Kodused kohvimeistrid: millisest piimast saab parima vahu?
4. november 2016, 12:49
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Hea café latte ja cappuccino aluseks on õigesti vahustatud piim. Poodides on saadaval terve hulk erineva päritolu, koostise ja maitsega piimasid, kuid mitte kõik neist ei vahustu ühtemoodi. Seepärast tasub maitsva kohvijoogi valmistamisel erinevate piimadega katsetada, et luua enda jaoks sobivaima konsistentsi ja maitsega piimavaht.
Vahendeid, millega kohvitassile kohevat piimavahtu valmistada on mitmeid – patareidel töötav minivispel, pliidile asetatav või elektriline piimavahustaja ning espressomasinasse integreeritud vahustaja. Eesti ühe tuntuima kohvimeistri ja barista Helger Aava sõnul on piima võimalik vahustada kõikide eelpool mainitud vahenditega, kuna suurimat rolli piima vahustamisel mängib nii piim ise kui ka barista oskused, kes seda teeb. «Vahustamisel surutakse piima sisse õhumullid, mis ühenduvad piimavalguga ja moodustavad seeläbi koheva vahu. Teisisõnu, kuni piimas on valku, vahustuvad kõik piimad – nii täispiim, tavaline piim, rasvatu piim, laktoosivaba piim kui ka erinevad veganpiimad,» selgitab Aava.
Oluline on siinkohal meeles pidada, et piima ei tohi üle kuumutada ehk maksimaalne vahustamistemperatuur peab olema 65-68 kraadi. «Käsitsi vahustamise puhul tasub silmas pidada, et vahustamine peab toimuma piima ülemises kihis ehk vahustajat ei tohi suruda kannu põhja – vahustit anuma allosas hoides toimub vaid piima kuumutamine ning piim vahtu ei lähe,» õpetab kohvimeister.
Täisautomaatsete espressomasinate puhul arvatakse tihti, et erinevates masinates võib piimakohvide valmistamiseks kasutada vaid tavalist piima. «Tänapäevastes espressomasinates võib kasutada ükskõik millist endale sobivat piima – nt lehma-, kitse-, soja- või mandlipiima. Oluline on vaid vahustussüsteeme regulaarselt puhastada, et järgmise kohvi valmistamisel ning teistsuguse piima kasutamisel oleks eelnevalt kasutatud piima jäägid eemaldatud,» selgitab Saeco espressomasinate esindaja Karmo Sahtel. Selleks on kõikidel masinatel piimafunktsiooni kiirpuhastus, mida tuleb sooritada peale iga piimakohvi valmistamist, samuti tuleb aeg-ajalt kasutada spetsiaalset piimarasvade eemaldajat tagamaks masina töökindluse. Sahtel toob välja, et kuna inimesed üle maailma armastavad peamiselt piimakohvisid, panevad espressomasinate tootjad suurt rõhku just vahustussüsteemide arendamisele.
Rasvaprotsent ja pastöriseerimisprotsess määravad vahu konsistentsi
Piimavahu konsistents ehk kas piim on sama kohev ning maitsev kui kohvikus sõltub piimas sisalduvast rasvaprotsendist ning pastöriseerimisprotsessist. «Kuigi piima rasvaprotsent on vahustamise juures oluline, siis on sellest veelgi tähtsam, kas piim on pastöriseeritud või mitte. Näiteks läheb toorpiim küll vahtu, kuid tekkinud vaht ei jää kuigi kauaks püsima,» lausub Aava ning lisab, et parim piim vahustamiseks on tavaline 2,5protsendiline pastöriseeritud lehmapiim. Sarnase konsistentsiga vahu saab ka mandlipiimast, riisipiimast ja sojapiimast, mille rasvasisaldus on nii-öelda tavapiima omast vähemalt kaks korda kõrgem, kuid tuleb arvestada, et ka kohv on sellevõrra rammusam. Eriti maitserikka piimavahu saab aga kookospiimast, milles rasvasisaldus on vähemalt 17 protsenti. Küllusliku piimavahu saab ka laktoosivabast piimast, mis on Eestis saadaval 1-3,5protsendilisena. «Laktoosivaba piim on tavaliselt kõrgkuumutatud, andes joogile veidi magusama maitse ning sobides seega ideaalselt kohvijookidesse,» toob Aava esile.
Kuigi kõrgema rasvaprotsendiga piima kasutades saab parema maitsega piimavahu, tekib seda vahustamisel koguseliselt vähem kui lahjema piima vahustamise puhul. Seega, kellele meeldivad suure vahumütsiga kohvijoogid, võiksid eelistada väiksema rasvasisaldusega piima või nii-öelda rasvatut piima. «Kokkuvõttes sõltub kõik kohvisõbra maitse-eelistustest – kellele meeldib tihke piimavaht, võiks eelistada kõrgema rasvaprotsendiga piima, kellele aga puhev, see lahja piima,» selgitab kohvimeister Aava.
Poes on eraldi müügil ka barista, cappuccino või latte piimad. Nii Eesti tuntuima kohvimeistri ja barista kui Saeco espressomasinate esindajate sõnul võivad need tunduda küll erilisemad, kuna neil on ametlik piimakohvi märge küljes, kuid tegelikkuses ei tee nad paremat vahtu kui täiesti tavaline piim. «Vahustamise juures on oluline, et piim oleks külm ja värske, kuid cappuccino või latte piimade puhul on enamasti tegemist kaua säilivate piimadega, mis ei vaja isegi külmutamist. Samuti on kõrgpastöriseeritud piimal vahustades väga spetsiifiline lõhn ning maitse,» seadis Aava nende piimade tervislikkuse ning vahustamiskõlblikkuse kahtluse alla.