Prantslaste maitsed Eesti köögis
22. märts 2017, 15:05
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
- 21. märtsil tähistatakse restoranides üle maailma Prantsuse gurmeepäeva.
- Mitmekäigulist prantsuspärast õhtusööki pakutakse 12 Eesti restoranis.
Prantsuse köögil tuleb pidupäev: järgmisel teisipäeval, 21. märtsil tähistavad paar tuhat restorani üle maailma Prantsuse gurmeepäeva «Good France». Eestis pakuvad sel puhul mitmekäigulist prantsuspärast õhtusööki kaksteist restorani – enamik kuni järgmise nädala lõpuni.
Kellele Prantsusmaa hingelähedane, sel on järgmisel nädalal põhjust end prantslaste elu- ja kokakunsti lainele häälestada ning välja sööma minna või kodus pajad prantsuspärase toiduga tulele panna. Peale selle, et märts on frankofoonia ehk prantsuse keele kuu, kutsuvad Prantsuse saatkonnad üle maailma restorane tähistama 21. märtsil Prantsuse gurmeepäeva ja pakkuma nende maa köögist inspireeritud õhtusööki.
Kokandusüritust nimega «Good France» korraldatakse tänavu kolmandat korda, eeskujuks möödunud sajandi alguse epikuurlaste õhtusöögid, mille idee pärines ühelt tollaselt Prantsusmaa kuulsalt peakokalt Auguste Escoffierʼlt. Siiski, kõik restoranimenüüd käisid enne läbi range rahvusvahelise peakokkade žürii pilgu alt ja oma kinnituse üritusel osalemiseks andis kuulus-kultuslik Prantsuse kokk Alain Ducasse ise.
Mõeldes elanike arvule, on Eesti oma kaheteistkümne restoraniga üks aktiivsemaid osalejamaid. Näiteks Hollandis on umbes 17 miljonit elanikku, osalejarestorane aga viisteist. «Õnnitlen eestlasi,» ütleb Prantsuse suursaadik Claudia Delmas-Scherer, kes ise on pärit Alsaceʼist, mida tuntakse nii hapukapsa, tainas küpsetatud pasteetide-terriinide kui ka valgete veinide poolest.
Õhtusöögimenüüd põimivad kohalikku toorainet prantslaste maitse ja köögitraditsioonidega.
Teadlikult või teadmata, eks kõik kokad kasuta gurmaanluse sünnimaalt pärit köögivõtteid, isegi menüüde ülesehitus järgib restoranimaailmas Prantsuse stiili. Ka meil Eestis, ütlevad kõik siinsed ürituse peakokad. Nii põimivadki õhtusöögimenüüd kohalikku toorainet prantslaste maitse ja köögitraditsioonidega või pakuvad sealset klassikat kohalikus võtmes.
Restorani MEKK peakokk Rene Uusmees toob näite, et kuigi tema igapäevatöö märksõna on moodne Eesti köök, põhinevad kõik restorani puljongid, kreemid ja vahud Prantsuse köögil. Ka veisesabasupp, mis muu hulgas nende õhtusöögil lauale tuleb. Veinidest kõneldes ei saa Prantsusmaast samuti üle ega ümber: Dominici veinirestorani sommeljee Aron Rahu ütleb, et nende õhtusöök on eriline juba selle poolest, et kõigi maja roogade paariliseks pakutakse vahuveini või šampanjat. «Vaevalt et paljud tallekarree kõrvale on julgenud šampanjat proovida. Põnev kooslus,» julgustab ta seda Dominicis uudistama. Konnajalgu ja châteaubriandʼi saab Stenhusis, hirve- ja pardimaksa terriini Ribes, pardirinda ja šokolaadikooki Haapsalus Bergfeldtis. Mahekraamiga toidule Eesti tvisti andev Eagle Pärnus pakub juustusufleed ja magusaks croque-en-boucheʼi ehk keedutainapalle tikri- ja põldmarjatäidisega. Horisondi peakokk Marko Sõmer kinnitab aga, et üritab ilmvõimatuna tunduvat hookus-pookust ehk valmistada prantsuspärast toitu nii vähese rasva ja võiga kui võimalik.
Tänavu on eriline ka see, et oma oskusi näitavad Tallinna teeninduskooli kokaõpilased õpperestoranis Teko – seal pakutakse soodsat viiekäigulist lõunat vana hea quiche Lorraineʼi, coq au vinʼi ja apelsini sabayonʼiga. «Meil on kogu märtsikuu pühendatud Prantsuse köögile,» lisab kooli toitlustuse juhtivõpetaja Anne Mäe.
Topeltšokolaadikook
Üks õige elunautleja ei saa ilma tumeda šokolaadita kuidagi, prantslased siis ammugi mitte. Šokolaadikooke on nende kondiitrid välja mõelnud lugematul arvul. Mõni neist tihkem, mõni voolava sisuga.
Üks kuulsamaid on vägagi mittepoliitkorrektse nimega Le Négre, jahuta šokolaadikook, mida armastatakse eriti just ranniku lähedal Bayonneʼist Bordeauxʼni. 200 g tumedat šokolaadi, 200 g võid, 200 g suhkrut ja 4 muna – see on kõik, mis koogi sisse läheb. Sulašokolaadi ja -või hulka segatakse munakollased ja -valged, mis on mõlemad eraldi suhkrukogusest poolega vahtu löödud. Kooki küpsetatakse 190 C ahjus umbes 40 minutit. Krõbeda koorikuga maius on iseäranis hea vahukoore ja mõne apelsiniviiluga.
Prantsuse suursaatkonna kokk Aare Sambla aga pakub välja tumeda šokolaadiga koogi, mida katab sisuga võrdselt tummine šokolaadivaap.
200 g võid
200 g tumedat šokolaadi
3 muna
215 g suhkrut
180 g jahu
Katteks:
150 g tumedat šokolaadi
25 g võid
1 dl vahukoort
Sulata veevannil nõus šokolaad ja või. Vahusta munad suhkruga ja sega õrnalt hulka jahu. Lisa muna-jahusegule sulavõi-šokolaadi segu. Vala tainas küpsetuspaberiga vooderdatud lahtikäivasse koogivormi (24–26 cm läbimõõduga) ja küpseta 175 C ahjus umbes 30 minutit.
Pane küpsetis koogialusele ja lase jahtuda. Samal ajal sulata katteks veevannil nõus šokolaad ja või. Sega hulka vahukoor. Määri šokolaadisegu jahtunud koogile ja pane külmikusse tahenema. Kook säilib kiletatult külmikus üle nädala.
Krõbe ahjukana õuna-ploomitäidisega
Prantslased armastavad linnuliha, muu hulgas parti ja hanemaksa. Kõige kuulsam kanadest on Bresseʼi kana-aristokraat, kelle pidamiseks on sama ranged reeglid kui näiteks Grand Cru veiniaedadele: see lind peab saama rohus siblida ning söögiks muu kõrval nisu ja piima. Tulemuseks on Prantsuse lipuvärvides lind: tulipunane hari, lumivalge sulestik ja kahvatusinised jalad.
Väikesi maisiga toidetud kollakaid maisikanu leidub juba ka meie poelettidel. Prantsuse saatkonna kokk Aare Sambla pakub välja oma valmistamisõpetuse.
Kahele
1 väike maisikana
kuivatatud ploome
kooritud ja tükeldatud õunu
pintseldamiseks võid või toiduõli
soola ja pipart
Hõõru väike kana seest ja väljast soola-pipra seguga kokku. Sega kuivatatud ploomid ja õunatükid ning täida kana seguga. Pintselda kana üle õli või võiga. Küpseta 180 C ahjus 45–60 minutit.
Serveeri ühele sööjale pool kana. Lisandiks sobivad keedetud rohelised oad ja eri värvi porgandid. Kana küpsetamisel tekkinud leemele võib lisada pisut rõõska koort ja sellega kana üle valada.
Quiche Lorraine aux poireaux ehk lahtine peekoni-porrupirukas
Kui maitsekütid kuulevad nime Lorraine, tulevad neile esmalt meelde quicheʼid ehk lahtised pirukad. Aga muidugi, sest või, munad ja suitsupeekon on juba ajalooliselt olnud selle kandi spetsialiteedid. Kõigi moodsamate täidistega lahtiste pirukate eelkäija quiche Lorraine sündis arvatavasti 16. sajandil Nancys, kus kohalik pagar küll esialgu tegi pirukapõhja tavalisest saiatainast. Kui küpsetis levis mujale Prantsusmaale, lisandus hiljem koostisesse ka juust. Mõistagi võib pirukapõhjaks kasutada valmis mure- või lehttainast.
Juuresolev retsept pärineb Tallinna teeninduskoolist, mille õpilased seda koos rohelise salati ja mädarõikakastmega Prantsuse gurmeepäeval ühe lõunakäiguna serveerivad. Uudsemaks teeb kuulsa piruka see, et täidisesse on peekonile lisatud porrut.
150 g jahu
3 muna
75 g võid
110 g viilutatud suitsupeekonit
150 g porrut
75 g créme fraicheʼi või vahukoort
50 g riivitud juustu
veidi soola, pipart, jahvatatud või riivitud muskaatpähklit
Sõelu jahu lauale, tee keskele süvend, lisa sool, 1 muna ja väikesteks kuubikuteks lõigatud või. Sega-sõtku kokku tainas ja vormi see pallikujuliseks. Lükka tainas õhukeseks, siis jälle palliks kokku. Mässi kilesse ja pane tunniks külmkappi.
Eelsoojenda ahi 200 C. Määri 18 cm läbimõõduga ahjuvorm võiga. Rulli tainas õhukeseks, nii et see kataks ka vormi servad. Aseta tainas vormi põhja ja servadele, suru servad korralikult kinni, torgi pirukapõhi kahvliga läbi. Küpseta 10 minutit ahjus ja tõsta välja.
Lõika peekon väikesteks kuubikuteks või viiludeks. Pese porru ja tükelda. Prae mõlemad pannil kergelt läbi. Klopi kausis kergelt lahti 2 muna, lisa créme fraiche või koor. Maitsesta segu veidikese soola, musta pipra ja muskaatpähkliga.
Jaota peekonitükid ühtlaselt pirukapõhjale, raputa peale riivitud juust ja vala üle munaseguga. Küpseta umbes 25 minutit. Paku kuumalt. Juurde sobib roheline salat, veinidest kuiv Riesling või puuviljane Beaujolais.
Coq au vin ehk kana punaveinikastmes
Tegelikult tähendab coq prantsuse keeles kukke, kuid et (kohi)kukke meil naljalt poeletilt ei leia, tuleb enamasti leppida kanaga. Kust algne retsept pärineb, vaidlevad prantslased siiani. Enamasti siiski arvatakse roa juured olevat Auvergneʼis, kus linnu hautamiseks kasutati Chanturgueʼi punaveini. Kuigi coq au vinʼi valmistamisõpetusi on üle Prantsusmaa kümneid ja kana hautatakse igasuguses veinis, ka valges, eelistatakse selles roas Burgundia punaveini. Põhiline oli omaaegsetes talumajapidamistes see, et vana kuke tuim-tihke liha tuli kuidagi hõrgumaks saada – veinis moorimine sobis selleks suurepäraselt.
Kes terve kana tükeldamisega end vaevata ei taha, võib osta ka muid nahaga kanatükke. Retsept pärineb Tallinna teeninduskoolist ja see on Prantsuse gurmeepäeva menüüs pearoog.
1 kana (u 1,4 kg)
12 väikest sibulat (nt pärlsibulat)
100 g šampinjone
80 g (suitsu)peekonit
1 porgand
2 sl võid
1 sellerivars
2–3 petersellioksa
1 loorberileht
1 tl hakitud tüümiani
1 küüslauguküüs
450 ml täidlast punast veini (nt Burgundiast)
100 ml kanapuljongit
3 sl konjakit
veidi soola, pipart, jahvatatud või riivitud muskaatpähklit
soovi korral kastme täiendamiseks 40 g võid
Tükelda kana kaheksaks tükiks. Koori sibulad, puhasta šampinjonid ja lõika neljaks. Lõika peekon peenikesteks ribadeks. Koori ja viiluta porgand.
Prae kanatükid sügaval pannil või haudepotis võis ja tõsta kõrvale. Pane samale pannile peekon, sibulad ja šampinjonid ning kuumuta umbes 5 minutit. Tõsta kõrvale. Pane pannile uuesti kanatükid, lisa porgandiviilud, seller, loorberileht, tüümian ja purustatud küüslauguküüs. Lase veidi haududa. Lisa pool veinist. Lase kaane all 10 minutit vaikselt keeda. Lisa puljong ja hauta kaane all veel 15 minutit. Lisa läbi kuumutatud peekoni-sibula-šampinjonisegu. Keeda veel umbes 5 minutit.
Võta kanatükid välja ja pane sooja kohta ootele. Lisa kastmesse ülejäänud vein ja keeda kogus poole väiksemaks. Maitsesta konjaki, soola, pipra ja muskaatpähkliga. Keeda veidi kokku. Sega kastmesse kuubikuteks lõigatud või ja vala kaste kanale. Lisandiks sobivad petersellikartulid, samuti mõni punane Burgundia vein.
LISA
Kuhu minna?
Prantsuspärast mitmekäigulist õhtusööki saab maitsta järgmise nädala lõpuni kaheteistkümnes restoranis üle Eesti: Haapsalus Bergfeldt, Pärnus Rannahotelli restoran ja Eagle, Tartus Chez André, Tallinnas Dominic, Hermitage, Horisont, Lusikas, MEKK, Ribe, Stenhus, Teko. Vaata menüüsid Prantsuse saatkonna kodulehelt www.ambafrance-ee.org.