Itaallaste trühvlimaagia Tallinnas

Enne trühvliõhtusööki Tchaikovskys: (vasakult) peakokk Vladislav Djatśuk, Angellozzi trühvlikasvatuse peremees Emidio Angellozzi, tema tütar Vanda ja Itaalia trühvlikokk Paolo Antinori. Liual on haruldased valged trühvlid. Foto: Jaanus Lensment

• Itaalia trühvlikasvatajate pere korraldas Tchaikovskys trühvliõhtusöögi.

Trühvlid on kogu meie elu, ütleb Itaalia trühvlikasvatajate Angellozzide perekonna pea Emidio Angellozzi, kui Tallinnas Tchaikovsky restoranis enne trühvliõhtusööki valged trühvlid kilepakist välja võtab. Need on tõelised seeneaarded, mille kilohind jääb nelja kuni viie tuhande euro kanti.     

Valged trühvlid, marmorja sisuga seenemügarikud, mille isa Emidio ja tütar Vanda Angellozzi on Eestisse kaasa võtnud, täidavad restoranisaali tugeva kirbe lõhnaga. See on kirjeldamatu segu bensiinisest välgumihklist, mullast, pähklist, puravikust, muskaadist – tahab harjumist!

Kalliks ja rariteetseks teeb trühvlid ennekõike asjaolu, et kulinaarseks kasutuseks sobivate trühvlite kasvupiirkond on väike, leidmine raske ja säilivusaeg napp. Sõltuvalt aastast, saagist, nõudlusest, sordist, suurusest ja värskusest võib nii mustade kui ka haruldasemate valgete trühvlite kilohind kõvasti kõikuda. «Paarkümmend grammi kaaluva musta trühvli omanikuks võib saada umbes neljakümne euroga,» toob näite Tchaikovsky peakokk Vladislav Djatšuk, kes möödunud aasta lõpus Angellozzide trühvlimajas Itaalias külas käis ja nende seente hingeelu rohkem tundma õppis.

Värsked seened aasta ringi

Angellozzide pere trühvlimaad asuvad Kesk-Itaalias mägede ja mere vahel Roccafluviones ning keskeltläbi ulatub nende seenesaak kolme tonnini aastas. «Trühvlid on meil geenides, see on meie eluviis,» ütleb Emidio, kelle pere kasvatab seeneaardeid juba viiendat põlve. Nende trühvlid kasvavad tammede läheduses, kümne kuni kolmekümne sentimeetri sügavusel mullas. Kohati avaneb seal vaatepilt, mis meenutab istandust, sest pere on tammesid saagi suurendamiseks loodusesse metsikutele juurde istutanud. See muidugi ei tähenda, et iga tamme juures igal aastal trühvleid leidub. «Oi ei! Trühvlid on kõige suhtes pirtsakad ja kunagi ei tea, kas üldse ja millise puu alt seene leiad. Teatud salapära käib trühvlitega alati kaasas,» ütleb Vanda.

Nende majapidamisest saab värskeid trühvleid tänu rikkalikule mullastikule ning vahemereliselt soojadele suvedele ja leebetele talvedele peaaegu aasta ringi: valgeid trühvleid korjatakse oktoobrist detsembrini, musti talvetrühvleid detsembrist märtsini, musti suvetrühvleid juunist septembrini. Vaid aprill ja mai on delikatessi otsingutest vabad.

Nad varustavad trühvlitega restorane üle maailma. Ja kui peaks leiduma erakliente, kes kas või kodulehe kaudu enesele hinnalist seent tellida tahavad, saadavad nad pakikese DHLi kiirpostiga kohale. Kui vaja, ka Eestisse. Väike osa seentest ka külmutatakse või konserveeritakse vee ja soolaga. «Kuid ei mingit keemiat ega säilitusaineid, see on meie maja reegel, kõik on öko,» rõhutab Vanda ja ütleb, et nii mõnigi trühvliõli või -võie ei pruugi poes olla sugugi naturaalne.

Vladislav kirjeldab, kuidas temagi koos pere trühvlikoera Lizaga trühvlijahil käies kilomeetreid puudesalusid läbis. Kui tamme lähistel on näha, et maapind natuke kobrutab – umbes nagu tärkav mutimullahunnik –, võib oletada, et seal midagi on, kuid ei pruugi olla. Kui aga hea lõhnatajuga koer kohta kraapima hakkab, võib trühvli leidmises kindel olla, selle spetsiaalse konksuga välja urgitseda ja koera järgmiste trühvlite järele nuuskima saata.

Kõva, ümar ja plekitu seen tähendab korralikku saaki. Vähimagi kahtluse korral lõigatakse sisu kontrollimiseks ka õhuke laast seene pinnast – sisemus peab olema terve ja marmorja mustriga.

Omletile, kartulipudrule, pastale

«Umbes kolme tunniga sain üheksa kilo musta talvetrühvlit,» meenutab Vladislav. Koju jõudnud, riivis ta nädal aega hommikuti pere munaroale musta trühvli laastusid. Tema sõnul sobibki see seen lihtsate toitudega, mis seene maitset ei varjuta – kartulipuder, omlett, pasta. Kallimat valget trühvlit ta kuumtöötluseks ei raiskakski, vaid lõikaks või riiviks värskelt paberõhukeste laastudena toidule, musta trühvlit aga kasutaks nii roa sees kui ka peal. Näiteks segate keedetud pasta hulka tiba võid või oliiviõli, riivite hulka trühvlit ja parmesani. Kui värsket trühvlit pole, sobib ka purgivariant. Isegi piisk trühvliõli võib teha supi või kastme maitsega imet.

Roccafluvione kandi lihtsates väikerestoranides, kus trühvlit pakuti eri moel, oli koka kõige suuremaks elamuseks carpaccio riivitud trühvli ja trühvliõliga ning eriliseks üllatuseks magustoit, kus zabaglione kreem ja valged trühvlid omavahel suurepäraselt sobisid.            

Angellozzid ise söövad trühvleid kaks kuni neli korda nädalas. Tihti pasta ja risoto, aga ka lihaga – see annab hea maitselaengu kõigele. Põhiliselt tehakse aga vanade pereretseptide järgi mustade talvetrühvlitega munarooga frittata’t ja maisimannatoitu polentat. Piisab mõnest grammist värsketest trühvlilaastudest, et roale eriline aroomi- ja maitsebukett anda.  

Trühvlipasta

Seda kergelt Carbonara stiilis pastarooga pakkus Vladislav Djatšuk Tchaikovsky trühvliõhtusöögil, kus köögis läksid käiku Angellozzide trühvlid ja kaasa lõi nende trühvlikokk Paolo Antinori.

Muu hulgas olid menüüs kammkarbid kartuli ja musta trühvli majoneesiga, hirveliha tartar musta trühvli ja sinepiga, röstitud kuningtuvi musta trühvli kastmega ning muskaadi sabayon pistaatsiakoogi, valge šokolaadi jäätise ja valge trühvliga.

Neljale

200 g spinosini või muud käsitsi valmistatud munapastat

2 keskmist munakollast

30 g Itaalia vinnutatud sinki ehk prosciutto’t

1 dl vahukoort

0,5 dl köögiviljapuljongit

25 g parmesanilaaste

0,3 dl esimese pressi oliiviõli

10 g õhukesi musta trühvli viile

40 g valget trühvlit

Lõika sink ribadeks ja prae pannil õlis läbi. Sega kokku munakollane, koor, 15 g parmesani, puljong ja musta trühvli viilud.

Keeda pasta, nõruta ja pane pannile, kus sink ja õli on juba ootel. Sega juurde ka muna-koore segu. Kuumuta segades, lisa ülejäänud parmesan ja võta pann tulelt. Serveeri taldrikutelt, riivi peale valget trühvlit ja soovi korral ehi röstitud spagetiga.

Frittata musta trühvliga

Imelihtsat Itaalia munarooga frittata’t võib teha mitut moodi. Angellozzide perekond armastab seda mõistagi valmistada oma vana pereretsepti järgi trühvlitega.

Kolmele-neljale

6 muna

50 g musti trühvleid

näpuotsatäis soola

praadimiseks oliiviõli

Klopi munad lahti, sega hulka hakitud trühvlid ja maitsesta segu soolaga. Aja pannil õli kuumaks, vala peale muna-trühvlisegu ja küpseta tasasel tulel 3-4 minutit. Keera suure pannilabidaga ümber ja küpseta ka teiselt poolt. Paku kuumalt.