Maitse-kasukaks kapsale

Veini, toorjuustu ja koorega: koorestest hapukapsastest võib jääda sõltuvusse. Foto: Ragne Värk

Toidublogija Ragne Värk (kokkama.blogspot.com) ütleb, et temagi ei kujuta jõululauda ilma hapukapsata ette. Kõige parem, kui need on ise tehtud ja kokkaja nägu.

Enamasti hapukapsaga muidugi nii ongi, sest selle valmistamisviise on sama palju kui kodusid ja maitseid: mõni hautab neid (vahu)veinis või lisab sortsu kangemat kraami, teine teeb mee, fariinsuhkru või köömnete-kadakamarjadega, kolmas lisab aprikoosi- või õunamoosi, mõni ka kaneeli ja nelki või ürte. «Võimalusi on tohutult, ainsaks piirajaks vaid koka fantaasialend ja maitse-eelistused,» tõdeb blogija.

Ragne Värgi kodus on hapukapsaid tavaliselt hautatud vees või puljongis koos searasva ja suhkru-soolaga. Või siis on neid tehtud tumedas õlles. Esimest varianti eelistas tema vanaema, kelle õhulised kapsad teenisid alati kõrgeima maitsetiitli. Tumeda õllega kapsaid tegi aga isa ja need olid blogija lemmikud – sellised mehised, natuke tumedamad ja hoopis teistmoodi, kergelt karamellise mekiga.

Selge, et ka udupeeneid lisandeid pole ükskõik millise maitsevärviga hapukapsa kõrvale tarvis mõelda. Ikka ahjukartulit, sealiha ja verivorsti nagu kombeks.

Kooresed hapukapsad

Need jõulukapsad erinevad traditsioonilistest selle poolest, et neid on hautatud veinis, koores ja toorjuustus. Kooresed kapsad tekitavad sööjates alati sõltuvust.

•    1 kg hapukapsast

•    2 dl valget veini

•    u 4 dl vett

•    2 tüümianioksa

•    2 dl 10% rõõska koort

•    200 g maitsestamata toorjuustu

•    veidi suhkrut, soola, pipart

Pane hapukapsas potti, lisa vein ja vesi. Viimast lisa niipalju, et kapsad oleksid vaevu kaetud. Lisa ka 1 tl suhkrut ja paar tüümianioksa. Lase pliidil madalal kuumusel 40 minutit haududa. Seejärel lisa koor, toorjuust ja lase veel tunni haududa, vahepeal paar korda segades. Kui kapsad on valmis, maitsesta lõplikult.

Õllekapsad

See retsept on meie peres olnud juba päris ammu, sest õllega valmistas jõulu ajal hapukapsaid minu isa. Tõsi küll, kogu retsept käib paljus tunde järgi, olenevalt lauas istujate eelistustest. Õllekapsad sarnanevad klassikaliste jõulukapsastega, kuid tume õlu lisab neile väikese maitsekiiksu.

•    1 kg hapukapsast

•    5 dl tumedat õlut

•    3–4 sl mett

•    näpuotsatäis soola, veidi pipart

•    3–4 sl pardi- või searasva

Sulata pardirasv potis kõrgemal kuumusel. Lisa kapsas ja sega kergelt läbi. Vala juurde õlu, mesi ja maitsesta soolaga. Sega läbi ning lase pliidil madalal kuumusel haududa umbes tunni või mõned minutid peale – oleneb, kui krõmpsu või pehmet lõpptulemust soovid. Vahepeal sega paar korda ja jälgi, et vedelik poleks aurustunud – vajadusel lisa sorts vett. Maitsesta lõplikult.

Hanerasva või likööriga

Ilona Leib

suhtekorraldaja

Ostan hapukapsast turult või ökopoest või mahetootja märgiga – et kapsas on minu arusaamise kohaselt väetisele ja valele kohtlemisele väga tundlik, pean hapukapsa valimist oluliseks. Turul on see eelis, et kapsast antakse maitsta: et oleks parajalt hapu ja mitte liiga soolane. Kui kapsas on hapum, pesen enne potti panekut kraani all.

Mulle meeldib kapsast ja liha valmistamise ajal lahus hoida, seetõttu leiab kapsapotti tee ainult liha küpsetamisel eritunud rasv. Vett panen potti vaid 5 cm jagu. Mida kauem kapsas tulel on, seda küpsem ja mõnusam see saab. Kümmekond minutit enne serveerimist kallan patta pandud kilole kapsale juurde paari pitsi jagu Vana Tallinna. Kapsaste likööriga õnnistamine annab pühadehõngulist rikkalikku ja hõrku mait­set, sest Vanas Tallinnas kasutatakse naturaalseid ürte ja muid komponente. Liköör lisab muidu hapudele kapsastele tasakaalustavat magusust ja isegi kerget karamellist mekki.

Liina Karron

Sadama turu perenaine

Olen aastate jooksul jõuludeks kapsast hautades ikka igat moodi vigurdanud. Küll olen kapsaid hautanud koduõllega, valge veiniga, õunamahlaga, küll lisanud kurkumit või kadakamarju. Peale pikka proovimist olen aga ikka võimalikult lihtsa lähenemise juurde jäänud. Minu kapsategu algab Sadama turult, kust ostan Uus-Kongo talu hapukapsa. Nende kapsas on alati peenenarmaline, krõmps ja õige hapususega. Sealtsamast turult hangin ka hanerasva.

Hautamist alustan ahjupoti põhjas 2 sl hanerasva sulatamisega, seejärel tõstan potti kohevaks harutatud kapsad, segan läbi meresoola ja pruuni suhkruga, lisan ka pinnale supilusika jagu hanerasva. Kilo kohta kulub 0,75 tl soola ja 1 tl pruuni suhkrut. Tõstan haudepoti ahju ja lasen 175 kraadiga umbes tunnikese küpseda. Vahel, kui kapsas liiga vedelikurohke tundub, lasen sel 15 minutit 200 kraadiga veel kokku keeda.