Sealiha, mis küpseb terve öö

Britt Rosen
Copy
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Teatris pidulikumas kuues: sea kaelakarbonaad sibula, selleripüree ja peedi-aniisi kastmega.
Teatris pidulikumas kuues: sea kaelakarbonaad sibula, selleripüree ja peedi-aniisi kastmega. Foto: Ardo Säks

Enne, kui Gurmeeteatri peakokk Mihkel Heinmets krimilavastust ja õhtusööki ühendaval «Kriminaalsel õhtusöögil» sajale sööjale pearoaks sealiha taldrikule pani, küpsetas ta seda 64-kraadises ahjus öö läbi. Liha sai pehme ja mahlane – katsetage ka kodus!

Teatrit ja gurmeetoitu pakkunud elamus­õhtul Telliskivi loomelinnakus sai ahjus kaksteist tundi madalal temperatuuril küpsenud ja võis pruunistunud sealiha kaaslaseks kolme moodi sibulad, muskaatpähkliga juurselleripüree ning peedi-aniisi kastme. Kodus võib Gurmeeteatri peakoka Mihkel Heinmetsa sõnul talitada ka lihtsamalt, valides lihakõrvase enda maitse-eelistuste järgi. Sobivad kartulid, läätsed, ahjujuurviljad, köögiviljapüreed, salatid.

Ka viimastel aegadel restoranides moodi tulnud sous vide ehk aeglaseks madalal temperatuuril vaakumküpsetuseks on kodus käepärasem moodus – kui restoraniköögis liha vaakumpakendatakse ja küpsetatakse ahjus kindlal temperatuuril veevannis, siis kodus võib selle mähkida toidukilesse ja panna ahju veega täidetud haudepotis. Enne tuleks lasta lihatükil 12 tundi soolvees maitset koguda, arvestades liitri vee kohta 50 g soola. Pärast ahjust võtmist tahab liha aga veel viilutamist ja võis pruunistamist.

Heinmets eelistas õhtusöögil kasutada üht keerulisemat lihatükki seast – kaelakarbonaadi, mis on kiuline ja kõvemapoolne ning mida on raske valmistada hästi ehk nii, et kõik lihakiud pehmeks saaks. Aeglane küpsetamine on sel puhul üks paremaid viise: ei lase lihal kõrbema minna ja hoiab mahlad sees, nii et tulemus võib olla sedavõrd pehme ja mure, et liha oleks paras lusikaga süüa.     

Ent talle kui köögiseiklusteks avatud ja õpihimulisele kokale – praegu täiendab mees end Taani nimeka koka, Bocuse d’Ori võitnud Rasmus Kofoedi käe all – just ongi väljakutseks teha teisejärgulisemast ja odavamast toorainest midagi maitsvat ja põnevat, mitte eelistada kallimat pardifileed või veist, nagu meie restoranid tihtipeale teevad. «Mis sest, et tööd ja mõtlemist on rohkem,» ütleb ta ja lisab, et ka mujal maailmas on kokad võtnud suuna pigem sinnapoole.

Tegelikult sobib sama hästi niimoodi küpsetada ükskõik millist seatükki – põske, ribi, jalga, fileed. Või ka muud liha või kala. «Isegi maksa võib niimoodi teha,» soovitab Heinmets. Kuid siis on ahjukraadid ja küpsetamisajad hoopis teised kui juuresolevas retseptis.

Proovi retsepti:

Kümnele

•    u 2 kg tükk sea kaelakarbonaadi

•    4 l vett

•    200 g soola

•    praadimiseks võid

Sega sool veega ja kalla lihale, jäta liha 12 tunniks külmikusse soolvette seisma. Võta liha soolveest ja mässi korralikult toidukilesse, et vesi küpsetamisel ligi ei pääseks. Aseta lihatükk haudepotti, kalla peale tavaline vesi, nii et liha oleks kaetud, ja tõsta ahju. Olenevalt tüki suurusest küpseta 64 kraadi juures 12–16 tundi. Kui nii kaua pole aega, tõsta temperatuur 75 kraadini, siis peaks piisama 10–12 küpsetustunnist. Viiluta liha ja prae rohkes võis üle.

Lisanditeks:

Juurselleri püree

•    1,2 kg juursellerit

•    100 ml vahu- või kohvikoort

•    100 g võid

•    maitse järgi muskaatpähklit

•    maitse järgi soola

Koori seller, tükelda ja keeda pehmeks. Pruunista pannil või potis või ja lisa hulka koor. Lase keema ja lisa juursellerile. Püreesta. Maitsesta soola ja muskaatpähkliga.

Punapeedi-aniisi kaste

•    200 ml peedimahla

•    200 ml serriäädikat

•    200 ml balsamico äädikat

•    200 ml vett

•    maitse järgi, u 200 g suhkrut

•    5–6 tk tähtaniisi

•    võid, vajadusel maisitärklist

Kalla vedelikud potti, lisa aniis ja suhkur ning keeda pool maha. Kontrolli maitset, vajadusel paksenda maisitärklisega. Vispelda sisse toasoe või.

Kommentaarid
Copy

Märksõnad

Tagasi üles