkagi sedavõrd mustad, et kohtunikud ei andnud nende eest punkte.»

Valik terariistu austri avamiseks. | FOTO: Konstantin Sednev

Lepikul saladusi pole. Nii näitas ta juba enne võistlust ametikaaslastele, kuidas tema austrit avab: «Võidab see, kes teeb kõige kvaliteetsemalt ja puhtamalt.» Kiirus loeb, kui tegemist on võistlusega, ent austrite maitse tuleb välja siis, kui need on terved ja ilusti serveeritud. Tänavustel maailmameistrivõistlustel oli Lepiku aeg kaks ja pool minutit, teiseks tulnud inglane tuli toime ajaga 3.08. Kui kõik ajad ja punktid kokku loeti, oli Lepiku lõppaeg 2.15 ja paremuselt teiseks tõusis iirlane ajaga 3,18 minutit.

Kui Lepik 15 aastat tagasi alustas, oli ka tema aeg kuus-seitse minutit 30 austrile. Kiiret pole – päris esimene kord võib ühe austri avamisele kuluda isegi minut või paar. Kodustes oludes aiakindaid ja spetsiaalseid terariistu vaja pole. Piisab käterätikust ja tugevast lauanoast.

Eestis süüakse praegu umbes 100 000 austrit aastas. Kuna see arv suureneb, tuleb ka austriavajaid üha juurde ja kohalikest avamisvõistlustest võivad osa võtta kiirete kätega koduperenaisedki.

«Kõik võivad tulla võistlema,» mainib Anti Lepik. «Kui ma ei tea, kas inimene tegeleb austritega, siis teeme enne kvalifikatsiooniproovi. Saab näiteks kuus austrit ja ma vaatan, kuidas ta neid avab.»

Austrid on nagu vein, kus skaala ühes otsas on lihtsamad ja teises otsas väärikamad. Seejuures ei pruugi odavamad austrid sugugi kehvemad olla – nimelt on need tihti läbipaistvama liha ja rohkem merevee maitsega ning mõnele just sellised meeldivadki. Väärikamad austrid on tugevama liha ja aroomiga ning maitseküllasemad, see peegeldub enamasti ka hinnas.

Tavaliselt on just looduslikud merepõhjas kasvanud austrid – nagu punane veingi – intensiivsema maitse ja pikema järelmaitsega, sest need on saanud kasvada kauem, umbes viis-kuus aastat. Madalatesse lahesoppidesse rajatud kasvanduse austrid aga kasvavad kolm-neli aastat ja on õrnema mekiga, nagu valge vein.

Lepik peab kõige eksootilisemaks kogemuseks Vancouveris söödud Põhja-Ameerika Olympia austrit. «See oli umbes kahe euro suurune ja rikkaliku maitsega: natuke värsket kurki, natuke pähklit, natuke bitterit. Ääretult huvitav maitse.»

Tervislik kogus austreid ühe sööja ja söögikorra kohta on umbes kuus tükki. Auster on parim loodusliku tsingi allikas. «Aastaid tagasi peeti austrit glamuuritoiduks, kuid praegu on see pigem nagu hea eelroog või väike preemia iseendale õnnestunud päeva eest,» arvab Anti Lepik.

Võistlusvaagen austritega. | FOTO: Konstantin Sednev

Lühike austrite söömise õpetus

Anti Lepik soovitab algajal austrisööjal proovida austreid esimest korda ilma igasuguste lisanditeta. Kogenud austriavajale ja -sööjale endale meeldivad need merehõrgutised kõige rohkem just nii, naturaalselt. Seda enam, et austrite värv ja ka maitse sõltuvad kasvukohast ja nii on erinevust kõige parem tabada.

«Kui võimalik, maitske korraga paari-kolme sorti, ükskõik, kas need on madalatesse lahesoppidesse rajatud kasvanduses või haruldasemad, looduses kasvanud austrid. Võrrelge, leidke oma lemmik ja alles siis hakake muid maitseid mängu tooma. Võimalusi on sadu,» lausub Lepik. Ta lisab, et eri päritolu austrikarpe võib leida näiteks Tallinna Kaubamaja kalaletist.

Värskele, õrnalt meresoolase maitsega austrile võib peale pigistada piisakese sidrunimahla – sellega tasubki piirduda, ja see on klassika. Samuti sobib austrit süüa sibulavinegretiga: segage kolm osa punase veini äädikat ja üks osa vett, hakkige sisse punast või šalottsibulat, lisage soola-pipart. Katke kilega ja laske 6–10 tundi külmas seista. Teelusikatäiest sellisest kastmest piisab austrile täiesti.

Kui tahta avatud austrile värvi anda, võib sellele panna natuke forellimarja ja murulauku ning pigistada peale veidike laimimahla. Ent austrit võib pruukida ka värske kurgiga: koorite ja hakite kurgi peeneks, maitsestate soolaga ning panete austrile. Täpiks i-le valate peale teelusikatäie Eesti džinni ja naturaalse käsitöötooniku segu ning kaunistate murulauguga.

Paljudele meeldib õrn austriliha gratineeritult. Lihtsaim moodus selleks on raputada austrile veidi riivitud Parmesani juustu ja küpsetada ahjus kõrgel kuumusel või grilli all, kuni juust on sulanud. Austriliha saab ka frittida, kui kasta seda tempura-tainasse ja küpsetada rohkes kuumas õlis.

Läinud nädalal Eesti meistrivõistlustele järgnenud õhtusöögil pakuti austreid kahes variandis, šampinjoni-kimchi ja mädarõikaga.

Esimesel puhul tuleb mängu koreapärane vürtsikas kimchi salat, mille tšillist maitset tasakaalustavad rohkes võis praetud šampinjonid, et tšilli austri maitset ei tapaks. Selleks võtke 100 g õhukeselt viilutatud šampinjonide ja 50 g või kohta umbes 20–30 g peeneks hakitud kimchi salatit. Praadige kergelt šampinjone võis ja lisage hulka nii palju kimchi’d, et maitse ei jääks ülemäära vürtsikas. Lõpuks maitsestage segu veel veidikese sidrunimahla, lehtpeterselli ja soolaga. Valage avatud austrikarbist vedelik ära, pange peale üks supilusikatäis šampinjoni-kimchi segu ja küpsetage sõltuvalt austri suurusest 220-kraadises ahjus 2–5 minutit.

Teisel juhul annab austrile maitselisa mädarõigas, mille kangust tasakaalustab rõõsk koor. Selleks võtke veidi värsket riivitud või konserveeritud mädarõigast, lisage maitse järgi valge veini äädikat, 35% rõõska koort, maitsestage soolaga ja segage läbi – et ka austri maitse pääseks esile, ei tohiks kastme maitse olla liialt krehvtine. Mõõtke natuke kastet austrile.

Millist rüübet austrite kaaslaseks valida, sõltub Anti Lepiku sõnul samuti maitsest. «Mulle meeldib naturaalsete värskete austrite kõrvale juua ka näiteks kodust haput õunamahla,» nimetab ta. Samuti sobivad hästi hele ja tume õlu, viimastest klapib Guinness eriti hästi Keldi vetest pärit tugeva liha ja magusapoolsete austritega. Parimateks kaaslasteks peab ta austritele aga siiski värskeid, mineraalseid ja kerge happega valgeid veine, nagu prantslaste noor Chablis või austerlaste Grüner Veltliner. Ja muidugi ei saa mööda šampanjast – ainult Chardonnay viinamarjast Blanc de Blancs on parim.

Austrid. | FOTO: Peeter Langovits

Kuidas austrit avada?

Sõltuvalt austri liigist püsivad need originaalpakendis 4–8 plusskraadi juures elus kuni paar nädalat. Kodus ei tohi neid külmkapis panna jääle ega vette, nii tapate karbid kiirelt. Kui austrikarbist imbub ninna kalahaisu või tunnete pärast karbi avamist ebameeldivat lõhna, jätke see söömata. Elus auster peab lõhnama värskelt ja soolakalt nagu merevesi.

Austri avamiseks kasutage kaitsekindaid või käterätti. Hoidke austrikarpi käes või käteräti vahel, kumer osa allpool. Suruge lühikese ja terava otsaga (austri)nuga karbi kaane vahelt keskpaigast ühe sentimeetri jagu sisse, painutage pisut ja lõigake sulgurlihas võimalikult pealmise kaane lähedalt läbi. Tõmmake, vajadusel noaga kaasa aidates, kaas pealt – liha ei peaks selle külge jääma. Libistage nuga austri alla ja lükake liha ettevaatlikult karbi küljest lahti. Serveerige värskeid austrikarpe jääl. Pärast avamist püsib auster elus kuni neli tundi.

Tagasi üles