Marju Randmer-Nellise elu topeltkoorega

Foto: Urmas Luik / Pärnu Postimees

Kuidas teha häid ahjupeete või ploomi­krõbedikku, mis sööjate seltskonna rahuolust ümisema paneb? Blogija ja toidufotograaf Marju Randmer-Nellis teab.

Marju Randmer-Nellis on üks näide sellest, kuis pärast kontoritööga lõpparve tegemist võib vabakutselise toidufotograafi ja blogijana olla elu natuke nagu tassike kohvi topeltkoorega – tema blogi nimigi on «Tassike, elu topeltkoorega» (vt www.tassike.ee). Ehk elu, milles on palju head toitu, toredaid inimesi ja (loomingulist) vabadust.
Aga miks just toit, fotograafia ja blogi?

Paljundab positiivsust

Kui peres on säärane eeskuju nagu fotograafist vanaisa Aksel Randmer, ja eriti veel tema vabakutselise elustiil, pole vastust vaja kaugelt otsida. Kui sellele lisandub veel toidupisik, mis küljes ülikoolis referent-toimetajaks õppimise kõrvalt restoranis töötamise ajast, saab asi veelgi selgemaks. Ja kui sealt tuleb ka teadmine, et paljude roogade tegemine polegi nii keeruline, kui esmapilgul paistab, on vastus peaaegu käes.

Siis veidi aega kokkamist-katsetamist ja ka prohmakaid ning huvi-armastus toidu vastu kasvab veelgi. Siis tahaks seda kõike ju kuidagi jäädvustada, kuid päevatöö kõrvalt pole aega. Kuni lõpuks sünnibki otsus kontoritööst loobuda ja pühenduda sellele, mille järele sisimas igatsetud.

«Olin jälginud teisi blogisid üle maailma ja tundus, et ka mul pakitses sees see miski, mida oli vaja retsepti, loo või fotoga endast välja saada,» põhjendab Randmer-Nellis kolme aasta tagust uut algust.

Nüüd juba kannustavad teda jätkama lugejad, keda naise tegemised inspireerivad. Muide, ta kirjutab ainult heast ning sellest, mis teda vaimustab, lootes nii positiivsust paljundada. Ning tundub, et see inimestele meeldib.

Peale selle on ta tänaseks jõudnud teha klaare ja isuäratavaid fotolavastusi kümmekonnale kokaraamatule. Viimati sai kevadel kaante vahele Tuuli Mathiseni «Koduköögi kuldvara», noore perenaise n-ö köögikäsiraamat; üks kohalikke raamatuhitte aga on siiani 2012. aastal ilmunud Eesti esimene oma taimetoiduraamat, Mikk Mägi ja Loore Emilie Raava «Toidud ainult taimedest». Aga ka näiteks siinse briti James Ramsdeni head Briti pubitoidud ja sobivad õlled on ta raamatusse üles pildistanud.

Eelistab Lihtsat toitu

«Raamatute tegemine on põnev, sest alati on uus nii kokk, käekiri kui ka maitsed,» kirjeldab naine kuudepikkust aega, kui hulka uusi maitseid ja toredaid inimesi tundma saab.

Kui kõnelda toidust ja maitsetest, mainib Randmer-Nellis, et teda võlub isegi rohkem loodus ehk toidu saamise lugu. See, kuis seeme läheb mulda ja sellest kasvab vili, millest maailma eri nurkades tehakse kõige erinevamaid roogi. Ka tema enda aed on rikkalik: seal kasvab tomat, tšilli, rooskapsas, põlduba, peet, porgand, porru, küüslauk, sibul, rabarber.

Samuti palju rohelisi maitsetaimi ja salatilisi – piparmünti, tüümiani, estragoni, melissi, pühabasiilikut, koriandrit rukolat, hapuoblikat, friseesalatit jne. Ilmselt kuulub ka Randmer tähtkoka Jamie Oliveri sarnaste uue põlve kokandusaednike sekka, kes kevadel, suvel ja sügisel kõpitsevad aias ning eriliselt hoogne inspiratsioon tuleb just enda kasvatatud kraamist, seda nii kokanduses kui ka fotograafias.

Randmer-Nellis tunnistab, et talle meeldivad lihtsad toidud ja maitsed ning pigem panustab ta heasse toorainesse: «Mu toitudes on vähe koostisaineid, ja needki peamiselt hooajalised.» Ploomikrõbedik, mille ta järele proovimiseks välja pakub, kuulub tema retseptiloomingus just selliste hulka.

Toiduankeet

Toit, mida sõbrad-lähedased kõige rohkem teha paluvad?

Koorene lõhesupp, see on ka blogis kirjas. Supis on sibula asemel rohkelt porrut, mis on mahedama maitsega ning annab sellele massi ja värvi. Seda on ka lihtne teha: kõik köögiviljad keedetakse pehmeks ja lõhe lisatakse alles siis, kui supp tulelt võetud – kala valmib kuumas supis sekunditega. Viimasena lähevad sekka koor ja till ning ongi valmis.

Köögihitid läbi aegade?

Väiksena pulbrist tehtud tarretis. Paari aasta eest seesama koorene lõhesupp – alati, kui seda pakun, leidub seltskonnas paar inimest, kes retsepti küsivad. Viimasel ajal olen palju kiitust saanud köögiviljade röstimise eest.

Olulised toidulised õppetunnid?

Et kokkamist nautida, peab olema vähemalt üks korralik kokanuga! Teiseks – alusta algusest. Algajad kokkajad hakkavad tihti väga keeruliste asjadega pihta, nii minagi. Nüüd kehtib mulle reegel, et mida lihtsam ja puhtam maitse, seda mõnusam. Kuid eks see ole paljudes asjades nii, et enne kui lihtsust oskad hinnata, tuleb kõik ülejäänud omal nahal ja köögis ära proovida.

Mõned maitsvad road paarist-kolmest toiduainest?

Suvel oma kasvuhoone tomat, õhukesed punase sibula rattad ja basiilikukaste; külmsuitsulõhe ja pošeeritud muna.

Parim toit kiireks näljakustutuseks argiõhtul?

Eelmisel õhtul tehtud rosolje ehtsa maasuitsulihaga. Teen seda ilma kartulita, koostisosadeks keedetud peet, õun, marineeritud kurk, muna ja korralikult suitsu saanud liha. Peale kaste hapukoorest, majoneesist, sinepist, äädikast ja soolast-piprast.

Toit, millele ei suuda kunagi «ei» öelda?

Kõik vürtsikas, mis pärineb India köögist.

Parim lapsepõlvemaitse?

Vanatädi kapsapirukad.

Vastikuim toidukogemus?

Ühes Tallinna söögikohas serveeriti mulle salat. Kui olin selle pealmised koostis­ained põske pistnud, selgus, et salatipall seal all oli ilmselt otse karbist võetud ja selle olekule polnud keegi tähelepanu pööranud – see oli pooleldi komposteerunud.

Lemmiksöögikoht?

Üht lemmikut polegi. Sõltub tujust, ajast ja eesmärgist. Pagariäridest Kalamaja Pagarikoda, kohvikutest Gourmet Coffee, n-ö kiirtoidust Vesivärava Grill ja Dereki Burger, restoranidest Leib, Resto & Aed ja Kolm Sibulat.

Lemmikjook?

Porgandi-õuna-ingveri mahedik.

Inspireerivaim toiduraamat?

The Flavour Thesaurus, ingliskeelne sõnaraamatu stiilis trükis, mis kirjeldab, kuidas sobivad omavahel erinevad maitsed: õun + kaneel, rooskapsas + siider, kardemon + kohv jne. Meeldib, et see ei ole retseptiraamat, vaid justkui abiline, kes aitab avastada uusi kooslusi ja julgustab katsetama.

Parim toidureis?

San Francisco, California.

Küüslaugu ja tüümianiga röstitud peedid

See on imelihtne retsept, kus kogustesse tuleb suhtuda vabalt. Kui mul ei ole tüümiani, teen peete punega või ka üldse ilma. Kasutada võib vabalt nii värskeid kui ka kuivatatud ürte. Oluline on nautida tegemist – alates sellest, et komponendid saab laisalt ahjuplaadile visata, kätega läbi segada ning seejärel mõnuleda köögis, mida õige pea täidab tüümiani ja küüslaugu isuäratav lõhnasegu.

•    kooritud toorest peeti

•    törts õli

•    soola, värskelt jahvatatud musta pipart

•    peotäis tüümianioksi

•    4–5 küüslauguküünt

Pane ahi 200 ˚C sooja. Vooderda ahjuplaat soovi korral küpsetuspaberiga ja aseta sellele nii palju sektoriteks lõigatud peete, kui mahub – jälgi, et need mahuksid plaadile ühe kihina. Nirista ühtlase peene nirena peale õli ja maitsesta soola-pipraga. Lisa tüümianioksad ja kooritud küüslauguküüned, suuremad võid poolitada. Sega plaaditäis kätega läbi, nii et peedid oleks ühtlaselt õlised. Rösti ahjus, korra poole pealt peete plaadil segades, u 45–60 minutit, kuni peedid on pehmed. Serveeri soojalt prae kõrvale või naudi mõne juustulise ja rohelise kaaslasega salatis.

Borš talveks purki

See retsept rändas minuni ema sõbranna kaudu, kes sai selle omakorda oma sõbrannalt jne. Vana hea järeleproovitud hoidis, mida talvel hea keldrist võtta ja supsti supiks keeta.

Kui suuremaks hoidistamiseks tuju või aega napib, võib koguseid oluliselt vähendada või valmistada borši kohe söömiseks.  

Selle koguse valmistamiseks läheb vaja 10-liitrist potti, pooleks koguseks piisab 5-liitrisest potist.

15–20 x 0,5 l purki

•    1 kg peeti

•    1 kg porgandit

•    3 kg peakapsast

•    1 kg kurki

•    1 kg tomatit

•    1 kg sibulat

•    1/2 l rapsiõli

•    200 g suhkrut

•    7 sl soola

•    5–6 loorberilehte

•    30 musta pipra tera

•    4 sl äädikat (30%)

•    tilli, peterselli

•    serveerimiseks hapukoort

Riivi jämedalt porgand, peet, kapsas. Tükelda tomatid, kurgid, peenemalt sibul. Kuumuta suure poti põhjas õli. Kuumuta porgandit ja peeti õlis 5 minutit, nii säilitavad need oma värvi. Lisa kapsas ja maitseained – suhkur, sool, loorber, pipar. Kuumuta kaane all 20 minutit, aeg-ajalt segades. Lisa tomat, kurk, sibul ja kuumuta  kaane all 20 minutit, taas aeg-ajalt segades. Lisa äädikas, hakitud till ja petersell ning keeda 2–3 minutit.

Pane valminud boršipõhi kohe pestud ja steriliseeritud purkidesse, sulge läbikeedetud kaantega. Säilita jahedas.

Supi valmistamiseks lisa 0,5 l purgi sisule 500–750 ml vett, vajadusel maitsesta veel soola-pipraga ja lase korraks keema. Soovi korral võid lisada ka eelmisest söögikorrast üle jäänud liha või keeta lihast puljongi, lisada supipõhja ja tükeldatud liha. Serveeri borši hakitud tilli või peterselli ja hapukoorega.  

Ploomikrõbedik

Krõbedikku sõin juba lapsena, kui vanaema sügiseti alati õunakrõbedikku valmistas. Nüüd olen leidnud selleks veelgi ahvatlevama ja mahlasema tooraine – ploomid. Kuid endiselt võib seda teha ka õunte või mis tahes muude mahlaste viljadega.

•    ploome vastavalt ahjuvormi suurusele

•    150 g nisujahu

•    150 g mandlijahu või jahvatatud mandleid (kasutan viimast varianti, sest siis saab sisse jätta ka mõned suuremad mandlitükid)

•    175 g Demerara suhkrut (või mis tahes muud meele- ja käepärast suhkrut)

•    200 g külma kuubikuteks lõigatud võid

Eelkuumuta ahi 180 ˚C. Pese ploomid, poolita ja eemalda kivid. Lao ahjuvorm ploomidest tihedalt täis, lõikepind üleval. Kui ahjuvorm lubab, lao kindlasti ka teine kiht – seda mahlasem magustoit saab.

Pane kaussi või köögikombaini nisujahu, mandlijahu (või jahvatatud mandlid), suhkur ja võikuubikud. Näpi kiiresti enam-vähem ühtlaseks puruks. Kui kasutad köögikombaini, töötle massi lõiketeraga, kuni see meenutab riivsaia, see käib sekunditega.

Kata ploomid ühtlaselt saadud puruga. Küpseta ahjus u 45 minutit, kuni magustoit on pealt kuldpruun ja krõbe ning ploomimahl äärtest mullitamas.  

Serveerida võib soojalt või külmalt, koorejäätise või piimaga.

NB! Kui mandleid, jahvatajat või mandlijahu pole käepärast, võib asenduseks kasutada nisujahu ehk kokku 300 g jahu.

Kui teed krõbedikku õuntest, puhasta need südamikust, koori ja lõika suupärasteks tükkideks. Täida nendega 2/3 ahjuvormist, raputa peale veidi kaneeli ja suhkrut, sega kergelt läbi ja kata või-nisujahu-suhkru puruga. Hakkama saab ka mandlijahuta.