Sinu brauser on natuke ajast maha jäänud. Et kõik töötaks, nagu vaja, palun uuenda enda brauserit.
Küpsised aitavad meil teenuseid edastada. Meie teenuseid kasutades nõustute sellega, et kasutame küpsiseid. ROHKEM INFOT >

Kild Werneri magusat

KOMMENTEERI PRINDI ARTIKKEL
Saada vihje
Ehi nagu tahad: Pavlova koogikesed rohke pohlapuistega. | FOTO: Kristjan Teedema

Tartu Werneri kohviku koogid on legendaarsed. Selle peakondiiter Õie Pritson avaldas mõned oma magusakunsti saladused Tartu rahvaülikoolis küpsetiste õpituba juhendades ka Arterile.

Werneri hing: Õie Pritson õpitoas tarkust jagamas. | FOTO: Kristjan Teedema

Kui näiteks Tallinnas ülikoolilinna Werneri kohviku kuulsa Brita koogi järele minek õhtu peale jätta, olete sellest tõenäoliselt ilma. Ega ka tummist Napoleoni või mahlakat porgandikooki pruugi poes siis enam olla – need lihtsalt annavad massimaiku konkurentidele silmad ette ning kaovad letilt kiiresti.

Ega neis mingit erilist saladust pole, tõdeb särtsakas ja naerune Õie Pritson, kelle taktikepi all Werneri koogilooming suuresti sünnib. Tuleb kasutada naturaalseid komponente, mitte pulbreid ega maitseessentse: taluvõid, koort, kodujuustu, kohupiima, mune. Ka talu marju – Werneris lähevad magusasse Marjamaa talu omad – või eksootilisi vilju ja ikka ehtsat kohvi või konjakit, kui maitseks just seda vaja.

See on ka üks põhitarkusi, mida kohviku peakondiiter Tartu rahvaülikooli läinudnädalases töötoas osalejatele Werneri magusatöökojas jagas. Muide, tema kursused on ütlemata popid ja jõulukuu oma, kus muu hulgas õpitakse tegema jõuluküpsist sinihallitusjuustuga ning jõulumuffinit peki ja verivorstiga, on juba huvilistest tulvil.

Tordinuga kuuma vette
Kondiitrinippe, ka neid, mis puudutavad viimatisi šokolaaditrühvleid ja Pavlova kooki, on Pritsonil kursuslastele veel hulgi.

Et näiteks trühvlikommiks vajab šokolaad sulamisel täienisti vee- ja niiskusevaba ümbrust – sinna ei tohi sattuda tilkagi vett ega ka mitte veeauru. Vastasel korral võib ebaõnnestuda kogu kommipartii. Ka alkohol tuleks sulašokolaadi lisada alles lõpus, siis ei lähe segu klimpi.

Pavlova koogi õnnestumiseks soovitab ta jälgida, et munavalge vahustamise nõud oleksid puhtad ja kuivad. Samuti ei taha munavalged kokkupuudet rasvaga ja suhkrut tuleks vahule lisada jaokaupa.
Perfektse torditüki lõikamiseks aga võiks nuga hoida kuumas vees ja kasta sinna enne iga tüki lõikamist uuesti.

Siiski, kõige olulisem küpsetamiskunsti saladus tuleb välja siis, kui Pritsoniga Brita koogi menust kõnelda. Ta ütleb, et see on ka kohvikurahva enda suur lemmik ja ilmselt jääbki nende lipulaevaks.

Originaalretsept kuulub küll rootslastele, kuid Werneri, Eesti vanima kohviku variandis on sees üks salakomponent, mida teistel pole: «Meie maja armastus,» ütleb magusameister kavalalt ja lisab, et koogiloomingusse paneb ta kogu hinge ja armastuse, igaüks neist on talle kui oma laps. Britalgi olid omad sünnivalud ja see õige wernerlik mekk tuli juurde alles pärast mitmeid kohvikupere ühiseid maitsmisseansse.

Pritsonile meeldib kookidesse segada ka eksootikat: mangot, passioni, laimi, apelsini, sidrunit, piparmünti, samuti kibekamat metsmaasikat. Eriti veel passitada neid kõiki toorjuustu ja vahukoorega.

Kunst ja keeled
Sealsamas hindab ta lihtsust: tema porgandikook koosneb porgandist, hapukoorest, suhkrust, jahust, õlist, apelsinimahlast ning õnnestumine on missugune!  Toorjuustukoogid meeldivad Pritsonile samuti ja nendega katsetab ta palju, teinekord tilk tilga haaval, nüansiti.

Ideid energilisel naisel jätkub, sest igal võimalusel käib ta end reisidel täiendamas ja maitseid kogumas. Rääkimata sellest, et praegu õpib ta hoolega itaalia keelt, et selle maa magusasse rohkem süüvida. Teised tarvilikud keeled on tal juba suus, et erialast kirjandust lugeda-tõlkida.

Ammune kunstipisik viis ta aga õppima maali Tartu rahvaülikooli ja võtma kursusi Tartu kõrgemas kunstikoolis, nii et kodus on juba terve näitusetäis maale.
«Sellest hetkest, kui sa enam ei õpi ega uut uuri, algabki tagasikäik,» kõlab kogenud kondiitri elutarkus.

Pohla-Pavlovad

10 tk

•    6 munavalget

•    330 g suhkrut

•    1 tl sidrunihapet või sidrunimahla

•    peotäis riivitud pagarišokolaadi või -šokolaadinööpe

Kreemiks:

•    250 g maitsestamata toorjuustu

•    50 g suhkrut

•    2,5 dl 35% rõõska koort

Löö munavalged tugevasse vahtu, lisa kõigepealt 1/3 suhkrust, siis vahusta. Teine kolmandik suhkrust vala juurde vähehaaval, samal ajal vahustades. Viimane sats suhkrut lisa koos sidrunihappe ja šokolaadiga ning vahusta.

Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga, tõsta suure lusikaga või tee pritskotiga küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile munavalgevahust kuhjakesed ja moodusta koogikeste keskele lohuke. Küpseta 100-kraadises ahjus tund. Lülita ahi välja ja lase kookidel pisut irvakil ahjuuksega ahjus hommikuni olla.

Kreemiks vahusta toorjuust suhkruga, lisa peene joana vahukoor ja vahusta kõik tugevaks vahuks. Tõsta kreem lohukestesse ja kaunista pohlamoosi, pohlade ja muu meelepärasega.

Marianne trühvlid

u 30 tk

•    400 g tumedat šokolaadi

•    100 g piimašokolaadi

•    1 dl 35% rõõska koort

•    1 dl brändit või konjakit

•    150 g purustatud Marianne komme

•    veidi riivitud valget šokolaadi

Kuumuta koor keemiseni, lisa sinna mõlemad šokolaadid ja sega, kuni need on sulanud. Lõpuks sega hulka konjak ja kommipuru. Pane mass külmikusse jahtuma, kuni maitsed on segunenud – kõige parem, kui teed trühvlid järgmisel päeval. Vormi massist kuulikesed, veereta valge riivšokolaadi sees ja puista üle kommipuruga.

Spinatirullid

•    700 g pärmi-lehttainast

•    300 g külmutatud spinatit

•    1 sibul

•    2 keedumuna

•    soola, pipart

•    veidi taluvõid, riivjuustu, määrimiseks muna

Täidiseks keeda mõni minut spinatit, kurna ja pigista kuivaks. Hauta võis sibul, lisa sinna spinat ja riivi hulka keedumunad. Sega, maitsesta soola-pipraga.

Rulli laual tainas ristkülikukujuliseks. Määri peale spinatitäidis ja rulli kokku. Lõika tainas meelepärase paksusega juppideks ja pane küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile tunniks kerkima. Määri munaga ja raputa üle riivjuustuga. Küpseta 220-kraadises ahjus 25-30 minutit.

Tagasi üles