Eesti kokk viib puraviku kokkade olümpiale
15. jaanuar 2017, 10:58
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
- Eesti kandidaat osaleb Bocuse d`Ori mainekal kokandusvõistlusel viiendat korda.
- Tänavu esindab finaalvõistlusel Lyonis Eestit Dmitri Rooz.
Veidi rohkem kui nädala pärast tuleb Eesti kokanduse poolehoidjatel pöidlad kõvasti pihku suruda: 25. jaanuaril paneb maailma mainekaimal ja olulisimal kokandusvõistlusel Bocuse d'Oril Lyonis Prantsusmaal oma oskused proovile ka Dmitri Rooz.
Kokanduse olümpiaks kutsutud Bocuse d'Ori tänavusest Euroopa eelvoorust Budapestis end finaali kokkade kõrgliigasse võistelnud Dmitri Rooz läheb köögikunsti Oscareid püüdma juba teist korda. Siiski, auhinnamehikesed on võistluse algatanud kuulsa Prantsuse koka Paul Bocuse'i kuldsed, hõbedased või pronksist kujukesed – kolme metalli värvi nagu olümpiamedalidki.
Esimesel korral, 2010. aastal jäi Rooz Euroopa voorus Genfis lõppvõistluselt napilt välja. Ju siis ei tulnud võistlusroad Norra hiidlestast ja Śveitsi vasikakarbonaadist piisavalt perfektsed välja. See hakkas mehel hinges kripeldama.
«Et ma edasi finaali ei pääsenud, jäi kuidagi südamesse,» põhjendab Rooz, miks ta uuesti pikkade ja pingsate treeningute karussellile astus. Nüüd on Farmi, Rukise, Korsaare ja Beer House'i restoranide ülemkokk enesekindlam ja teab, mis teda teiste maailma tippkokkadega mõõtu võttes Lyonis ees ootab.
«Rahvuslik varjund ja geograafilise eripära väljatoomine on üks, mida žürii lisaks maitsele, esteetilisele väljanägemisele ja loomingulisusele toitudes hindab. Eks ole näha, kas tabame märki,» nendib Dimitri Demjanov.
«Ta on iseseisev ja endaga kõvasti tööd teinud, lisaks veel 25 kilo alla võtnud, kui uuele ringile läheb,» lisab võistluse Eesti patroon, eestvedaja ja president Dimitri Demjanov.
Rooz oletab, et seitsme aasta eest võis talle saatuslikuks saada just see, et kõva võistlusnärv oli sees ja polnud veel kuigi palju kogemust. «Praegu on absoluutselt teine, kindel enesetunne. Tean, et olen õigel teel. Mingeid nõrku kohti ei tunneta,» kinnitab kokk Gloria restoranis, kui siinsetele toiduhuvilistele oma võistlusmenüüd tutvustab. Tõepoolest, roogadele väikeste pintsettidega miniatuurseid ilustusi lisades ei värise ta käsi sekundikski.
Nagu õige supikana
Rooz ütleb, et ka treenitud on seekord kõvasti rohkem: viimased viis kuud kaks korda nädalas umbes viis ja pool tundi korraga. Kõik liigutused pannakse sekundi pealt paika ja õpitakse pähe, sest võistluse reeglite järgi peab kahe roa valmistamine ja serveerimine mahtuma täpselt viie tunni ja 35 minuti sisse. Kui puljongi ettekeetmine või juurviljade koorimine välja arvata, tuleb kõik teha otsast lõpuni kohapeal.
Abilisi tohib mehel olla võistlusareenil kaks: abikokk Vladislav Borovik ja treener Pavel Djatškov. «Nendeta ei tee ma midagi. Abikokk on justkui pool mind, kes muu hulgas viimistleb toidu. Treener tohib meiega boksi kõrval üksnes suhelda, tema põhiülesanne on jälgida, kas püsime ajagraafikus,» selgitab Rooz.
Publiku kisakoori saatel tuleb kokkadel valmistada avatud tööboksides kaks rooga, mille kohustuslikud põhitoorained on kõigil samad. Ühes toidus kohustavad võistlusreeglid kasutama üht prantslaste rahvusliku köögi uhkust, kuulsat Bresse'i kana ja lisaks koorikloomi, muu on vabalt valida. Prantsuse lipu värvides punase harja, lumivalgete sulgede ja kahvatusinakate jalgadega Bresse'i kanatõugu kasvatatakse rangete reeglite järgi nagu kõrgema klassi veiniaedade viinamarjugi – see kana-aristokraat saab suure osa elust vabalt rohus siblida ja sööb vaid Bresse'i kandi nisu, maisi, piima.
«Selle maitse on hoopis tugevam kui meie vabrikukanal, samuti on liha kõvem ja tihkem. Mäletate, kuidas lõhnas vanasti supikana ja kuidas valmistamisel voolas sellest kollast rasva? Just selline Bresse'i kana ongi,» võrdleb ja kiidab kokk. Harjutamiseks ja maitsete paika timmimiseks on neid Eesti võistlejail kulunud sadakond.
Rooz sätib ettevaatlikult taldrikule oma etteastet «Bresse'i 30 põhjamaist varjundit», kus kanafilee ja -mousse'i vahel on kukerupskitest, foie gras'st ja Vana Tallinna liköörist täidis. Samuti kuulub sooja toidu kooslusse Eesti jõevähk, millest kokk on teinud brülee ja vahustatud kastme, vähisabast koos tillipuhmaga saab lisandi peategelane. Ühte taldriku serva paneb ta veel mürklist ja metsapähkliõlist muna, praetud mürklid ja mürklikastme, teise asetab midagi poolitatud Kiievi kotleti sarnast, mille sees on jäävette kastetud krõmps greibimaitseline salat. Tõeline kokakunst, mida kodus järele teha on peaaegu võimatu.
Metsa maitse
Teise roana esitlevad kokad maailma toidusuundumuste tuules ja esmakordselt võistluse ajaloos vegantoitu, mille komponendid valivad kõik osalejad võistlushalli turult ise. Seal on umbes 150 puu- ja köögivilja kartulist mango ning ürtideni – kõik kokad on võrdses seisus ja mängivad oma fantaasia piires. Piima, mune, lihapuljongit ega ka maitsestatud õli pole selles roas lubatud kasutada.
Samas võib kodumaalt rahvuslikkuse rõhutamiseks kaasa võtta mõned kohalikule köögile iseloomulikud komponendid. Eesti meeskond proovis nii kõrvitsat, kartulit kui ka peeti, kuid sõelale jäid lõpuks Eesti puravik, toortatar ja Peipsi sibul ning toidu nimeks pandi «Eesti juured». Neist kolmest sündis toortatratrühvel, mille kõrval on juurpetersellist ja metsapähkliõlist želee, puravik ning õhuline lillebuketiga ehitud küpsis. Selle all peidab end porrulaugusüdamik. Kogu see kokanduse tulevärk on sätitud seenepuljongi sisse ja maitset täiendab puravikuvaht.
«Erilist metsa maitset on selles roas tugevalt,» ütleb Rooz, kes ise põhiliselt taimetoitu sööbki, veidike kala, kana ja küülikut siiski ka. Samuti armastab ta toortatart, milles on palju valku ja rauda, mis kuluvad sporditreeningutel kokale ära. Mis aga põhiline: toortatar kõlab imehästi seene ja metsapähkli maitsega kokku.
«Rahvuslik varjund ja geograafilise eripära väljatoomine on üks, mida žürii lisaks maitsele, esteetilisele väljanägemisele ja loomingulisusele toitudes hindab. Eks ole näha, kas tabame märki,» nendib Demjanov.
Dmitri Rooz stardib Lyoni poole 22. jaanuaril, buss köögi ja muu tarvilikuga saadetakse Prantsusmaale teele kolm päeva varem.
LISA
Kuidas teha toortatratrühvlit või «Forell 45»?
*Bocuse d'Ori toidukunsti on köögitehniliselt kodus keeruline järele teha, aga siiski. Dmitri Roozi sõnul võib proovida näiteks taimetoidu üht komponenti, toortatratrühvlit, mida tema teeb risoto põhimõttel.
Kõigepealt praeb potis rapsiõlis 100 g hakitud Peipsi sibulat, lisab 100 g valget kuiva veini ja keedab selle maha. Siis lisab 150 g toortatart ja hakkab vähehaaval lisama kuumutatud selleripuljongit. Keedab puljongi maha ja lisab seejärel järgmise sortsu – kokku kulub sellerileent 1 liiter. Lõpus võib segule aroomiks lisada pisut juurpeterselli ja maitsestada soolaga. Jahtunud massist saab vormida ümarad trühvlid. Rooz paneerib need ka tatarapopkornis krõbedaks, kuid kodustes oludes on popkorni valmistamise etapp ülemäära aeganõudev.
Trühvli kõrvale võib valmistada juurpetersellist ja metsapähkliõlist želee, mille valmistamiseks sobib sous-vide ehk aeglane ja madalal temperatuuril vaakumküpsetus. «Ilma vaakumita ei saa kuidagi,» nendib kokk. Muidu aga on asi lihtne: juurpetersell tuleb sulgeda koos metsapähkliõliga vaakumkilesse ja panna 85-kraadisesse ahju 90 minutiks küpsema.
*Aastate eest, kui Dmitri Rooz oli võitnud Moskva rahvusvahelisel kokandusvõistlusel hõbe- ja pronksmedali, andis ta ühe toonase võistlusroa retsepti ka Arterile. See oli «Forell 45», kala, mis jääb õrn ja mahlane. Selleks võta umbes 600 g tükk nahata forellifileed ja lõika 2 cm laiusteks tükkideks. Pane ahjuplaadile, maitsesta meresoolaga ja kata ahjuplaat 2–3 toidukile kihiga ning pane 45 kraadini eelkuumutatud ahju küpsema. Küpseta kilega kaetud kala 45 minutit, veel parem tunni, kuni see on haudunud pehmeks.
Kõrvale võib pakkuda isetehtud küüslaugumajoneesi aiolit. Selleks klopi 200 g extra virgin oliiviõli hulka 1 sidruni mahl, lisa veidi riivitud sidrunikoort, 1 munakollane, natuke purustatud küüslauguküünt ja soola. Klopi ühtlaseks massiks.
Veel võib kala juurde süüa krõmpsu salatit: rebi frillice- või lambasalat ja vesikress väiksemaks ning hoia jääkuubikutega täidetud veekausis 15 minutit. Nõruta majapidamispaberil. Pane anumasse, lisa estragoni. Koori valge greip ja pigista peos koortest salatile aroomikat nestet. Eemalda viljalihalt nahk ja lisa salatile greibisektorid.
Bocuse d'Or ja Eesti
*Bocuse d'Or on ülemaailmne kokandusvõistlus, mille asutajaks on legendaarne Prantsuse kokk Paul Bocuse, kelle restoran Lyonis kannab juba 22 aastat kolme Michelini tärni. Paul Bocuse'i järgi sai võistlus ka nime, praeguseks on vanahärralt Bocuse d'Ori presidendi ameti üle võtnud tema poeg Jérome Bocuse.
*Esimene võistlus peeti Lyonis 1987. aastal, tänavu möödub sellest 30 aastat. Finaalvõistlus toimub iga kahe aasta tagant Lyonis, sellele eelneval aastal peetakse regionaalsed eelvoorud.
*Tänavusel finaalvõistlusel osaleb 24 kokka 24 riigist, ka rahvusvahelises žüriis on 24 liiget, igast riigist üks – meilt Dimitri Demjanov.
*Eelmise Bocuse d'Ori kuldse auhinnamehikese võitis Norra kokk Orjan Johannessen. Taanlane Rasmus Kofoed on ainuke kokk maailmas, kes on osalenud võistlusel kolm korda ja viinud koju kõik auhinnad: kuldse, hõbedase ja pronksise Bocuse'i kuju. Ainsa naisena on Bocuse'il kulla võitnud Léa Linster Luksemburgist.
*Kõige edukamalt on läbi aastate kokanduse olümpial esinenud korraldajad prantslased, kes on võitjatiitliga pärjatud üheksa korda, teisel kohal on Norra viie esikohaga.
*Eesti on osalenud võistlustel alates 2008. aastast, seda suuresti tänu tulihingelise gastronoomi Dimitri Demjanovi tööle. Esimese Eesti kokana jõudis tol aastal finaali Vladislav Djatšuk, kes sai 24 võistlejariigi hulgas suurepärase 15. koha – kohustuslikeks tooraineteks olid tursk ja veiseribi. 2013. aastal esindas Eestit finaalis võistluse ainsa naisena Heidi Pinnak ja jõudis 24 riigi arvestuses 14. kohale – võistlustöödes tuli kasutada veise seljatükki ning hiidlesta ja homaari. 2015. aastal pääses finaali Dmitri Haljukov, kes samuti sai 24 osalejariigi hulgas 14. koha – tal tuli teha žüriile maitsmiseks road pärlkanast ja jõeforellist.