Viis Eesti kokka köögikunsti Oscareid püüdmas

FOTO: Stanislav Mośkov/Õhtuleht

Otsivad kokandusvõistlustelt adrenaliini: (vasakult) Vladimir Upeniek, Pavel Gurjanov, Dmitri Fjodorov, Taigo Lepik ja Dmitri Rooz.

Need viis Eesti tippkokka võistlevad kahe nädala pärast Tallinna toidumessil pääsu eest kokanduse olümpia Bocuse d’Ori Euroopa eelvooru Budapestis. Elustiil esitas neile kümme küsimust, mis avavad meeste toidulist palet.

Üks neist kokkadest sõidab järgmisel kevadel esindama Eestit olulisima ülemaailmse kokandusvõistluse Euroopa voorus. Kes, selgub reedel 30. oktoobril pärast seda, kui nad on viie ja poole tunniga valmistanud Eesti žüriile kaks võistlusrooga: lihatoidu, kus kohustusliku toorainena tuleb kasutada Eesti vutti, vutimune ja varssellerit; ning kalaroa, kus põhikomponendiks on kohalik koha.

Kümme küsimust

1. Toit, mis iseloomustab teie kokakäekirja kõige paremini.

2. Kokanduslik eeskuju.

3. Toit, millele te kunagi ei suuda ei öelda.

4. Lemmik kodumaise tooraine seast.

5. Toiduaine, mille puhul pelgate ebaõnnestumist kõige rohkem.

6. Esimene enda tehtud söök.

7. Mis on te koduses külmkapis alati varuks?

8. Elu parim restoranielamus.

9. Kõige parem öösöök pärast õhtut restoraniköögis.

10. Kiire toit, mille saab paarist-kolmest põhitoorainest.

Taigo Lepik

presidendi kantselei

 1.  24 tundi haudunud veisepõsk, röstitud juurseller ja lehtkapsas. Kuigi veisepõsega läheb kõige kauem, on selle valmistamine mugav, kui asi ette planeerida: õhtul paned ahjuvormi madalal temperatuuril küpsema, järgmisel õhtul võtad välja.

 2.  Eeskujud kujunevad maitsekoosluste käekirja sobimisel isiklike eelistustega. Mõned nimed, kelle tegemistega end kursis hoian: Thomas Keller, Michel Bras, Rasmus Kofoed, Daniel Boulud.

 3.  Ehe ja kodus valmistatud kartuli-

salat ning kergsoolakoha või suitsutatud latikas.

 4.  Küülik.

 5.  Need toorained, millega pole veel kokku puutunud.

 6.  Arvatavasti oli see pannkook. Lapsepõlves oli see igatahes üks mu lemmikutest.

 7.  Kala, köögivili ja piim.

 8.  Noa peakoka pool Tallinnas – võimalus jälgida toidu valmimist, märkamatu teenindus ja maitsekombinatsioonide sobilikkus. Jaan Singapuris – maitsete arendus käikude kaudu, professionaalne teenindus.

 9.  Suitsusaunasink, must leib ja Eesti sinep.

 10.  Pošeeritud muna, kergsoolakala – võimalusel ise valmistatud –, mõned minutid puljongis võiga keedetud rohelised oad.

Dmitri Rooz

restoran Farm

 1.  Seda võib näha Bocuse d’Ori Eesti voorus. Olen väga multikäekirjaline kokk, kõiki neid käekirju ühendab mulle omane maitsete ja värvide kompositsioon.

 2.  Kõige huvitavam tundub ameeriklane Thomas Keller, kellel on erineva suundumusega restorane, sealhulgas klassikalisi. Tubli mees on prantslane Alain Ducasse: tema kulinaarne stiil on tähelepanuväärne, temast on saanud üks edukamaid restoranipidajaid ja ka rikkamaid kokki maailmas. Hea näide on ka Rasmus Kofoed Taanist, kes on kolm korda järjest võitnud Bocuse d’Oril medali – teda võiksin just Bocuse d’Ori eeskujuks pidada.

 3.  Oma kokatöö jooksul olen nii palju häid asju ära proovinud, et nõrkustest toitude suhtes olen juba üle saanud.

 4.  Kõik, mida annavad meie metsad ja veed.

 5.  Iga uue toiduainega on vaja ära harjuda, siis ei ole ebaõnnestumisi.

 6.  Besee.

 7.  Mu isiklikus köögis on ikka hooajalised toorained.

 8.  Kahe Michelini tähega restoranis Chez Dominique Helsingis. Meeldis roogade visuaalse poole ja maitsete harmoonia, kuigi restorani interjöör oli suhteliselt lihtne. 

 9.  Mõnus ingveritee värskete marjadega.

 10.  Lõhefilee lõigata umbes 200 g tükkideks, peale soola, pipart ja vahtrasiirupit. Siis küpsetada ahjus grillirežiimil 250 kraadi juures 12–15 minutit, kuni katte karamellistumiseni (oma maitse järgi). Lasta pärast ahjust võtmist 5 minutit puhata, siis tekib mõnusalt hõrk teks-tuur. Soovi korral võib peale valada ka laimimahla.

Pavel Gurjanov

restoran Cru

 1.  Roog, millega võistlesin San Pellegrino kokandusvõistlusel: madalal temperatuuril küpsetatud tallekael, grillitud tallesüda, küpsetatud mustjuur, mustjuurepüree ja karulauguõiekaste.

 2.  Heston Blumenthal – kokk, kes oli oma ajast ees. Rasmus Kofoed –   mees, kes kulutas kümme aastat oma elust, et võita Bocuse D’Ori. Ja minu peakokk Dmitri Haljukov – parim kokk, kellega olen kunagi töötanud.

 3.  Vanaema pelmeenid.

 4.  Kala, seened ja kõik, mis kasvab oma aias.

 5.  Ma isegi ei tea.

 6.  Praemuna – olin siis nelja-aastane.

 7.  Munad, piim ja leib.

 8.  Üks restoran Tais väga üllatas – maailma huvitavamaid fusion-köögi toite proovisin seal.

 9.  Jogurt.

 10.  Prae kaks seemnetega musta rukkileiva viilu, määri ühele Merevaigu juustu, lisa rukola salat ja pannil soojendatud suitsukana. Lõpuks pane peale praetud muna ja teine musta leiva viil.

Vladimir Upeniek

restoran Piparmünt

 1.  Sõmer tatar röstitud peekoni ja sibulaga.

 2.  Dmitri Rooz, mu esimene peakokk. Daniel Humm, kes ühendab fantastiliselt klassikat ja tänapäeva tehnoloogiat.

 3.  Marineeritud silmudest ei väsi kunagi.

 4.  Kindlasti kala – silmud, räim, koha, kiisk.

 5.  Šokolaad.

 6.  Ema retsepti järgi tehtud kanahautis.

 7.  Mineraalvesi ja suitsuvorst.

 8.  Cru restorani kitsefilee, ülimalt tasakaalus roog.

 9.  Rameni nuudlid.

 10.  Sea küljeribadest, sibulast, küüslaugust, punasest veinist, soolast, piprast ja suhkrust saab suurepärase lisandi keedukartulile või mustale leivale. Küljeribad tuleb praadida pannil kuldpruuniks, lisada sibul ja küüslauk, siis vein. Lasta veinil pisut kokku keeda ning maitsestada soola, pipra ja suhkruga.

Dmitri Fjodorov

restoran Cru

 1.  Arvan, et väljakujunenud kokakäekirja mul veel pole, sest puudub pikaaegne kogemus ja alles otsin end.

 2.  Seda mul praegu samuti pole.

 3.  Mu nõrkuseks on maitsev toit üldse.

 4.  Piim.

 5.  Šokolaad.

 6.  Võileib.

 7.  Piim, hapukoor, kohupiim.

 8.  See, kui sain Ribe restorani vahetusevanemaks.

 9.  Pärast tööd ei taha eriti süüa, aga ühe õlle võtaks küll.

 10.  Pelmeenipasta: tehakse nagu tavalist pastat, aga makaronide asemel on pelmeenid. Sibul, küüslauk, peekon, šampinjonid praetakse pannil läbi, lisatakse koor ja keedetud pelmeenid ning lõpuks maitsestatakse peterselli või tilliga.

Tagasi üles