Teistmoodi pirukas veiselihast

Foto: Ann Ideon

Pühade joviaalsesse meeleollu sobib hästi Tartu catering-firma Köök perenaise Ann Ideoni pidulik pirukas, kus rabeda tainakaane alla peidetud täidises annab jumet pastinaak.

Selles pirukas täiendab liha-neerukastet hästi ühtaegu magus ja vürtsikas pastinaak. See juurvili väärib veel eraldi tähelepanu, sest  lisandis kombineerub pastinaak Eesti uue väärttooraine kuusevõrsesiirupiga, mida pakuvad mahe- ja talukaubapoed. Veiseneeru võib küsida turult, aga ka Liivimaa Lihaveiselt.

Veiseliha-neerupirukas ja pastinaagitamp kuusevõrsesiirupiga

Täidis:

•    400 g veiseneeru

•    400 g veiseliha hautustükki

•    2–3 sl jahu

•    2 küüslauguküünt

•    2 keskmist sibulat

•    30 g võid

•    250 g pastinaaki

•    250 ml veisepuljongit

•    250 ml punast kuiva veini

•    peotäis salveilehti

•    2–3 loorberilehte

•    4–5 kadakamarja

•    praadimiseks õli

•    soola, pipart

Tainas:

•    200 g jahu

•    120 g võid

•    1 sl külma vett

•    näpuotsatäis soola

•    määrimiseks muna

Pastinaagitamp:

•    500 g pastinaaki

•    50 g võid

•    4 sl kuusevõrsesiirupit

•    soola, pipart

•    kaunistuseks jõhvikaid

Alusta täidise tegemisega päev varem või varu piisavalt aega, et see saaks külmkapis täielikult maha jahtuda.

Eemalda veiseneerult kelmed ning tükelda liha ja neer suupärasteks tükkideks. Paneeri neid soola-pipraga maitsestatud jahus, raputa liigne jahu maha ja prae kuumas õlis jaokaupa pruuniks.

Sulata ahjupotis või ning kuumuta selles hakitud sibul ja küüslauk klaasjaks. Lisa pruunistatud liha-neerutükid, suupäraseks tükeldatud pastinaak ja kõik muud osised. Maitsesta soola ja pipraga. Hauta pliidil ahjupotis ca 1,5–2 tundi, kuni kaste on paksenenud ja liha on pehme. Eemalda loorberilehed. Jahuta täielikult, parim on lasta üleöö seista.

Mõõda jahu kaussi, lisa sool ja või. Näpi või jahusse, kuni saad ühtlase puru. Lisa vesi ja suru tainas kiirelt palliks kokku. Hoia 15 minutit külmkapis.

Jaga täidis portsjonivormidesse nii, et need on triiki täis. Rulli tainas jahusel pinnal välja ja lõika iga vormi jaoks tainakaaned. Niisuta vormi servasid veega ja tõsta tainas vormile. Suru tihedalt vastu vormi, eemaldades liigse taina. Kaunista vormid ülejäänud tainaga. Pintselda lahtiklopitud munaga ja tee tainakaanesse paar sisselõiget, et täidisest pääseks aur välja. Küpseta 180 °C juures ca 20–25 minutit, kuni tainas on helepruun. Serveeri pastinaagitambiga.

Pastinaagitambiks koori ja tükelda pastinaak ning keeda väheses vees pehmeks. Kurna. Tambi pudrunuiaga ühtlaseks ja lisa või, maitsesta soola ja pipraga. Serveerimisel kalla üle kuusevõrsesiirupiga ja lisa paar jõhvikat.

NB! Pirukat võib küpsetada ka suures ahjuvormis, ent siis tuleb tainakaanesse rohkem sisselõikeid teha.