Paprika ja kohv – Budapestis lõhnab
2. veebruar 2014, 13:30
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Mõistagi ei anna mõnepäevane talvepuhkus Budapestis täit aimu ungarlaste köögist, kuid üks on selge: nälga te selles uhkes suurlinnas ei jää, isegi õhema rahakotiga mitte. Mõned vihjed neile, kel Ungari pealinn reisisihiks.
Kohvikud ja koogid
Budapesti-suguses suurlinnas on palju restorane, ka Michelini tärniga pärjatuid, ja tühjadesse majadesse püsti pandud poppe pubisid-klubisid. Kuid kohvikud on nähtus omaette – peaaegu nagu Viinis, kõneldes Austria-Ungari keisririigi pärandist ungarlaste köögile ja elustiilile. Enamasti on need ka köitvad vaatamisväärsused, mis annavad pildi ülemöödunud sajandivahetuse sisekujundusest ja kohvikukultuurist.
Isegi kohvi lauda toomine osatakse neis muuta suursündmuseks: väikesel hõbedakarva kandikul kohvitass ja/või kann, vahustatud sooja piima anum, suhkur, klaasike vett, mõnikord ka paar küpsist.
Kohvisortide nimekiri on enamasti peadpööritav, vaid mõned näited: americano tähendab espressot kuuma vee lisandusega, Viini melange piima ja koore, kapuciner vahukoore ja šokolaaditükikestega kohvi. Hind sõltub kohvikust ja kohvist, jäädes 1,50–5 euro vahele tassi eest.
Üks kallimaid, aga muljetavaldavamaid on Boscolo hotelli New York Café – et seda imetleda ja pildistada, peate seal endale vähemasti kohvi lubama. See ülemöödunud sajandi lõpus avatud kohvikupärl on segu barokist ja renessansist, olnud kord linna intellektuaalide kogunemispaik, siis varjusurmas, kuid nüüd jälle endises ilus. Kohalikku koogiklassikat pakutakse seal üsna modernses võtmes.
Ent sama hästi võite einestada või kohvi-kooki nautida ka teistes vanades ja väärikates kohvimajades: Central, Gerbeaud, Alexandra raamatupoe laemaalingutega kohvik kohalikul «Champs-Élysées’l» Andrássy avenüül, Ungari Art Nouveau muuseumi juugendkohvik. Näiteks Szamose peene šokolaadimaja kohvikus võis päevamenüüst valida kuueeurose kahekäigulise lõuna.
Maitske õhukesi Ungari pannkooke palacsinta’sid, mille tainale lisab särtsu mulliga soodavesi; eelistada tasub pähklitäidise ja šokolaadi-rummi kastmega Gundeli pannkooke. Või kohupiimapalle, mida pakutakse suhkruse-kaneelise vahustatud hapukoorega.
Siis kunagise Austria-Ungari diplomaadi järgi nime saanud Esterházy kooki, mis koosneb põhiliselt mandlibesee ja võikreemi kihtidest, kuid iga kondiiter lisab vanale retseptile tavaliselt midagi oma. Ka moonirullid on kohalik eripära.
Samuti väärib proovimist Habsburgide impeeriumi ajal Ungarisse jõudnud imeõhukesest tainast kirsi- või õunastruudel. Kui kodudes kasutatakse struudliks pigem poe filotainast, siis kohvikutes tehakse nii nagu vanaemade ajal, kui tainas sõtkuti-rulliti nii õhukeseks, et läbi selle olevat näinud ajalehte lugeda.
Turutoit ja vorstibaar
Budapesti keskturg, mis jääb linna ühe põhilise äri- ja seltsitänava Váci ühte otsa ja mille CNN tõstis maailma viie silmapaistvaima turu sekka, on alustuseks õige koht, kus ungarlaste köögist aimu saada. Oluline vaatamisväärsus on neogooti puudutusega, 19. sajandi lõpus ehitatud, sõjas hävinud ja siis 1990. aastatel endises hiilguses taastatud turuhall niikuinii.
Kui kõht tühi, startige targu teise korruse toiduputkadest, kus püstijalu lihtne kõhutäis võtta ja koos kohalikega sumiseda. Võite ära proovida kohaliku kiirtoidu lángos’i – rohkes rasvas küpsetatud lahtise piruka, mis kaetud soolase või magusa kraamiga. Üks algupäraseid on küüslaugu või riivjuustu ja hapukoorega variant, kuumalt imemaitsev.
Muidugi saab seal ka guljašši – muide, suppe armastavad ungarlased eriti –, täidetud paprikat tomatikastmes, kapsarulle ning kirevat valikut kodustest roogadest. Näiteks letšo-suitsuvorsti hautist või kartuli-sibula-kana pannirooga. Portsjonid on mehised, kääru kohevat valget leiba võib juurde võtta ja plasttopsitäie Tokajst pärit lihtsat veini kõrvale osta.
Esimene korrus on muu hulgas suitsuvorsti, küüslaugu- või paprikasalaami – ostes uuri müüjalt vürtsisuse astet –, Ungari peki, hanemaksa ja paprika päralt. Viimast on värskelt, jahvatatult, suitsutatult, tuubis müüakse paprika- ja guljašipastat.
Kohalikud kiidavad uuesti au sisse tõusnud lokkiskarvalise seatõu mangalica lihast vorste; hanemaks on aga delikatess, mida gurmaanid võivad odavama hinna tõttu just Ungarist külakostiks kaasa tuua.
Mangalica lihast vorste-sinke pakuvad ka väikesed toidubaarid. Üks neist, Belvárosi Disznótoros, asub vaid mõned tänavavahed keskturust eemal. Peale liha on seal vitriinis marineeritud ja hapukapsaga täidetud paprikad, hapukurk, salatid. Toekas tangudega verivorst – parem kui paljud Eesti omad – või maksavorst, hautatud punane kapsas kõrvale... Soe lõuna missugune! Koos joogiga jääb kahe portsjoni hind 10 euro kanti.
Paprika ja letšo
Paprika on ungarlaste köögi alustala. Seda marineeritakse, täidetakse, kuivatatakse ja jahvatatakse pulbriks, millega maitsestatakse enam-vähem kõiki soolaseid toite, kaasa arvatud guljašši ja letšot. Isegi hapukapsale raputatakse teinekord tibake paprikapulbrit peale.
Kui meie tavatseme letšot enamasti konservpurgist võtta, siis ungarlastele on lecsó midagi köögiviljahautise sarnast, nagu lõunaprantslastele ratatouille. Ainult et selle põhikomponentideks on Ungari köögi lemmikud tomatid, sibul ja paprika, ning oliiviõli asemel küpsetatakse köögivilju enamasti sea- ja/või suitsupeekoni rasvas.
Letšot leiab pea iga söögikoha menüüst, tihti kui liharoa kõrvast. Kuid seda süüakse ka eraldi roana või saia või riisiga. Hommikuks, lõunaks, õhtuks. Siiski, paljud ungarlased panevad letšosse ka suitsuvorsti, ja kui see on hommikusöögiks, käib pannihautise peale praemuna või segatakse sinna hautamise lõpus lahtiklopitud muna.