Palju õnne, Eesti!

Puidust liuad: suupisteid võib pakkuda ka puidust lõigatud alustelt, näitab Liis Animägi. Lauaseadesse kuuluvad ka kirivöö, saaremaised kivid ja küünlad. Foto: Raigo Pajula

«Isegi seapraadi võib kelmikas minivariandis teha,» ütleb Kehtna kokandusõpetaja Liis Animägi, kelle suupisteid homsel presidendi vastuvõtul pakutakse ja kes koduseks peoks näitab ette hoopis lihtsamad sõrmeampsud.

Sel aastal on esimene kord, kui Kehtna majandus- ja tehnoloogiakooli koka- ja toitlustusteeninduse õpetaja Liis Animägi vabariigi aastapäeva pere seltsis tähistada ei jõua ja pidupäevatorti ei söö.

Tema on üks neist kümnest peakokast ja kondiitrist, kes koos abilistega homme Estonia teatri tagatubades presidendi vastuvõtuks ligi 14 000 suupistet valmistada vihub. «Väike ebakindlus on vastutusrikka väljakutse ees sees,» tunnistab ta paar päeva enne «köögilahingut», tundes samas rõõmu, et nende kooli on märgatud.

Enne kui Animägi presidendi kantselei peakokalt Inga Paenurmelt kutse suupisteliudasid katma sai, tuli tal aga neli suupistet välja mõelda ja siis need Kadriorgu hinnata-maitsta viia. «Neljast läheb homme käiku kaks. Mis täpselt, see on vastuvõtule tulijaile üllatuseks,» naerab ta kavalalt kooli väikeses restoranis nimega Neljapäev.

Lisavad pidulikkust
Restoran? Jah! Kehtna, kus juba enne sõda oli nn pruutide kool ja kus Liis Animägi juba üheksandat aastat praktilist köögitööd à la carte’ist värvusõpetuseni õpetab, ongi kokanduse alal ärgas koht. Näiteks ei saa teised ametikoolid hiilata restoraniga, mille peakokaks on üks kooli õpilastest ja kuhu iga soovija võib omale koha kinni panna – mis siis, et söögikoht on avatud vaid neljapäeviti, ja siis ka ainult mõneks tunniks.

Seegi on ainulaadne, et koolis pole palgal kokka, tavalise lõunasöögi teevad õpilased õpetajate juhendamisel bistroos ise. Kuid sealt tulevadki praktika, kogemused ja mõnikord ka karm tagasiside, ütleb Animägi.

Sinnasamasse restorani saali on ta koos toitlustusteeninduse III kursuse õpilastega valmistanud vabariigi aastapäeva teemalise suupistelaua, kus isegi eestlaste peolemmik, seapraad hapukapsa ja kartuliga on minivariandis esindatud.

Rääkimata väikestest leivakoorikutest seenesalatiga ja peedi-heeringa-jogurti paladest. «Polnud sugugi keeruline,» kinnitab Animägi, soovitades vähemalt mõnda neist kodus järele proovida ja kas või üheks söögikäiguks teha.

Ühelt poolt saab nii aimu, mida tähendab tikuvõileiva valmistamine, teisalt lisavad need lauale pidulikkust ja efekti. «Võib ju ka mängida mõttega, et telerist presidendi vastuvõttu vaadates ja neid süües saaksite justkui sellest ise osa,» arutleb ta.    

Muuda lihtsamaks
Mine tea, ehk järgmisel aastal teeb Animägi neid kodus isegi. Sest just tema, kes lapsepõlves mängis Lilian Kosenkraniust ja kelle lemmiksaade oli multifilmide kõrval «Vaata kööki», on peres see, kes natuke teistmoodi või keerukamad road enda peale võtab.

See võib olla part või ka mõni erilisem salat, sest tema kodus peale tordi-koogi kindlat vabariigi aastapäeva menüüd välja kujunenud ei ole. Alati tehakse erinevaid asju, teinekord ka eestilikku klassikat, kartulisalatit ja seapraadi-hapukapsast.   

Loomulikult ei pea suupisteid valmistama täpselt nii nagu retseptis öeldud, võib ka palju lihtsamalt, rõhutab ta. Näiteks kala passib  viinapitsi asemel serveerida viskiklaasist, tikrimajoneesi seal kõrval  asendada tavalise majoneesiga.

Magusaid korvikesi ei pea ise küpsetama, neid saab valmis kujul ka poest. Leivakoorikud seenesalatiga on aga eriti hõlpsad – spetsiaalseid koorikuid müüakse poes ja portobello seente asemel võib kasutada sügisel tallele pandud metsaseeni.

Viinaga graavitud lõhe vutimuna ja tikrimajoneesiga (22 tk)

•    500 g lõhefileed, 2,5 dl kvaliteetset viina, maitsestamiseks meresoola, 12 vutimuna.

•    Tikrimajoneesiks: 200 g tikrikompotti, 2 munakollast,

1 dl toiduõli, 20 g punase veini äädikat, soola, kaunistuseks värsket tilli. (Sobib ka tavaline majonees.)

Puhasta lõhefilee luudest, vala üle viinaga ja puista üle meresoolaga. Lase fileel üleöö seista. Lõika lõhe sobivateks tükkideks. Keeda vutimune 10 minutit ja jahuta jääkülmas vees. Koori munad külmalt ja lõika pikuti pooleks. Majoneesiks püreeri tikrikompott blenderis ja sõelu läbi. Eralda munakollased munavalgetest, lisa koos veiniäädikaga blenderisse. Käivita blender ja vala peene nirena juurde õli, kuni tekib sobiva konsistentsiga majonees. Lisa hulka püreeritud tikrid, maitsesta soolaga. Serveerimisel vala pitsi majoneesi, lisa lõhe ja vutimuna. Kaunista tilliga.

Seenesalat leivakoorikul (35 tk)

•    100 g leivakoorikuid (Linkosuo), 4 suurt portobello seent (sobivad ka muud seened), 1 keskmine sibul, 250 g hapukoort, kaunistamiseks värsket murulauku, maitsestamiseks soola, fariinsuhkrut, laimipipart, küüslauguhelbeid, praadimiseks õli.

Puhasta ja tükelda seened väikesteks kuubikuteks, koori ja tükelda sibul peeneks. Kuumuta pannil õli ja prae sibulad keskmisel kuumusel klaasjaks. Lisa seened ja kuumuta koos sibulatega läbi. Maitsesta soola, fariinsuhkru, laimipipra ja küüslauguhelvestega ning jahuta.

Nõruta hapukoor mitmekordsel köögipaberil ja maitsesta soolaga. Tõsta leivakoorikutele seenesalatit, pritsi pritskotist peale nõrutatud hapukoort ja puista üle hakitud murulauguga.

Peedi-heeringa tarrend täistera röstsaial (40 tk)

•    300 g keedetud punapeeti, 140 g soolaheeringat, 3 muna, 120 g värsket kurki, 500 g maitsestamata jogurtit, 30 g mett, 14 g želatiini ja selle paisutamiseks 84 g vett, maitsestamiseks soola ja musta pipart, 10 viilu täistera röstsaia, kaunistuseks värsket koriandrit.

Riivi peet peenelt, keeda munad kõvaks ja jahuta, riivi. Tükelda värske kurk ja heeringas väikesteks kuubikuteks. Paisuta želatiin vees ja sulata vesivannil. Vooderda vormi põhi kilega ja puista üle peediga, kata ülejäänud komponentidega. Maitsesta jogurt meega ja sega želatiiniga. Vala jogurt vormi teistele koostisainetele, raputa kergelt ja lase külmkapis tarduda. Lõika saiast sobiva suurusega tükid ja rösti ahjus kuldseks. Lõika tardunud mass vormist sobiva kujuga lahti ja aseta alumine pool ülespidi saiale. Kaunista koriandriga.

Sea sisefilee rattad kartuli ja hapukapsaga (40 tk)

•    Kartuli ketasteks: 1 kg (7 tk) kartuleid, maitsestamiseks soola.

•    Sealiha ratasteks: 410 g sea sisefileed, maitse järgi soola, rosmariini, musta pipart.

•    Hapukapsaks: 400 g hapukapsast, 160 g suhkrut, 20 g võid.

•    Kaunistuseks lehtpeterselli, küpsetamiseks õli.

Lõika kartul ratasteks ja keeda koos koorega soolaga maitsestatud vees poolpehmeks. Soovi korral eemalda koor. Pintselda kartulid õliga ja küpseta ahjus kuldpruuniks. Kapsa tarvis pruunista suhkur potipõhjas karamelliks. Lisa kapsas ja kuumuta, kuni vedelikud on aurustunud. Lisa või ja kuumuta veel kergelt, jahuta. Maitsesta sisefilee rosmariini, musta pipra ja soolaga ning mässi tihedalt toidukilesse. Lase vesi keema, eemalda tulelt ja lase fileedel jahtuvas vees koos kilega 10 minutit seista. Eemalda filee kilest ja lõika ratasteks. Prae pannil üle. Aseta kartulile lihalõik, kata kapsaga ja kaunista peterselliga.

Sidrunikorvike munavalgevahuga (22 tk)

•    Tainaks: 65 g võid, 115 g nisujahu, 1/2 tl soola, vajadusel 30 ml külma vett. (Sobivad ka valmis korvikesed.)

•    Kreemiks: 2,5 dl vett, 25 g võid, ühe sidruni koor ja mahl, 45 ml maisitärklist, 210 g suhkrut, 3 muna, näpuotsaga soola.

Vala sõelutud jahu, sool ja kuubikuteks lõigatud külm või köögikombaini. Sega komponendid läbi ja vajadusel lisa jääkülma vett. Sõtku tainas palliks, mässi kilesse ja lase külmikus 15 minutit seista.

Rulli tainas kergelt jahusel pinnal lahti, vooderda lahtirullitud tainaga pisikesed koogivormid. Küpseta 200 ºC juures 6–8 minutit ja jahuta.

Kreemi valmistamiseks eralda munavalged kollastest. Riivi peene riiviga sidrunilt koor ja pigista välja mahl. Kuumuta sidrunimahl, sidrunikoor, või, vesi ja 100 g suhkrut kastrulis keemiseni.

Sega maisitärklis 15 ml veega ja sega hulka munakollased. Lisa munasegu sidrunivedelikule ja kuumuta vaikselt segades keemiseni. Lase kreemil jahtuda.

Vahusta munavalged ülejäänud suhkru ja tera soolaga tugevaks vahuks. Pritsi sidrunikreemi tainapõhjadele ja kata munavalgega. Küpseta ahjus 180 ºC juures, kuni munavalgevahu tipud on kuldsed.