Retseptid: kodumaised staarid toidulaual

FOTO: Erik Riikoja/Hooaeg

Restoranide Kaks Kokka ja Ö peakokad Ranno Paukson ning Martin Meikas pakuvad Hooajas välja kolm retsepti, millega saab esile tõsta kodumaiseid tooraineid. 

Foto: Erik Riikoja

FOTO: Erik Riikoja/Hooaeg

Kartulirösti külmsuitsulõhega

kahele

  • 2 keskmise suurusega kartulit
  • 1 sibul
  • soolalõhet
  • 1 spl õli
  • võid
  • soola
  • pipart
  • viil soolakurki

Valmistamine on lihtne, ent vajab natuke kannatust. Sõltuvalt hooajast võib kohendada lisandeid.

Pese kartul ja koori sibul ning riivi mõlemad jämeda riiviga ribadeks. Riputa peale paar näpuotsatäit soola ja jahvata paar raksu musta pipart. Lisa supilusikatäis õli ja sega ning pigista kartulist natuke mahla välja. See on tärklis ja ka see peab pannile minema, kuna toimib kuumutades siduvainena.

Kuumuta pann, pane pannile toiduõli ja killuke head võid. Vala kartulisegu ettevaatlikult pannile ja aja lusika või laia pannilabidaga pannipõhjal ühtlaselt laiali. Nüüd ei tohi röstit väga näppida, sest see peab küpsedes ise panni küljest lahti lööma. Kuni alumine pool on kenasti pruuniks küpsenud, tuleks kartulikook ümber pöörata, kasutades taas võimalikult laia pannilabidat. Prae teiselt poolt samuti kuldpruuniks ning serveeri kohe. Lisandiks sobib näiteks pošeeritud muna, külmsuitsulõhe, soolakurk ja kodujuust, miks mitte ka seenesalat, letšo või suitsuliha.

Foto: Erik Riikoja

FOTO: Erik Riikoja/Hooaeg

Vutt ja Eesti tatar

kahele

  • 2 vutti
  • 200 g Eesti mahetatart
  • paar sibulat
  • 0,5 liitrit linnulihapuljongit
  • 50 g peekonit
  • 50 g päikesekuivatatud tomateid
  • 50g sibulapealseid
  • võid

Brine ehk marinaad:

  • 1,5 l vett
  • 75 g meresoola
  • punt tüümiani
  • rosmariini
  • 3 sidrunit
  • vürtsi
  • pipart
  • mõni küüslauguküüs
  • loorber

Vutt on pisike ja hästi õrna lihaga lind ning sellele võiks teha brine ehk üle öö marinaadi. Pane vesi potti koos soolaga, lõika sidrunid pooleks ning pigista neist mahl vette ja jäta sidruni kestad samuti sinna sisse tõmbama. Lisa ka ürdid ja muud maitseained ning lase segul pliidil hetkeks keema tõusta. Jäta jahtuma.

Puhasta ja pese vutt külma vee all. Soovi korral eemalda küünised.

Kui brine on jahtunud vähemalt toasoojaks, pista vutid marinaadi sisse nii, et need oleks üleni marinaadis. Seejärel lase vuttidel marineerida üle öö külmkapis.

Järgmisel päeval alusta tatraga.

Koori ja tükelda sibul nii peeneks, kui oskad. Ühtlasi tükelda ka peekon ja päikesekuivatatud tomat ribadeks ning sibulapealsed ilusasti õhukeselt viiludeks. Pane suure kastruli või panni põhja natuke õli ja killuke võid. Kuumuta sibulat lühikest aega kuumas õlis, kuni see muutub klaasjaks, ning lisa peekon. Peekon peab natuke krõbedaks minema, see annab tatrale eriti hea meki. Lisa ka tomatid ja kuiv tatar. Kuumuta tatart veidi aega kuumas rasvas ja vala ettevaatlikult pool puljongist tatrale. Sega. Kui tatar jääb kuivaks, lisa puljongit ja vajaduse korral vett. Sega veel aeg-ajalt. Kui puljong on mage, lisa ka veidi soola ja pipart. Las tatar küpseb pigem madalal tulel, muidu keeb see pudruks. Tatra puhul kehtib nagu pastalgi al dente reegel. Tatar võiks jääda risotto konsistentsiga.

Võta vutid brine‘st välja ja kuivata paberiga. Kuumuta pann, lisa õli ja võid, tüümianioks ja üks terve küüslauguküüs. Prae vutti igast võimalikust küljest ja kasta pannil oleva kuuma võiga. Kuumuta ahi 180 kraadini ja küpseta vutti ahjus lõpetuseks umbes 10 minutit.

Sega tatrale hulka sibulapealsed ja killuke võid. Serveeri.

Foto: Erik Riikoja

FOTO: Erik Riikoja/Hooaeg

Astelpaju-posset

kahele

  • 0,4 liitrit rõõska koort
  • 70 grammi suhkrut
  • ca 100 g astelpajumahla

Lihtne kolme komponendi dessert, mis vajab tardumiseks aega.

Kuumuta koor keemiseni, ettevaatust − koor võib väga kergelt üle keeda! Sega hulka ja sulata suhkur. Lase 10 minutit jahtuda ja lisa juurde astelpajumahl. Vala tassidesse või brüleevormidesse ning aseta külmikusse ca 3 tunniks tarduma. Mahla hape hakkab koort kallerdama, aga suhkur hoiab konsistentsi kreemisena. Tulemuseks tuleb natuke panna cotta laadne dessert, aga palju õrnema konsistentsiga.

Serveerimisel sobib hästi nt valge võiküpsis, mida näppude vahel puistades posset’ile riputada, sinna peale näiteks marju või puuvilju, hästi sobivad näiteks pirniviilud või kirsid. Astelpajumahla võib asendada näiteks muude hapukamate mahladega – sidrun või ebaküdoonia.

Tagasi üles