Sinu brauser on natuke ajast maha jäänud. Et kõik töötaks, nagu vaja, palun uuenda enda brauserit.
Küpsised aitavad meil teenuseid edastada. Meie teenuseid kasutades nõustute sellega, et kasutame küpsiseid. ROHKEM INFOT >
Postimees 160 Juubeli puhul loe seda lugu tasuta!

Uus kuum sai

KOMMENTEERI PRINDI ARTIKKEL
Saada vihje
  • Õige juuretisesai on krõbeda kooriku ning augulise, pehme ja niiske sisuga.
Kotzebue pagarikoja krõbeda kooriku ja õhulise-niiske sisuga hapusai. | FOTO: Johannes Hõimoja

Muu maailma pagariärides viimastel aastatel kõvasti laineid löönud juuretise- ehk haputainasaia küpsetatakse meilgi juba nii palju, et kahest väikesest Tallinna pagarikojast Rotermanni kvartali ning Kalamaja soppides saavad kõige kirglikumad huvilised krõbeda kooriku, pehme-õhulise sisu ja õrnhapuka maitsega pätsi kätte.

Juuretisesaiaga on peaaegu nagu väikese lapse või koeraga: ta nõuab aega, seltsi, mängimist ja toitmist. «Siis, kui kuhugi järjekordsele haputainaküpsetiste proovimisreisile läksime, näiteks Ühendriikide läänerannikule, andsime oma juuretise ja koera mõne sugulase või sõbra hoolde,» meenutavad tillukese Rösti pagarikoja käimalükkajaid Sander Allmere ja Kris Libe päevi, kui nad Pelgulinna koduköögis juuretisesaia küpsetasid. Siis töötas tehnoloogiamagister Sander veel õpitud erialal ja Kris finantsala kõrval lisatööna saiu ei küpsetanud.

Nemad ise kutsuvad oma juuretisesaia tegelikult haputainaleivaks, see on otsetõlge ingliskeelsest sourdough breadʼist – sõnapaar, mida Rotermannis Rösti sisse astuvad turistid hoobilt teavad, sest mujal maailmas tuntakse heledat nisujahust haputainaleiba ammusest ajast. Aga Rösti rahvale sobib sama hästi nimeks «juuretisesai», «haputainasai» või ka «hapusai». Eriti kui mõelda, et Eesti kultuuris on leib traditsiooniliselt rukki- ja sai nisujahust.

Rootsi esirestoranist Eestisse tagasi tulnud Peeter Pihelile, kes eesistumise õhtusöökide juhtkoka töö kõrval avas Kalamajas väikese pagari- ja lihaväärindamiskoja Kotzebue Bakery&Charcuterie, meeldib seda nimetada hapusaiaks. Pealegi tuleb koka ning tema kamraadide Tõnis Saare ja Maido Maiste ahjust lisaks hapusaiale ka rukkileiba ning mõlema tainast segatakse-volditakse pagarikoja tammepuust astjas.

Saiatainast on meil harjutud kergitama pärmiga, kuid juuretisesaia paneb kerkima veest ja nisujahust kääritatud juuretis.

Juuretisele iga päev süüa

Iseenesest pole eestlastele juuretises ju midagi uut. Juuretisega kergitatud rukkileib kuulub meie argipäeva ja selle küpsetajaid leidub kodudes üle Eesti. Rannaäärsetel aladel tunti ka heledat juuretiseleiba. Sõna «hapuleib» pole samuti juuretiseleiva kohta võõras ja kümnendite eest kutsuti mõnel pool võileivatorti hapuleivatordiks.

Siiski on meil harjutud saiatainast kergitama pärmiga, kuid juuretisesaia paneb kerkima veest ja nisujahust kääritatud juuretis. «Ainult vesi, nisujahu ja Pelgulinna õhus keerelnud bakterid,» nimetab Sander kolm komponenti, millest nende emajuuretis nelja aasta eest sündis. Selles, milline sai lõpuks välja kukub, mängivad rolli kohalikud bakterid, õhuniiskus, temperatuur ja veel kümned pisiasjad. Seetõttu pole ka kaht päris ühesugust juuretisesaia olemas.

Sedasama juuretist tuleb aga elus hoida ehk kaks korda päevas toita. Toitmine tähendab, et suur osa juuretisest kallatakse ära ning lisatakse sama kogus jahu ja vett – sestap peabki pererahva äraolekul juuretise eest keegi pidevalt hoolt kandma. Nii ei muutu see liiga hapuks ning saias on magusad ja hapukad maitsenoodid tasakaalus.

Nüüdseks on Sanderi ja Krisi saiajuuretis kolinud Rotermanni kvartalisse, kus pagarid sellele samamoodi iga päev süüa annavad. Leivakojas meeldib juuretisele isegi rohkem elutseda ja tainale kerkida, sest seal on pidevalt soe ja temperatuur eriti ei kõigu.

Peetergi tunnistab, et kõik algab juuretisest. Tema pani oma hapusaia juuretise Kotzebue tänava keldris käima kevadel, kui Eestisse tagasi jõudis. Võib arvata, et seal kunagi asunud seenekasvatusest õhku jäänud bakteritel on selle maitses samuti mõningane osa.

Parim paari päeva pärast

Saia kergitamine ja küpsetamine on vähemalt sama suur kunst. Peetri sõbrad meenutavad siiani lõbust luksudes neid katsesöömisi, kui üks kord tulid Kotzebue pagariahjust välja kõrbenud koorikuga telliskivid – tookord oli juuretis saanud lihtsalt liiga tugev. Nende pagarikojal läks umbes kuu, kuni jõuti tulemuseni, mis hakkas üldse mingit kriitikat kannatama. «Pikk aeg ja meistri tunnetus on kaks teist komponenti, milleta head hapusaia ei saa,» sõnab Peeter. Katsetamisega tuleb kogemus ning oskus tajuda kas või seda, millal on tainas küpsetamiseks piisavalt kerkinud ja elastne.

Sander meenutab, et esimesed saiad läksid neilgi aia taha ja tulid liiga hapud. Neil Krisiga võttis paar aastat, et jõuda sellise tulemuseni, mille koostise ja maitsega nad on päris rahul.

Mõlemad mehed kinnitavad, et Eesti jahu on kvaliteetne ja passib juuretisesaiaks igati. Ainult et see peab olema piisavalt värskelt jahvatatud ja valgurikas, siis hoiab tainas hästi kuju ja säilitab selle ka küpsenuna. Peeter kasutab võimalikult palju väiketootjate jahusid, millel on rohkem iseloomu, kuigi, tõsi, vahel on jahu loomus kõikuv ja muutlik ning siis sõltubki juba pagari kogemusest, kuidas kõik õigesti toimima panna.

Küpsetamiseks tuleb võtta terve päev ja pisut rohkemgi. See käib umbes nii: eelmisel õhtul alustatakse juuretise elavdamisega, lisades emajuuretisele vett ja jahu. Järgmisel päeval segatakse, kergitatakse ja vormitakse-volditakse tainas pätsideks ning pannakse ahju. Kui kusagil pole mõni pisinüanss valesti läinud, tuleb õhtuks ahjust juuretisesai, mida oskab hinnata iga haputainahoolik: see on krõbeda ja tihke koorikuga; pehme, õhulise, augulise ja kergelt niiske sisuga.

Sander lisab, et sai ei peaks olema hapu, vaid selline, kus hapukus ja mahemagus kenasti kokku kõlavad. Samuti meeldib talle, kui õhuaugud pole tekstuuris liiga suured ja sai on õige pisut veniv. «Just sellised on need Rootsis, mis ongi minu eeskuju ja ideaal,» ütleb ta. Peeter hindab kõigi nende kokkukõla, iseäranis maitsete tasakaalu, mis muu hulgas jahusortide segamise ja proovimisega tuleb Kotzebues kokku mõnusalt kodukootud ja kodumaine.

Iga pagar lisab muidugi saiale oma käe ja maitse järgi midagi veel. Röstis, kus klassikaline tainas koosneb juuretisest, veest, tavalisest ja täisteranisujahust ning meresoolast, läheb osadesse pätsidesse Kreeka pähkleid või seesamiseemneid. Kotzebue pagarikojas täiendab nisujahu tatra- või speltajahu.

Kõige parem pole aga juuretisesai sugugi mitte ahjukuumalt, vaid päeva-paari või isegi kolme pärast. Siis on maitsed sügavamad ja rikkalikumad.

Röst

Kes ja mis

Sander Allmere ja Kris Libe pagarituba Rotermanni kvartalis, kus esimene vastutab haputainasaia eest ja teine saiakeste eest, mille retseptuur järgib küpsetiste kodumaa omi. Nii on pagariäri hitt, kaneelisaiakesed, just sellised nagu Rootsis, võiga sarvesaiad ja juustuga tuuletaskud ehk gougéreʼid aga nagu Prantsusmaal. Lisaks pakutakse haputainasaiaga tehtud võileibu ja suurepärast kohvi. Rösti haputainasaia saab ka Renardi kohvipoest Telliskivis.

Kuidas süüa

Rösti pererahvas armastab haputainasaia või ja mee või pikalt laagerdunud juustu viiluga. Kris mainib, et Nutellaga meeldib talle see niivõrd, et võiks sellega patustada lausa igal õhtul. Ka vinnutatud singid, lõhe või munapuder on saiale head kaaslased. Röstida tasub mõne päeva seisnud haputainasaia samuti: viilakas jääb pealt krõmps, aga seest pehme.

Sander Allmere tõstab Rösti pagarikoja ahjust haputainasaiu jahtuma. / Lauri Laan/Eesti Maitsed

Hapusaiataina vormimine ja voltimine Röstis. / Lauri Laan/Eesti Maitsed

Ahjust tulnud pätsid jahtuvad, teised on veel küpsetamise ootel. / Lauri Laan/Eesti Maitsed

Rösti haputainasai on krõbeda kooriku ning parajalt poorse ja niiske sisuga. / Röst

Kotzebue Bakery&Charcuterie

Kes ja mis

Peeter Piheli, Tõnis Saare ning Maido Maiste pagari- ja lihaväärindamiskoda Kalamajas Kotzebue tänavas. Lisaks hapusaiale tehakse rukkileiba, potisaia, võiseid briocheʼe, salaamivorste, vinnutatud liha. Nende hapusaia saab ka NOPi poest Kadriorus ja seda pakutakse ka mõnes söögikohas, nt Saltis ja Kärbses.

Kuidas süüa

Kotzebue pagarikoja rahvas hindab eriti just paari-kolme päeva vanust hapusaia. Peeter lõikab sellest paksu kääru, röstib heaks krõmpsuks ja sööb või ning juustuviilu või oma maja salaamiga. Kui suurest pätsist peaks midagi alles jääma, on see imehea materjal krutoonideks või riivsaiaks.

Kotzebue Bakery&Charcutery pagari- ja lihaväärindamiskoja kokad (vasakult) Peeter Pihel, Maido Maiste ja Tõnis Saar. / Johannes Hõimoja

Kotzebue pagarikoja krõbeda kooriku ja õhulise-niiske sisuga hapusai. / Johannes Hõimoja

Kotzebue pagarikojas segatakse haputainast tammepuust astjas. / Johannes Hõimoja

Pätside vormimine ja voltimine Kotzebue pagarikojas. / Johannes Hõimoja

Kust õppida?

Sander Allmere ja Kris Libe alustasid kuulsa meisterpagari Chad Robertsoni raamatust «Tartine Bread», kus haputainasaia tegemise õpetusele on pühendatud tervelt 38 lehekülge. Alles pärast paari aastat katsetamist-timmimist jäid nad tulemusega nii rahule, et julgesid sellega ka Rösti pagarikojas välja tulla.

Kõigile, kel huvi, on nad lahkelt nõus letist seda raamatut lehitseda andma või küsimustele vastama. Põhjalikumaid juhiseid Rösti haputainasaia valmistamiseks võib leida juunikuu ajakirjast Oma Maitse.

Juuretisesaia tegemist õpetavad oma raamatutes veel teisedki kogenud Eesti küpsetajad: selle kohta leiate peatüki Angeelika Kangi raamatust «Ahjusoe» ja Eva Pärteli «Küpsetaja käsiraamatust».

Tagasi üles