Tee kodus Bocuse'i

FOTO: Liis Treimann

Võistlustöö lihtsam variant: jõeforell on ühelt poolt praetud, teiselt marineeritud.

Läinud nädalal Prantsusmaalt Lyonist maailma olulisimalt kokandusvõistluselt Bocuse d'Orilt Eestile auväärse 14. koha toonud Dmitri Haljukov arvab, et ühe tema võistlustöö, jõeforelliga, saab ka kodukokkaja hakkama.

FOTO: Liis Treimann

Medalitega: Dmitri Haljukov kokkade olümpia Euroopa vooru ja finaali medalitega.

Lyoni mistraaltuuled on äsja kokkade olümpialt Tallinna jõudnud restorani Cru peakoka Dmitri Haljukovi kurgu valusaks ja nina nohuseks teinud.

«Pingelangus oli pärast võistlust nii suur, et jäin pisut tõbiseks. Võistluse köögiboksis on adrenaliin kõrgel… Aga eks Lyoni laiadel tänavatel vuhisenud ebameeldiv tuul tegi ka oma töö,» ütleb ta enesele kannust kuuma teed valades ja lisab, et isegi tavalemmikut Rammsteini ei tahtnud ta hommikul autos selle pingelanguse-tundega kuulata. Ent Eesti lipp hoiti köögikunsti Oscarit püüdes selgi korral kõrgel.

Legendaarse prantsuse koka Paul Bocuse’i järgi nime saanud ja tema kodulinnas peetaval kokkade kõrgliiga võistlusel tuli Haljukov koos abikoka Dmitri Fjodoroviga Ribe restoranist 14. kohale. Esikoha sai Orjan Johannessen Norrast, teiseks tuli Philip Tessier Ühendriikidest ja kolmandaks Tommy Myllymäki Rootsist. Esikümnesse mahtusid Põhjala riikidest ka Soome, Taani ja Island.

Maailma eri paigust pääses finaali Bocuse d’Ori karika ehk kuldse mehikese eest võistlema vaid 24 riiki: «Ainuüksi pääs Euroopa voorust finaali oli meile suur au. Olla aga maailmas neljateistkümnendad – pole paha,» sõnab võistluse rahvusvahelises žüriis Eestit esindanud Dimitri Demjanov. Pealegi õnnestus Eestil hoida kohta maailma parimate gastronoomiariikide hulgas ja korrata eelmise finaali tulemust: kahe aasta eest jõudis ka Heidi Pinnak 14. kohale.

Kodumaist rohkem kui varem

Muidugi tahtnuks Haljukov seda tulemust lüüa ja jõuda kümne parema sekka, või vähemalt kaheteistkümnendaks. «Olin sada protsenti valmis, ent ilmselt andsin endast vaid 95,» arvab ta.

Kuigi, otseselt valesti ju midagi ei läinud. Kõik liigutused olid pisiasjadeni treeneri Emmanuel Wille ehk Manu käe all paika harjutatud, et ette antud viie tunni ja 35 minuti sisse mahtuda. Viimased pool aastat olid iseäranis intensiivsed, eraelu peaaegu polnudki ja ka peakoka töö pisut kannatas.

«Treeninguteks kuivatasime ligi 60 kilo meie metsade puravikke, panime sügavkülma 10 kilo tilli, keetsime rohkem kui 30 liitrit kontsentreeritud puljongit ja proovinud erinevaid valmistusviise paarisaja forellifilee ja sadakonna pärlkana peal,» loetleb kokk.

Viie ja poole tunniga tuli valmistada kaks rooga tänavustest kohustuslikest põhitoorainetest, pärlkanast ja jõeforellist – seada kohtunikele hindamiseks valmis kandik kanaga ja taldrikud kalaga. Hindamaks kokkade teadmisi ja närvi, loositi üllatustooraineks kalaroa juurde seekord varsseller.

Kõik ülejäänu kastmetest lisanditeni oli koka vaba looming, mis muu hulgas pidi rõhutama ja edasi andma tema kodumaa toidukultuurile omast. Eestimaist toorainet võetigi Prantsuse gastronoomiapealinna seekord kaasa rohkem kui kunagi varem.

Meie maitseid esindasid Haapsalu kandist korjatud puravikud, Jõhvi lähistelt rabade servadest saadud viimased kukeseened, samuti minisalatid, hernevõrsed ja mikroürdid Tartumaalt. Lisaks veel Peipsi sibulad, Saaremaa vähisabad, enda küpsetatud rukkileib, või, juurviljad ja till.

Haljukov ja Fabergé Pärnust

«Õhustik meenutas Eurovisiooni, igal riigil oli oma fännidest kisakoor. Millelegi muule mõtlemiseks ega ka närveerimiseks võistlusboksis aega ei olnud,» meenutab Haljukov. Siiski, paar hetke olid närvidele kriitilised küll: siis, kui pann streikis, ja siis, kui kastme kohta tehti märkus, et see ei vasta reeglitele.

Boksis tohtis talle abiks olla commis chef ehk abikokk Dmitri Fjodorov, seal kõrval aga treener Emmanuel Wille, kes tohtis nendega küll kõnelda, kuid mitte midagi puudutada. Tema ülesandeks oli jälgida, et kokad minutihaaval kirja pandud «sõiduplaanist» kinni peaksid ja õigel ajahetkel õigeid asju teeksid.

Enim kiidusõnu tuli pärlkanast-munast-pärlist kerima hakanud kanakandiku ideele – Eesti ehitas võistlustöö loo ja kanaroa seade Vene tsaari maailmakuulsa juveliiri Peter Carl Fabergé muna motiivile, sest nii Haljukov kui ka Fabergé on sündinud Pärnus. Viimane tõik oli publikule eriti suureks üllatuseks.

«Ilu tuligi suuresti sealt, kokanduslikult keerukam ja maitselt hõrgum oli aga minu arvates kala,» arvab Haljukov.

Põhjala veel ruulib

Mis unistusest, esikümnest puudu jäi?

Tegelikult suurt ei midagi. Punktisumma oli ju hea ja olen igati rahul. Meie kandikut imetleti, pildistati. Ent ehk just kogemust peaks olema veel ja veel ning ka suurem meeskond, kes on asja juures kogu aeg. See tähendab, et tuleb rohkem käia-osaleda, olla nähtav, Eestit ja meie kööki tutvustada-turundada, positiivselt meelde jääda. Kui teised riigid sind rohkem tunnevad, on ka rohkem võimalusi – meiesugusel väikesel riigil teist varianti pole. Nii olemegi varsti esikümnes.

«Oo, teie kandik üllatab tõepoolest positiivselt!» ütles meile Austraalia võistkond, kes oli tähele pannud meie autot reklaamikirjaga «Estonia, positively surprising».

See kõik on alles algus!

Kas Lyonis sai aimu ka toiduilma suundadest?

Õhus on hea toit. Tooraine värskus ja kvaliteet on määravad. Põhjala riigid, Skandinaavia köök oma puhta ja toorainet esile toova maitsega veel mõnda aega ruulib. Molekulaargastronoomia on jäänud tagaplaanile ja pole enam nii popp, pigem on sellest saanud üks abivahend, et toitu natuke huvitavamaks muuta. Tundub ka, et nõudest eelistatakse valgele värvilisi, kivimustriga.

Jõudsite te ka Lyonis midagi maitsta, restoranis süüa?

Vähe. Võistlejail oli oma programm, sealhulgas vastuvõtt ühes Paul Bocuse’i restoranidest – kõrges eas vanahärrat ennast ei näinud, tema poeg on asja üle võtnud. Kuid üks eriline Brie juust värskete trühvlitega jäi küll meelde. Ja üks õhtusöök ühes 1836. aastast tegutsevas brasseriis – ühel hetkel oli seal neljasaja inimese ringis. Toit oli lihtne ja maitsev, homaarisupp, sealihatarrend. Avaldas muljet, kui palju inimesed õhtuti väljas söövad, noored-vanad, ja kõik on uhked oma köögi üle. Burgeriputkasid seal peaaegu ei näinudki.

Mida te kodus sööte? Süüa üldse teete?

Söön kõike ja teen ka kodus süüa, vahel lihtsamat, siis jälle keerukamat. Nädalavahetusel näiteks käisin turul ja ostsin vasikaliha, praadisin seda. Vahel teen frikadellisuppi – üldse teeme kodus palju suppe, sest lapsed on peres. See on tervislikum. Eesti piimatooteid armastan, kohupiima. Kuigi, pärast Prantsusmaal maitstud juuste oli küll üht siinset lihtsakoelisemat sorti süües tunne, et ei kõlba kohe kuidagi…

RETSEPT

Jõeforell Bocuse d’Ori moodi

Kala on üks, mida võistluse range žürii ette läinud kõrgema kokakunsti klassi kuuluvatest roogadest on võimalik ka koduköögis teha, ütleb Dmitri Haljukov. Meie kohalik jõeforell sobib selleks küll – põhitrikk on selles, et kala on ühelt poolt praetud ja teiselt marineeritud, tulemuseks on krõbe nahk ja mahlane sisu. Pannil läbi küpsemist takistab fileepoolele asetatud jääga pann, plaat vm anum.

Maitses esindavad Eestit hästi ka tilliseemned ja köömned.

Jõeforelli maitsestamiseks:

  • 1 sl meresoola
  • 1 sl fenkoliseemneid
  • 1 sl tilliseemneid
  • 1 sl köömneid

Puhasta ja fileeri kala. Tupsuta nahk majapidamispaberiga korralikult kuivaks. Kuumuta pannil maitseained, v.a sool, kergelt läbi – see toob neist eeterlikud õlid paremini välja. Purusta need uhmris või blenderis koos meresoolaga. Määri fileepool maitseaineseguga kokku ja lase umbes tund maitsestuda.

Prae kala kuumaks aetud pannil nahapool all vähese õli või võiga täpselt 2 minutit, asetades praadimiseks filee poolele külma, jääga väiksema panni, plaadi vms. Nii küpseb nahk mõnusalt krõbedaks, sisu ehk filee aga jääb õrn ja mahlane, medium. Ka maitse säilib kalal ehe.

Söö forelli kõrvale midagi kerget ja rohelist, näiteks salatit, rohelist õrnmarineeritud kurki, kodujuustu. Joogiks sobib valge vein.

Kõrgema klassi kokakunst

Kanakandik

FOTO: Bocuse d’Or Eesti

Kuulsast Fabergé munast inspireeritud võistluskandiku valmistasid metallikunstnikud Rait Siska ja Risto Tali kunstiakadeemiast.

Kupli all on pikkpoissi meenutav küpsetatud pärlkana rinnak, mis on maitsestatud küüslauguga ning täidetud vasika harknäärme, hanemaksa, trühvlite, mürklite, piisa konjaki ja pärlpipraga. Seal kõrval on väheses rasvas kergelt üle kuumutatud köögiviljad. Üks kaste on puravikest, teine pärlkanapuljongist ja Eesti leedrimarjadest.

Lisaks on kandikul kukeseenetainast seenekorvikesed praetud kukeseente, pärliks vormitud puravikukreemi ning maitsestatud ja friteeritud samblaga. Hõbedastes topsides kanarupskitest – kaelast, südametest, maksast ja neerudest – hautatud raguu ning juurselleri püree. Söödavaks kaunistuseks on piimast tehtud munakoored, mille sees värske miniroheline. Soe roheline suupiste on vormitud hernest, valgest sparglist, hernevõrsetest ja tillist.

Kalaroog

FOTO: Bocuse d’Or Eesti

Jõeforell serveeriti taldrikul ja valmistati kahel viisil. Üks portsjon on küpsetatud madalal temperatuuril vaakumis ning maitsestatud tsitruse ja tilliseemnetega, teine krõbedaks praetud naha ja eestiliku maitseaineseguga marineeritud pooltoore fileega (vt retsepti). Lisandiks sibulapüreest tehtud pärl, varsselleri ja tilli püree, kreemine porrulauk krõbekartulitorus, kuningkrabist ja mustast kalamarjast pärl, vähikaste tilliseemnete ja akvaviidi tõmmisega.

Tagasi üles