Hapu kohv = halb kohv?

Foto: PantherMedia / Scanpix

Kas sina teadsid, et kõige levinum küsimus kohvi ostes on: «On see ikka piisavalt hapu?» Müügiesindajate sõnul küsivad seitse inimest kümnest kohvi ostes täpselt seda küsimust. Eksperdid nõustuvad, et see maitseomadus ei ole otseselt seotud kohvi halva maitsega. 

Asjatundjate sõnul peaksime me eristama kahte tüüpi hapusust – hea ja halb. Küsimustele, mis teeb kohvi hapuks ja kuidas eristada head ja halba hapusust, vastab kohvi ja kohvimasinate müügile spetsialiseerunud ettevõtte KohviSemu juht Tanel Kalmo.

Miks me ei naudi hapusust kohvitassis?

Võib-olla isegi seda lugedes tekib teil mingil määral ebameeldiv tunne, tuletades meelde korda, mil võtsite lonksu haput kohvi. Terve suu tunneb seda teravat mudast maitset, mis jääb suhu kestma ka natukeseks veel peale lonksu võtmist. Tanel Kalmo sõnul tekib selline maitse tööstusliku röstimise tõttu, mis ei ole alati «kohvisõbralik». Kui kohviube töödeldakse suurtes kogustes, ei jää palju aega röstimise üksikasjade paikaseadmiseks, nii võivad paar kraadi või sekundit kindlaks määrata terve kohvi maitse.

Olenevalt kohvitüübist või soovitud tulemusest on palju faktoreid, millega tuleb arvestada kui püüda võimalikult meeldiva aroomiga kohvi saada.

«Üht tüüpi kohvi tuleb röstida 210-kraadise temperatuuri juures 12 minutit, samal ajal kui teine tüüp võib vajada 240 kraadi ning palju vähem aega,» selgitab Kalmo kohvi röstimise saladusi. «Professionaalsed röstijad jälgivad tervet röstimisprotsessi väga hoolikalt ning arvutavad täpselt välja, kui palju aega iga konkreetse oa jaoks on optimaalne. Kõike seda tuleb jälgida visuaalselt. Hästi paikaseatud masinapargist üksi ei piisa.»

Valides röstimise jaoks temperatuuri, peame me kõigepealt mõtlema, millist tulemust tahame saavutada. Väärib märkimist, et mida tumedam on röst, seda enam kohvi maitsest kaob. Kohvitootjad püüavad tihti nii oma ubade halba kvaliteeti varjata. Loomulikult on ka sellel reeglil erandeid. Kõik sõltub sellest, millist jooki te plaanite hiljem teha. Kui röstite ube espresso jaoks, siis on oad tavaliselt tumedama röstiga, kui soovite kohvi valmistada Chemexiga või ameerikalikult, siis on hele röst peaaegu kohustuslik.

Röstimisastmete kohta

• Heleda rösti puhul on optimaalne temperatuur 180-205 kraadi. Röstida esimese «praoni».
• Keskmise rösti puhul on optimaalne temperatuur 210-220 kraadi. Röstimine lõpetada esimese ja teise «prao» vahepeal
• Tumeda keskmise rösti puhul peaks temperatuur olema 225-230 kraadi. Röstida teise «prao» keskpaigani.
• Tumeda rösti optimaalseks temperatuuriks on 240 kraadi. Röstida teise «prao» lõpuni või kauem.

Iga kohvitüüpi erinevast istandusest omab unikaalset maitset. Seega pole ime, kui öeldakse, et kohvil on laiem maitsetepalett kui veinil, millel on umbes 600 unikaalset järelmaitset – kohvil on neid suisa tuhande kanti.

Kõrge kvaliteediga kohvil on naturaalselt meeldiv vihje hapukusele, mida saab röstides kas tõsta või alla suruda. Kalmo ütleb, et röstimisel peaks eesmärgiks olema paras tasakaal magusate, kibedate ja hapude maitsete vahel.

«Kohvikultuuri laienemisega avastavad röstijad uusi tehnilisi lahendusi kõige peenemate aroomide avaldamiseks,» selgitab ekspert. «Röstimisprotsess avab laia valiku kohvioa sees peidus olevaid aroome ning neid saab tugevdada, kindlustades sellega lõpp-produkti unikaalse ja eksklusiivse maitse.»

Röstimisprotsess näeb suurtes vabrikutes ja väikestes röstimiskodades väga erinev välja. Suurtes tehastes rändab kohv läbi hiiglasliku toru, kus kuuma õhu vool kuumusega 600 kraadi röstib ube (väikestes röstimiskodades röstitakse temperatuuril 240 kraadi, mitte rohkem). Kogu protsess võtab aega umbes viis-kuus minutit.  Lõpuks pritsitakse kohvi veega, et ube maha jahutada ning et neid saaks kiiremini pakendada. Selline röstimine aga hävitab kõik erilised aroomid ja kohviubade veega pritsimine teeb nad 2 protsenti raskemaks kui nad tegelikult on.

Masstoodetud kohvil ei ole tihti pakendil märgitud päritolumaad või regiooni. See on seepärast, et masstootmises ei saa eksisteerida isegi ühte tüüpi kohvi segu. Olenevalt spetsiifilise perioodi turutingimustest tarnivad kohviube 10-12 kohviistandust.

Spetsiifiliselt määrab teie tassi kohvi hapususe just röstimisprotsess. «See võib olla väga meeldiv, mitte jube, seega ei tohiks seda omadust karta,» julgustab Kalmo. «Võtke lihtsalt aega, et määrata kindlaks, kuidas vastavaid kohviube on töödeldud, enne kui ostate järgmise paki. Võite väga meeldivalt üllatuda, kui tunnete maitsvaid, kergelt hapukaid maitseomadusi hästi röstitud kohviubades.»