Kala kalambuuriga
8. jaanuar 2017, 12:12
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
- Kaarel Korźets: üleküpsetamine ajab ükskõik millise kala untsu.
Millega pärast aastalõpu rammusaid pidusööke kõhtu klaarida? Näiteks kalaga, eks ole. Kuidas seda aga kalambuursemalt teha, teab tillukese kalale pühendunud pererestorani Kalambuur peakokk Kaarel Koržets, Koržetsite kalakirgliku ja loomingulise suguseltsi liige.
Pühadekuulide ja küünaldega ehitud Kalambuuris on äsja lõppenud kümnepealise laudkonna aastalõpu-pidusöök. Mõistagi oli õdusas restoranimajas Hirvepargi serval õhtusöögi peategelaseks kala.
Ühed võtsid menüüst õrna valge liha ja jõuluse noodiga paltuse ehk hiidlesta, mille peakokk Kaarel Koržets oli pühadeks välja mõelnud. See on lihtne, kuid pidulik praekala, flambeeritud ehk alkoholiga leegitatud magusapoolsed puuviljad peal ja punaste granaatõunaseemnetega träpsutatud riis kõrval.
Teised sõid hoopis Novgorodi kloostri lõherooga, samuti pühademaigulist toitu. «Omapärane kooslus hapukapsast ja punasest kalast,» selgitab Kaarel. Kuigi retsept kuulub Vene köögi paasturoogade hulka, sobitub sibulate ja õuntega mooritud hapukapsast ning praetud lõhe- või forellitükikestest segatud hautis meie jõulusele peolauale koos kartuliga kenasti.
Värskus loeb kala maitse puhul kõige rohkem.
Kalambuuri uksel seisab kala-, kirja- ja teleosoonisaate mees Vladislav Koržets ning saadab pidulisi ära. «Tema on meie pererestorani vaimne isa, võiks isegi öelda vanaisa,» noogutab poeg Kaarel isa Vladislavi poole. Paljud asjad on selles majas tema käe ja näo järgi. Ka mõned stammroad, mille menüüst äravõtmine tähendaks üleüldist publiku pahameelt või siis tükikese iseenda näo loovutamist.
Üks neist on tuuraseljanka, mida kusagilt mujalt Eestis tõenäoliselt ei saa. Teine Vaasa ämma kuldkala. See on oliiviõli, rosé-pipra, meresoola, suhkru või mee, sidrunimahla, äädika, küüslaugu, tilli, porru või sibulaga paar-kolm päeva marineerunud viilutatud forell, mille valmistamisõpetuse sai kuulus kalamees Soome ajakirjanikult Risto Vuorinenilt, kellega nad korraldasid «Kuldkala» võistlust. Au selle retsepti hingeelu kõige paremini tunda kuulub aga omakorda tolle naiseemale Vaasast. Sellest selline imelik nimi.
Paar sööki on Kalambuuris algusest peale veel, mille tähetunnil pole lõppu näha. Ime küll, aga kumbki neist pole kala. Hoopis lihapelmeenid, mida tehakse otsast lõpuni ise, ja kamavaht, mida Kaarli naine ei luba menüüst välja võtta. Naise sõna tuleb kuulata, muheleb ta.
Siis on veel toite, mida pakutakse ainult hooaja rütmis. «Suviseid haugikotlette nutavad püsikunded siiani taga, nagu siiatartarigi, mida aasta ringi pakkuda pole,» ütleb Kaarel. Süda on teinekord päris raske, kui hooaeg enam mõnda kala ei anna ja hitt tuleb menüüst välja võtta.
Kogu pere lööb kaasa
«Kuule, aga võib-olla peaks seda lõhe-sibulasuppi tegema hoopis porruga?» küsib isa Koržets pojalt, kui supp pildistamiseks fotograafi ette sätitakse. «Ei, see ei lähe mitte. Selles on niigi toorjuust sees, mis klassikalisse prantslaste sibulasuppi ei käi,» jääb Kaarli sõna peale. Kuigi muidu on isa maitse ja rammune, natuke Vene stiili kokanduskäekiri talle suureks eeskujuks.
Umbes nii Koržetsid Kalambuuri asju arutavadki. Või vaidlevad, et kuidas oleks parem. Tihti ütlevad sõna sekka ka Kaarli õde Britta, kelle käe all on söögisaal, teenindus, turundus ja haldus, ning naine Merle, kes hoiab silma peal rahaasjadel ja kelle maitse järgi on sündinud maja leivad, saiad, koogid. Ka nime leidis restoranile just Merle: pärast lõputuid mõttetalguid istuti kord Kaarliga ja lennutati vastastikku sõnu. Ikka ei tulnud seda õiget tunnet. Merle avas lõpuks ÕSi juhuslikult leheküljelt – ja seal ta oligi, kalambuur, nii mänguline nimi!
Koržetsite peret on söögikohas tegelikult veel: selle seintel ripuvad Kaarli ema Laura Koržetsi meremaalid. Ja üleüldse, kõik, kes Kalambuuris töötavad, on üks mõnus kamp ja otsekui väike pere.
Kui uurida isalt, miks just poeg Kalambuuri köögi enda kätte võttis, muutub too mõtlikuks. «Passi tuleb vaadata. Ei jaksa enam kümme tundi järjest köögis jalul olla. Kiirust on pealegi restoraniköögis vaja,» põhjendab ta.
Kuidas aga Kaarel kalakokana on? Mõttepaus venib pikaks.
«See oli kunagi köögis meeldiv üllatus, kui sain aru, et Kaarel mitte ainult et oskab hästi süüa teha, vaid et tal on selleks ka annet. Vaat et rohkemgi kui minul. Ja see on elus väga tähtis, kui saad teha seda, milleks sul on annet,» arutleb isa. Kui Kaarel on köögis, on isa hing igatahes rahul ja ta võib olla kindel, et 99 protsendil juhtudest ei anna selle kallal, mis taldrikul, sugugi viriseda. Lõpuks lisab ta kergelt muheledes, et võib-olla see siiski tuleb sellest, et Kaarel on lihtsalt rohkem köögis kui tema. Mõlemad naeravad.
Poeg arvab, et eks tema kokatöö ja pererestoran ole asjade loomulik käik ning mingi kokageen on tal isalt ja isaemalt päritud küll. «Oh neid vanaema tehtud Vene stiilis pirukaid,» meenutab Kaarel. Päris palju kala söödi tema lapsepõlvekodus samuti – haugi, ahvenat, säinast. Seda, mida isa õngega kätte sai, sest poelettidel polnud kalavalik suurem asi. Kui isa Koržets õpetas hommikutelevisioonis rahvast kala valmistama, hakati teda kutsuma õpikööke tegema, ja Kaarel lõi seal külaliste kostitamisel kaasa. Erinevalt isast ta suur kalamees veel ei ole. Aga Eesti ühe põhjalikuma kalateose, peaaegu et kalaentsüklopeedia mõõtu «Vladislav & Kaarel Koržetsi suure kalaraamatu» tegemisel oli ta osaline küll. See töö võttis aastaid, eriti isal.
Siis toob peakokk pildile õrnsoolasiia, mille praavitamisel on abiks võetud ka piisake viina. «Siig on niigi hea, aga see siin on eriti hea,» kiidab Koržets seenior. Mis põhiline, see on värske, sama päeva kala. Ja värskus loeb kala maitse puhul kõige rohkem. Eriti puudutab see rahvuskala räime. Nii kui räim on seisnud, kaotab see igasuguse võlu. Muidu aga – räimefileed vahukoore-munasegusse seisma, siis rukkijahu-soola-pipra paneeringust läbi ja pannile või sisse.
Merelõhn ja selged silmad
«Siig on minu lemmik, mõnus kala,» ütleb Koržets juunior. Koha meeldib talle samuti – üldse, valged kalad istuvad kuidagi rohkem. Kumbki neist kahest kalast ei taha erilist vaeva: siig on imehea õrnsoolatult, koha võis praetult. Praekoha meeldib Kaarlile ka Poola kastmes või Mannerheimi stiilis ehk riivsaias ja paprikapulbris paneeritult. Valge pipar, sool ja maitsevõi mädarõikaga on samuti selles retseptis kirjas.
Ka punasel kalal pole häda midagi. Ehk on seda liiga palju söödud, kuid kalarestorani menüüs peab see alati olema, sest inimesed küsivad lõhet ja forelli palju. Mõnusat lahtist pirukat võib neist samuti teha. Kaarli üks variant käib nii: laotad ahjuvormi laiali pärmi-lehttaina, siis paned terve forellifilee peale. See tuleb omakorda katta basiilikupesto ja mozzarella-juustuga, sikutada tainaservad veidike kala peale ning lõpuks ahju küpsetama panna. Aga lõhet või forelli võib ka lihtsalt õhukese pestokatte all küpsetada.
«Peaasi, et kala üle ei küpseta. See on põhiline,» manitseb kalakokk. Üleküpsetamine ajab ükskõik millise kala untsu. Oleneb muidugi koduahju võimsusest, kuid 15 minutit 180 kraadi juures võiks olla kalale sobiv taks. Praadida soovitab Kaarel kala võis. Selitatud või on seejuures eriti hea ja seda on lihtne ise teha: tuleb lasta võil pannil tasase tulega 10–20 minutit podiseda. Kui või paistab läbi, on see valmis ja siis tuleb sulavõilt vaht ära võtta. Ka või ja õli segu on kala praadimiseks hea.
Mõned nõuanded on kalakokal hobikokkajatele veel. Kala värskuse hindamiseks poes või turul on esimene lõhn: värske kala lõhnab puhtalt ja mõnusalt (mere)vee järele ega haise ebameeldivalt. Kala silmad peavad olema selged ja kergelt väljapoole punnis, lõpused roosakad-punakad, mitte hallid. Kui teil on võimalik kala näppida, vajutage seda näpuga – kui vajutamiskohale jääb kerge lohk, pole see enam kõige värskem. «Värske kala on trimmis ja kaetud kerge limataolise kihiga,» lisab Kaarel. Kui ostate terve kala, eemaldage esimesel võimalusel sisikond ja lõpused, sest nendest hakkab riknemine pihta.
Jõuluks sõi Kaarli pere paltust – kala sobib pidulauale ju samuti hästi. Liiati on see erinevalt meie klassikalisest pühadetoidust kõhule kergem seedida. Kes pühadesöögiks kala ei valinud, võivad alustada uut aastat kalambuurselt – kalaga Kaarel Koržetsi moodi.
Õrnsoolasiig porru ja rosé-pipraga
Neljale
500 g siiafileed
2 sl peent meresoola
1 tl suhkrut
1/ 4 laimi mahla
1 sl viina
väike jupp porrut
1 tl rosé-pipra teri
Eemalda siiafileelt luud. Sega kokku sool, suhkur, viin ja laimimahl. Pane siiafileed taldrikule ja kalla neile ühtlaselt soola-suhkrusegu. Puista peale poolitatud ja õhukeselt viilutatud porru ning rosé- pipar. Soovi korral võib pipraterad jämedalt purustada.
Tõmba taldrik toidukilega üle ja aseta siig umbes kolmeks tunniks külmkappi maitsestuma. Serveeri koos röstsaiaga.
Lõhe-sibulasupp toorjuustu ja veiniga
Neljale-kuuele
1,5 kg lõhet või forelli
8 sibulat
3 küüslauguküünt
3–4 dl valget kuiva veini
100 g maitsestamata toorjuustu
maitseks värsket tüümiani, soola, suhkrut, piprateri, loorberit
praadimiseks õli ja võid
Eemalda kalalt lõpused, fileeri lihaosa ja aseta rootsud koos peaga potti külma vette ning lase keema. Vett peaks olema nii palju, et see kataks supikogu ja oleks veel mõni sentimeeter üle. Kui leem on kõrge kuumusega keema aetud ja vesi hakkab mulisema, vähenda kuumust miinimumini. Lisa 4–5 loorberilehte ja mõned pipraterad. Eemalda leemelt vaht, umbes 15 minutit pärast keema tõusmist ka rootsud ja pea.
Samal ajal, kui leem vaikselt keeb, poolita ja viiluta sibul ning haki küüslauguküüned. Prae sibul või ja õli segus klaasjaks, lisa küüslauk ning prae veel paar minutit. Lisa vein ja hea peotäis tüümiani. Lase paar minutit pannil podiseda.
Kalla sibulasegu pannilt leeme sisse, lisa toorjuust ja lase supp keema. Eemalda kalafileelt nahk ja lõika fileest umbes 1–2 cm suurused tükid. Lisa kalatükid suppi ja keeda veel umbes 5 minutit. Maitsesta supp soola ja vähese suhkruga. Soovi korral lisa veel veini. Serveeri soojade juustusaiadega.
Paltus flambeeritud puuviljadega
Neljale
800 g paltusefileed
150 g kuivatatud kivideta ploome
150 g kuivatatud aprikoose
1 sibul
jupp porrut
3 küüslauguküünt
1 hapukas õun (nt Granny Smith)
50 g röstitud ja hakitud metsapähkleid
150 ml brändit
1 laim
lisandiks 300 g jasmiiniriisi
soola, pipart
kaunistuseks granaatõunaseemneid ja hakitud peterselli
praadimiseks õli ja võid
Poolita ploomid ja aprikoosid ning aseta mõneks minutiks vette ligunema. Pese riisi külma veega. Vaheta vett mitu korda, kuni vesi jääb keedupotis selgeks. Pane potti nii palju vett, et see ulatuks umbes 1 cm jagu riisist üle. Maitsesta vesi soolaga ja keeda riis valmis.
Haki sibul ja küüslauk, poolita ning viiluta porru. Koori õun, eemalda süda ja tükelda kuubikuteks. Kalla ploomidelt ja aprikoosidelt vesi ning pane koos sibula, küüslaugu ja porruga pannile. Prae või ja õliga läbi, maitsesta soola ja pipraga. Keera kuumus kõrgeks ja vala pannile brändi. Sega. Ettevaatust, alkohol süttib ja pannile tekib leek, mis varsti kustub.
Lõika paltus tükkideks, maitsesta soolaga ja prae kergelt nahapoolelt läbi – paltus on eriti õrn ja kardab üleküpsetamist. Tõsta kalatükid ahjuplaadile, aseta peale puuviljasegu ja raputa peale röstitud pähklid. Pane umbes 3–4 minutiks 180-kraadisesse ahju küpsema.
Serveeri keedetud jasmiiniriisiga, kaunista granaatõunaseemnete ja hakitud peterselliga.