Sinu brauser on natuke ajast maha jäänud. Et kõik töötaks, nagu vaja, palun uuenda enda brauserit.
Küpsised aitavad meil teenuseid edastada. Meie teenuseid kasutades nõustute sellega, et kasutame küpsiseid. ROHKEM INFOT >
Postimees 160 Juubeli puhul loe seda lugu tasuta!

Šnitslitest kuulsaim, Viini oma

KOMMENTEERI PRINDI ARTIKKEL
Saada vihje
  • Viini kulinaarid käisid Tallinnas näitamas, kuidas Viini śnitslit teha.
Viini śnitsel ja kartulisalat pandi fotolavastuseks ühele taldrikule. Siiski oleks parem neid serveerida eraldi, et salati maitseleem śnitsli krõbedat paneeringut nätskeks ei muudaks. | FOTO: Mihkel Maripuu

Austria suursaatkond tähistab tänavu 25 aasta möödumist diplomaatiliste suhete taasloomisest Eestiga, tuues siia «Austria sügise» kultuuriüritustega muusikat ja restoranides tänasest algava toidunädalaga köögitarkust. Arter vaatas, kuidas Viini gastronoomid-hobikokad Walter Monschein ja Martin Wohanka üht õiget Viini šnitslit teevad.

Kui olete käinud Viinis, olete ehk mõnes sealses vanas kohvimajas või äärelinna viinapuuaedade vahelises veinikõrtsis heurigerʼis maitsnud krõbedas ja kuldpruunis riivsaiarüüs vasikalihašnitslit. Tihti on see taldrikusuurune, peal sidruniviil ja petersellipuhmas. See on Wiener Schnitzel ehk Viini šnitsel, Austria pealinna köögiklassika. Rüüpeks võtavad kohalikud kõrvale klaasi kohalikku Grüner Veltlinerit – koos happelise ja pisut piprase valge veiniga saab süüa rohkem liha kui muidu, kirjutas kunagi veinikirjanik Kalev Kesküla viinlaste kombe kohta juua Viini šnitsli või vorstikeste kõrvale just seda valget veini.

Aga mitmed kulinaariapiiblid ja kokaraamatud räägivad, et Viini šnitsli väljamõtlemise au ei kuulu sugugi ainult viinlastele, selle sünnilugu viib hoopis kaugele Bütsantsi-aegsesse Konstantinoopolisse. Sealt jõudis see hiljem Põhja-Itaaliasse, kuni vallutas Milano kaudu Viini köögid.

Lühiõpetus Viini kulinaaridelt: Walter Monschein (vasakul) ja Martin Wohanka näitavad ette, kuidas Viini śnitslit paneeritakse, kastes seda jahu, muna ja riivsaia sisse. | FOTO: Mihkel Maripuu

«Kuidas see kõik täpselt oli, ei tea enam keegi, ning selle üle arutleda on umbes sama nagu mõistatada, kumb oli enne, kas muna või kana,» muigab Martin Wohanka, kes peab Austria pealinna lähistel Klosterneuburgis veinilokaali ja armastab üle kõige just traditsioonilist Viini kööki. Tema ja Walter Monschein on kaks hinnatud Viini gastronoomi ja hobikokka, kes andsid sel nädalal Tallinna teeninduskoolis Austria toidunädalal osalevatele Eesti kokkadele lühikursuse Viini köögikunsti eripärast.

Wiener Schnitzel on tingimata pehmest ja rasvavaesest vasikalihast.

Tingimata pehmest vasikalihast

Euroopa kokandusklassikat tutvustav raamat «Culinaria. Europäische Spezialitäten» näiteks väidab, et itaallased õppisid seda valmistama hispaanlastelt, nood omakorda moorlastelt, viimased omandasid selle lihaküpsetamistehnika bütsantslastelt.

Sõnumi, et liha võib enne pannile panemist saiapurus veeretada, olevat aga ülemöödunud sajandi keskel toonud Milanost Viini kaasa legendaarne Austria väejuht, feldmarssal Joseph Radetzky, kui riik Itaaliaga sõdis. Viinlased võtsid riivsaias paneeritud ja rohkes rasvas kuldpruuniks praetud costoletta alla milanese retsepti kiiresti omaks.

See on üks tuntumaid legende. «Viini šnitsel on ikka pärit Austriast ja Itaalia sugulase valmistamisviis on paljuski erinev,» kinnitavad sealse köögi hingeelu süvitsi tundvad Walter Monschein ja Martin Wohanka kui ühest suust.

Üks on kahe koka sõnul kindel: õige Wiener Schnitzel on tingimata pehmest ja rasvavaesest vasikalihast. «Kõige paremini sobivad vasika õlatükk või pähklitükk,» juhatab koolituse sisse Monschein, kes on töötanud Viini tipprestoranides, kirjutanud ajakirjadele gurmaaniveerge ja võib sealse köögiklassika kirgliku austajana arutleda tunde selle üle, milline kartulisort sobiks kohaliku kartulisalati valmistamiseks kõige paremini.

Nii Austria kui ka kokad üle maailma on kuulsat šnitslit siiski enesele meelepärasemaks kohendanud. Ning jah, leidub ka neid, kes eelistavad kasutada sealiha, sest siis olevat tulemus mahlakam ja maitserikkam, kuid ei Wohanka ega Monschein pea seda õigeks. «Siis ei tohi seda ka Viini šnitsliks kutsuda, see on hoopis Schnitzel Wiener Arti või Wiener Schnitzel vom Schwein,» ütlevad nad.

Nemad kasutavad Tallinnas kokandustunnis esinedes vasika õlatükki. Kui see on rasvast ja kelmetest puhastatud, lõikab Wohanka liha umbes sentimeetri paksusteks viiludeks ning klopib lihahaamriga poole suuremaks. Talle meeldib, kui see jääb umbes viie millimeetri paksune, sest siis on šnitslil rohkem liha maitset. On ka koolkondi, kes eelistavad veel õhemat, nii kolmemillimeetriseks klopitud lihatükki, kuid siis võib saia maitse esiplaanile jääda. Ning kui keegi soovib taldrikusuurust šnitslit, soovitab Wohanka lihatükist lõigata liblikakujulised viilud. Enam-vähem nii, nagu tehakse lõheliblikat.

«Et lihakiude mitte ülemäära lõhkuda, peaksid haamriotsad olema lamedad, mitte teravad,» rõhutavad nad veel üht olulist köögitarkust, kui lihalõike ruudumustriliseks taovad.

Siis tuleb riivsaias paneerimine. Kõige parem on teha selleks riivsai ise, riivides kuivanud saia võimalikult peeneks. Aga kui ostate poest tööstuslikku riivsaia, võtke kõige peenem jahvatus, siis jääb paneering hõrgult krõbe, õhuke ja kenasti ühtlane. Monschein raputab lihaviilude mõlemale poolele soola ja pipart, siis kastab jahusse, lahti klopitud ja soolaga maitsestatud munasegusse ning lõpuks kergelt riivsaia sisse. See viimane on kõige suurem kunsttükk – seda tuleb teha imeõrnalt, riivsaia ei tohi liha külge tugevalt kinni mätsida.

Itaalia sugulane on kondiga

Mehed astuvad pannide juurde, kus rasv juba kuumab ja mullitab – Viini šnitsel peab rasvas üleni ujuma. Kõige paremini sobib praadimiseks võirasv ehk selitatud või, samuti neutraalse maitsega toiduõli või nende kahe segu. Nemad eelistavad just viimast varianti.

«Praadimine on paljus tunnetuse küsimus, mis tuleb kogemusega. Kui teha seda liiga kiirelt, võib paneering kõrbeda ja liha jääda tooreks. Liialt aeglase küpsetamisega võib riivsai muutuda nätskeks,» nendib Wohanka ega tihka öelda täpset kuumust ega praadimisaega. Igatahes peab Viini šnitsel pannil rasvas ujuma ja liha võib pannile panna alles siis, kui rasv on kuumaks aetud. Praadida võiks kummaltki poolt umbes poolteist-kaks minutit, kuni šnitsli pind on kenasti kuldpruun. «Kui tahate, et paneering jääks ilus mulliline nagu Viini söögikohtades, võite panni praadimise ajal aeg-ajalt raputada,» soovitab Wohanka.

Küpsed šnitslid lähevad natukeseks ajaks majapidamispaberile rasvast nõrguma. Siis lõikab üks austerlastest valmis šnitsli pooleks ja näitab, kuidas paneering lööb liha küljest lahti – «Just selline üks õige Viini šnitsel olema peabki,» kinnitab Monschein.

Itaalia sugulase valmistamisviis on meeste kinnitusel erinev: lihatükk kondiga, praadimiseks kasutatakse tihti oliiviõli ja riivsai surutakse tugevalt liha külge kinni. Ainuüksi oliiviõlis küpsetamine annab teistsuguse maitse. Ja kui Milano šnitslit paneeritakse ainult riivsaias, siis Viini oma käib läbi ka jahust.

Viinis pakutakse šnitslit mitut moodi. Vahel tuuakse see lauda ainult sidruniviilu ja petersellilehekesega. Tihti aga serveeritakse seda koos kohaliku kartulisalatiga, mille retsept võib sõltuvalt kokast pisut erineda. Mis põhiline, see on majoneesivaba ja enamasti segatakse kuumad kartulid maitseleemega, kuhu pannakse sibulat, veisepuljongit, õunaäädikat, õli, sinepit, suhkrut, soola ja pipart. Seesuguses kastmes kartulisalatit pakutakse tihti soojalt, kohe pärast valmistamist, ent samuti sobib seda süüa jahtunult.

«Paljudele see sidruniga variant meeldib, kuid mu meelest on Viini šnitsli krõbedale koorikule sidrunimahla pigistamine kuritegu. See teeb hõrgu paneeringu pehmeks ja maitse hapuks,» arvab Monschein. Samal põhjusel ei serveerita traditsioonilistes Viini söögikohtades kunagi šnitslit ja maitseleemes kartulisalatit ühel taldrikul koos, nagu Arteri foto tarvis sätitakse – see tuuakse eraldi kausis, et kartulisalat ei muudaks paneeringut ebameeldivalt nätskeks.

Viini šnitsel

Umbes kuuele

1 kilo vasikaliha (nt pehme õla- või pähklitükk)

3 muna

250 g jahu

400 g riivsaia

soola, pipart

praadimiseks pool liitrit selitatud võid, õli või või ja õli segu

sidrunilõike, peterselli

Puhasta liha kelmetest ja rasvast. Lõika umbes sentimeetri paksused viilud ja klopi lamedate otstega lihahaamriga umbes 5 millimeetri paksuseks. Maitsesta mõlemalt poolt soola ja pipraga. Kasta jahusse, siis lahti klopitud ja soolaga maitsestatud munasegusse, lõpuks kergelt riivsaia sisse. Aja pannil rasv kuumaks ja mullitama – rasva peaks pannil olema umbes kahe sõrme jagu, nii et šnitslid ujuvad selles. Prae mõlemalt poolt poolteist-kaks minutit, kuni need on ühtlaselt kuldpruunid. Et paneering jääks kergelt mulliline, võid panni aeg-ajalt raputada. Tõsta majapidamispaberile rasvast nõrguma.

Paku kõrvale Viini kartulisalatit, garneeri sidrunilõikude ja peterselliga.

Lõika vasikaliha umbes sentimeetri paksusteks viiludeks. | FOTO: Mihkel Maripuu
Klopi liha haamriga umbes 5 millimeetri paksuseks. | FOTO: Mihkel Maripuu
Esimesena läheb lihaviil jahusse. | FOTO: Mihkel Maripuu
Siis käib śnitsel läbi lahtiklopitud munast. | FOTO: Mihkel Maripuu
Riivsaia tuleb liha kasta viimasena ja eriti õrnalt. Riivsaia ei tohi liha külge tugevalt kinni suruda. | FOTO: Mihkel Maripuu
Viini śnitsit tuleb praadida nii, et see ujub tulikuumas rasvas. | FOTO: Mihkel Maripuu
Küpsed śnitslid tuleb panna veidikeseks majapidamispaberile rasvast nõrguma. | FOTO: Mihkel Maripuu
Õige Viini śnitsli paneering lööb liha küljest lahti. | FOTO: Mihkel Maripuu

Kartulisalat Viini moodi

Umbes kuuele

1,5 kilo kartuleid

350 g peeneks hakitud punast sibulat

350 ml veisepuljongit

1/3 osa õunaäädikat ja 2/3 osa taimeõli (nt päevalille-, rapsi- või maisiõli)

paar tl estragonisinepit

veidi soola, suhkrut, pipart

Keeda kartulid koorega. Koori ja viiluta kuumalt salatianumasse. Lisa kartulitele kuum veisepuljong. Sega äädikas, õli ja sibul ning maitsesta soola, pipra, sinepi ja suhkruga. Sega kartulite hulka. Lase maitsetel enne serveerimist veidi tõmmata.

Restoranid, kus Austria kööki maitsta

Järgmisest nädalast kuni detsembrini välja pakuvad restoranid üle Eesti erimenüüsid austriapäraste roogade ning Austria veinidega. Austria toidunädala toimumisaeg võib paiguti erineda, täpsema info leiab söögikohtade ja Austria saatkonna kodulehelt.

The Able Butcher Hilton Parki hotellis Tallinnas

Stenhus Schlössle hotellis Tallinnas

Gourmet Coffee Kadriorg Tallinnas

Bergfeldt Fra Mare spaas Haapsalus

Café Grand Victoria hotellis Pärnus

München Tartus

Salvadore Ingeri hotellis Narvas

Tagasi üles